Trufas
A família Trufa do formulador. Emulsão mais firme para bolear e envolver, o que abrange e como a selecionar.
O que é
A família Trufa do formulador agrupa os recheios baseados numa emulsão de natas e chocolate de cobertura, tal como uma ganache, mas mais firme: o interior foi pensado para ser boleado à mão e envolvido, não para ser aplicado com manga. É uma das duas famílias novas do módulo, a par do Praliné e gianduia.
O que abrange
- 38 receitas canónicas em sete subcategorias (chocolate, fruta, frutos secos, café, aromáticas, licor e caramelo), baseadas em receitas de referência de chef e na bibliografia profissional (Greweling, Wybauw, Callebaut).
- Técnica base de emulsão de natas e chocolate de cobertura mais firme do que uma ganache de corte.
- Motor com prompt específico para a família, diferente do da ganache, do caramelo, do gelificado e do praliné: nunca mistura técnicas.
Como a selecionar
Barra lateral → Formulador de recheios → cena Que recheio quer criar?: clique no cartão Trufa. Como é uma família de subtipo único (Trufa boleada), o assistente seleciona automaticamente o subtipo e avança sozinho para a cena seguinte (estrutura de sabores). Continue com os sabores, o peso e as restrições como em Gerar um recheio.
O que é garantido
- O resultado cumpre os intervalos físico-químicos assinados para a família. Em traços gerais (provisórios, pendentes da assinatura de um chef): água 10–26% (ideal em torno de 20%), açúcares 28–42%, outras gorduras 2–22%, manteiga de cacau 12–26%, aw 0,75–0,85, pH 3,2–6,5 (mais baixo com fruta ácida).
- A fórmula usa vocabulário controlado e os ingredientes próprios da técnica (natas, chocolate de cobertura, sabor).
- Se não for possível convergir para uma pontuação válida, os 12 créditos são devolvidos.
Os intervalos desta família são provisórios: foram assinados de forma preliminar e aguardam a revisão final de um chef. O motor já os aplica para validar as receitas.
O revestimento exterior não é validado. O revestimento de cacau em pó, coco ralado ou fruto seco moído não entra nas percentagens do interior que a aplicação valida. Os intervalos aplicam-se apenas à emulsão interior. O revestimento é uma decisão posterior do chocolateiro.
Sabores compatíveis
Sabores frequentes com boa cobertura: clássica de chocolate negro, chocolate de leite, branca/baunilha, café, framboesa, avelã/gianduia, com rum/licor, pistácio.
Se o seu sabor concreto não aparecer no preenchimento automático, experimente um semelhante. O catálogo é alargado periodicamente.
Diferenças práticas face à ganache
| Ganache | Trufa | |
|---|---|---|
| Técnica base | Emulsão de natas e chocolate | Emulsão de natas e chocolate de cobertura |
| Textura | De corte / para aplicar com manga | Mais firme, para bolear à mão |
| Acabamento | Dentro do molde / cortada | Boleada e envolvida |
| Atividade da água típica | 0,76 – 0,82 | 0,75 – 0,85 |