Trufas
La familia Trufa del formulador. Emulsión más firme para bolear y rebozar, qué cubre y cómo invocarla.
Qué es
La familia Trufa del formulador agrupa los rellenos basados en emulsión de nata y cobertura, igual que una ganache pero más firme: el corazón está pensado para bolearse a mano y rebozarse, no para escudillarse. Es una de las dos familias nuevas del módulo, junto con Praliné & gianduja.
Lo que cubre
- 38 recetas canónicas en siete subcategorías (chocolate, fruta, fruto seco, café, aromáticas, licor y caramelo), basadas en recetas de referencia de chef y en la bibliografía profesional (Greweling, Wybauw, Callebaut).
- Técnica base de emulsión nata-cobertura más firme que una ganache de corte.
- Motor con prompt específico para la familia, distinto del de ganache, caramelo, gelificado y praliné: nunca mezcla técnicas.
Cómo invocarla
Sidebar → Formulador de rellenos → escena ¿Qué relleno quieres crear?: pulsa la tarjeta Trufa. Como es una familia de subtipo único (Trufa), el asistente autoselecciona el subtipo y avanza solo a la siguiente escena (estructura de sabores). Continúa con sabores, peso y restricciones como en Generar un relleno.
Qué se garantiza
- El resultado cumple los rangos físico-químicos firmados para la familia. A grandes rasgos (provisional, pendiente de firma de chef): agua 10–26 % (óptimo en torno al 20 %), azúcares 28–42 %, otras grasas 2–22 %, manteca de cacao 12–26 %, aw 0,75–0,85. El pH no forma parte de esa garantía: cuando la receta trae un pH, aparece como pH estimado, orientativo, con la referencia del tipo (3,2–6,5, más bajo con fruta ácida), y no cuenta en la puntuación.
- La fórmula usa vocabulario controlado y los ingredientes propios de la técnica (nata, cobertura, sabor).
- Si no se puede converger a una puntuación válida, se devuelven los 12 créditos.
Los rangos de esta familia son provisionales: están firmados de forma preliminar y pendientes de revisión final por chef. El motor ya los aplica para validar las recetas.
El rebozado externo no se valida. El recubrimiento de cacao en polvo, coco rallado o fruto seco molido no entra en los porcentajes del corazón que la app valida. Los rangos se aplican únicamente a la emulsión interior. El rebozado es decisión posterior del chocolatero.
Sabores compatibles
Sabores frecuentes con buena cobertura: clásica negra, chocolate con leche, blanca/vainilla, café, frambuesa, avellana/gianduja, al ron/licor, pistacho.
Si tu sabor concreto no aparece en el autocompletado, prueba con uno cercano. El catálogo se amplía periódicamente.
Diferencias prácticas vs ganache
| Ganache | Trufa | |
|---|---|---|
| Técnica base | Emulsión nata-chocolate | Emulsión nata-cobertura |
| Textura | De corte / escudillable | Más firme, para bolear a mano |
| Acabado | Va dentro del molde / cortada | Boleada y rebozada |
| Actividad de agua (referencia) | 0,78 – 0,86 | 0,75 – 0,85 |