Equilíbrio físico-químico
O gráfico de barras que mostra a água, as outras gorduras, os açúcares e a manteiga de cacau face ao intervalo ideal de cada família.
O que é
O Equilíbrio físico-químico é o gráfico de barras que acompanha cada receita gerada (é este, literalmente, o título no ecrã de resultado). Mostra até quatro indicadores físico-químicos essenciais e compara-os com o intervalo ideal que o chef definiu para a família. O seu subtítulo resume-o: «Cada macronutriente face ao intervalo ideal do chef.»
O que mostra
Até quatro barras (cada uma aparece se o tipo de recheio tiver intervalo para esse parâmetro: a pâte de fruit, por exemplo, não tem intervalo de manteiga de cacau e mostra três):
- Água — percentagem sobre o total da receita.
- Outras gorduras — percentagem de gorduras diferentes da manteiga de cacau.
- Açúcares — percentagem total de açúcares.
- Manteiga de cacau — percentagem de manteiga de cacau especificamente (a etiqueta da barra é, literalmente, Manteiga de cacau).
Para cada barra:
- O valor real da receita.
- A faixa ideal do chef (destacada sobre a barra).
- Uma linha por baixo com o detalhe numérico no formato
mín.–máx.% · ideal X%.
Por cima do gráfico há um indicador de estado: «N no intervalo» (a verde) se todos os macronutrientes ficarem dentro da respetiva faixa, ou «N fora do intervalo» (a âmbar) se algum sair dela. O indicador âmbar remete diretamente para o aviso de parâmetros fora do intervalo. A legenda identifica os três elementos: «valor real da receita», «intervalo ideal do chef» e «fora do intervalo».
Como interpretá-lo
- Uma barra dentro da faixa ideal indica que a receita está no intervalo ideal para esse parâmetro.
- Uma barra perto do limite (mínimo ou máximo) indica que o parâmetro está justo e pode comprometer a textura ou a vida útil se variar.
- Uma barra fora da faixa é assinalada como tal e listada no aviso de fora do intervalo. Uma receita acabada de gerar só é entregue com todas as barras dentro da faixa, por isso o normal é ver o indicador verde. Lembre-se de que o intervalo é uma referência profissional: valide sempre a receita com os seus próprios testes.
Parâmetros que podem ficar fora do intervalo
Se algum parâmetro sair do intervalo, o aviso de fora do intervalo apresenta-o com o seu valor e o intervalo recomendado: Água, Açúcares, Outras gorduras, Gordura de manteiga de cacau e pH. A atividade da água (aw) não entra neste aviso: é indicativa e tem o seu próprio cartão (ver Atividade da água estimada).
Para que lhe serve
- Decidir se produz a receita tal como está ou se ajusta parâmetros antes.
- Comparar variantes: duas ganaches do mesmo sabor com pesos diferentes ou com % de cacau diferente terão equilíbrios ligeiramente diferentes.
- Aprender sobre o seu próprio ofício. Com o tempo, vai perceber intuitivamente onde ficam as suas melhores receitas.
Porquê apenas 4 barras
As quatro barras correspondem às decisões técnicas mais sensíveis do recheio. O pH também é validado e conta para a pontuação, mas não é representado; a atividade da água tem o seu próprio cartão indicativo e a conservação aparece como uma faixa no cabeçalho da receita.