Sabores: principal, secundário e toque
Os três níveis de sabor do formulador de recheios, com vocabulário de análise sensorial.
O que é
A cena Escolha os seus sabores do Formulador de recheios não é um campo de sabor único: é uma arquitetura de três níveis pensada para construir um perfil sensorial equilibrado, tal como faria um chef ao conceber um bombom. Cada nível cumpre uma função diferente e o motor pondera-os de forma distinta.
A estrutura (quantos sabores e se há toque) escolhe-se na cena anterior, Quantos sabores vai ter o seu recheio?, e nesta só vê os papéis que escolheu. O principal é obrigatório; o secundário e o toque são opcionais: no máximo dois sabores de caráter e um toque. A aplicação resume-o assim: «A maioria dos bombons brilha com um ou dois sabores.»
Os três níveis
Sabor principal (obrigatório)
Define o caráter do recheio. É aquilo que o cliente reconhece primeiro ao trincar o bombom. É o único nível obrigatório: se preencher apenas este campo, já pode gerar.
Exemplos: framboesa, café, baunilha, pistácio, caramelo.
Sabor secundário (opcional)
Modula ou realça o principal. Não compete com ele: acompanha-o. Na fórmula, costuma representar 1 a 6% do peso. Use-o quando quiser um perfil com duas faces complementares.
Exemplos: uma ganache de framboesa (principal) com baunilha (secundário) para arredondar a acidez; café com avelã.
Toque (opcional)
Uma nota final de remate que acaba de definir o perfil e é doseada em gramas. Internamente, o toque divide-se em dois papéis sensoriais e o motor decide a dose consoante a família do recheio:
- Toque aromático — uma nota de fragrância que perfuma o conjunto sem roubar o protagonismo. Exemplos: baunilha, fava tonka, flor de laranjeira.
- Toque de contraste — um elemento que quebra ou equilibra por oposição. Exemplos: sal, ácido, picante.
Não tem de indicar qual dos dois papéis pretende: escolhe o sabor e o motor interpreta-o consoante a família (uma pitada de sal num caramelo mole funciona como contraste; a flor de laranjeira numa ganache funciona como aroma).
Como se escolhem no ecrã
Cada um dos três níveis tem o seu próprio seletor de sabor. Os três oferecem os mesmos sabores: o papel decide quanto pesa cada um na receita.
Abra o seletor
Clique no campo do nível que quer preencher (Sabor principal, Sabor secundário ou Toque). Abre-se uma caixa de pesquisa com uma grelha de famílias de sabor (cada uma com o seu nome, cor, descrição curta e contador de sabores).
Pesquise ou navegue
Escreva no campo de pesquisa para filtrar todo o catálogo (mais de 500 sabores selecionados) ou clique numa família para ver apenas as respetivas opções.
Escolha o sabor
Ao selecionar um sabor, o seletor fecha-se e o campo mostra um chip com o sabor escolhido, uma ligação Alterar para o substituir e um X para o remover. Se escolher um sabor para um papel em que não costuma ser usado, verá uma recomendação de dose. Se o sabor tiver fichas em Ingredientes, aparece Forma em Ingredientes por baixo do chip: por predefinição O motor escolhe, ou fixe uma ficha concreta (fresca, puré, liofilizada…) e o motor usa-a tal como está.
Exclusão cruzada. Um sabor que já tenha escolhido num nível continua visível nos seletores dos outros dois, mas desativado e com a indicação Já escolhido noutro papel. Assim evita repetir o mesmo sabor como principal e como toque.
Notas adicionais
Por baixo dos três níveis há um campo de Notas adicionais (opcional, máximo de 200 caracteres). Não é um sabor do catálogo: são indicações qualitativas para o motor sobre intensidade, contexto ou referências. Por exemplo: «Realçar a acidez», «que lembre um mojito» ou «sem álcool». Use-o para matizar aquilo que os três níveis de sabor não captam por si só.
Restrições por família
Na Pâte de fruit, o seletor oculta a família de sabor Lácteos e queijos nos três níveis, porque não se adequa à técnica de gelificação de fruta. No Praliné cremoso, que não admite água livre, só oferece as frutas na forma seca (liofilizada, desidratada ou cristalizada) e esconde os licores e os lacticínios. Quando isto acontece, aparece o painel Esta família não se adequa ao seu recheio. São restrições esperadas, não erros.