Caramelos moles
A família Caramelo mole do formulador. O que abrange e o que a distingue da ganache.
O que é
A família Caramelo mole do formulador agrupa os recheios baseados na cozedura de açúcar com um lacticínio (tipicamente natas ou leite), com a textura mole característica que permite usar o caramelo como recheio de bombom.
O que abrange
- Várias dezenas de receitas canónicas revistas por um chef, com um lote afinado após o refinamento de 24 de maio de 2026.
- Só são entregues receitas com todos os parâmetros dentro do intervalo do tipo (pontuação 100).
- Cozedura: a aplicação indica 118 °C (cozedura típica de 117–118 °C).
- Intervalo habitual de atividade da água (aw): 0,50 – 0,65.
- Estrutura: frágil (não é uma emulsão); exige cuidado na composição e no processo.
Como a selecionar
Barra lateral → Formulador de recheios → cena Que recheio quer criar?: clique no cartão Caramelo. Como é uma família de tipo único (Caramelo mole), o assistente seleciona o tipo e avança sozinho para a cena seguinte (estrutura de sabores). Continue com os sabores, o peso e as restrições como em Gerar um recheio.
O que é garantido
- O motor usa um prompt específico para a família Caramelo mole, diferente do da Ganache. Nunca mistura técnicas (não devolve uma «ganache reescalada» a que chama caramelo).
- A receita inclui bicarbonato e lecitina em proporções tecnicamente corretas para esta família.
- Por predefinição, não inclui chocolate de cobertura no caramelo (o banho é uma decisão posterior do chocolateiro). Só entra quando combina o caramelo com chocolate de leite ou negro como sabor.
- Resultados validados face aos intervalos da família.
Sabores compatíveis
Sabores frequentes com boa cobertura: baunilha, café, sal marinho, manteiga salgada, alcaçuz, caramelo tostado, maçã, pera, gengibre, cardamomo, especiarias várias, rum, whisky, brandy.
Diferenças práticas face à ganache
| Ganache | Caramelo mole | |
|---|---|---|
| Técnica base | Emulsão de natas e chocolate | Cozedura de açúcar + lacticínio |
| Chocolate de cobertura na fórmula | Sim | Só se o sabor o pedir |
| Temperatura crítica | ~40 °C (mistura) | 118 °C (cozedura; intervalo técnico de 117–118 °C) |
| Atividade da água típica | 0,76 – 0,82 | 0,50 – 0,65 |
| Lecitina | Opcional | Habitualmente, sim |
| Bicarbonato | Não | Habitualmente, sim (~0,1%) |