Praliné e gianduia
A família Praliné e gianduia do formulador. Sistema gordo anidro, o que abrange e como a selecionar.
O que é
A família Praliné e gianduia do formulador agrupa os recheios baseados num sistema gordo contínuo e anidro: frutos secos torrados, caramelizados e moídos até se tornarem creme, sem água livre. Ao contrário da ganache ou da trufa, aqui não entram natas, purés nem licores que tragam água. É uma das duas famílias novas do módulo, a par da Trufa.
A gianduia é a variante com chocolate: chocolate + pasta de fruto seco 100% + açúcar em pó, moídos até formarem um creme fino.
O que abrange
- 47 receitas canónicas baseadas em fórmulas publicadas (Callebaut Academy, Cacao Barry, Valrhona, Greweling, entre outras), com um amplo repertório de fruta liofilizada, giandujas e versões de café, caramelo e aromáticos.
- Técnica base de praliné cremoso anidro: sem água livre, sem lacticínios, sem licores.
- Variante gianduia (chocolate + pasta de fruto seco + açúcar em pó).
- Só são entregues receitas com todos os parâmetros dentro do intervalo do tipo (pontuação 100).
- Motor com prompt específico para a família, diferente do da ganache, do caramelo e do gelificado: nunca mistura técnicas.
Como a selecionar
Barra lateral → Formulador de recheios → cena Que recheio quer criar?: clique no cartão Praliné e gianduia. Como é uma família de subtipo único (Praliné cremoso), o assistente seleciona automaticamente o subtipo e avança sozinho para a cena seguinte (estrutura de sabores). Continue com os sabores, o peso e as restrições como em Gerar um recheio.
O que é garantido
- A receita usa vocabulário controlado e os ingredientes próprios da técnica (pasta de fruto seco, açúcar em pó, chocolate ou chocolate de cobertura, sem natas nem purés).
- O resultado cumpre os intervalos físico-químicos assinados para a família. Em traços gerais (provisórios, pendentes da assinatura de um chef): água 0,5–3%, açúcares 25–62%, outras gorduras 12–38%, manteiga de cacau 10–28%, aw 0,2–0,45.
- Por ser um sistema anidro, a conservação é longa (semanas a meses).
- Se não for possível convergir para uma pontuação válida, os 12 créditos são devolvidos.
Os intervalos desta família são provisórios: foram assinados de forma preliminar e aguardam a revisão final de um chef. O motor já os aplica para validar as receitas.
Sabores compatíveis
Frutos secos com boa cobertura: avelã, amêndoa, pistácio, amendoim, sésamo/tahini, coco, café, noz-pecã.
Toques que combinam bem: flor de sal, laranja cristalizada, baunilha, fava tonka.
Como o praliné não admite água livre, neste tipo o seletor de sabores só oferece as frutas na forma seca (liofilizada, desidratada ou cristalizada) e esconde os licores e os lacticínios.
Se o seu sabor concreto não aparecer no preenchimento automático, experimente um semelhante. O catálogo é alargado periodicamente.
Diferenças práticas face à ganache e à trufa
| Praliné e gianduia | Ganache | Trufa | |
|---|---|---|---|
| Sistema | Gordo anidro (sem água livre) | Emulsão de natas e chocolate | Emulsão de natas e chocolate de cobertura |
| Água típica | 0,5–3% | Definida por subtipo | 10–26% (ideal ~20) |
| Lacticínios na fórmula | Não | Sim | Sim |
| Conservação | Longa (semanas a meses) | Média | Média |