Pâtes de fruit
A família Pâte de fruit (gelificado de fruta) do formulador. O que abrange e como a selecionar.
O que é
A família Pâte de fruit (também chamada gelificado) agrupa os recheios baseados na gelificação de fruta: puré de fruta gelificado com pectina HM (alto metoxilo) e ácido cítrico, com a textura firme e elástica característica da pâte de fruit clássica. É uma das cinco famílias ativas do formulador e conta com motor e receitas canónicas próprios.
O que abrange
- 60 receitas canónicas revistas por um chef (lote Sonia 2026-Q2).
- Técnica base de pâte de fruit com pectina HM, ácido cítrico e puré de fruta.
- Admite frutas, hortícolas e misturas como base de sabor.
- Motor com prompt específico para a família, diferente do da ganache e do caramelo: nunca mistura técnicas.
Como a selecionar
Barra lateral → Formulador de recheios → cena Que recheio quer criar?: clique no cartão Pâte de fruit. Como é uma família de tipo único (Pâte de fruit), o assistente seleciona o tipo e avança sozinho para a cena seguinte (estrutura de sabores). Continue com os sabores, o peso e as restrições como em Gerar um recheio.
O que é garantido
- O resultado cumpre os intervalos físico-químicos assinados por um chef para a família dos gelificados. Em traços gerais: açúcares em torno de 45–60% e um teor baixo de gorduras diferentes da manteiga de cacau (0–8%).
- A fórmula usa vocabulário controlado e os ingredientes próprios da técnica (puré, pectina HM, ácido cítrico).
- Se não for possível convergir para uma pontuação válida, os 12 créditos são devolvidos.
Sabores compatíveis
As pâtes de fruit funcionam especialmente bem com frutas de caráter ácido e aromático: framboesa, morango, manga, maracujá, alperce, marmelo, limão, laranja, frutos vermelhos. Também admitem hortícolas como base de sabor.
Restrição de sabor nesta família. Nas pâtes de fruit, o formulador oculta a família de sabor Lácteos e queijos nos três níveis de sabor (principal, secundário e toque), porque não se adequa à técnica de gelificação de fruta. É um comportamento esperado.
Diferenças práticas face à ganache e ao caramelo
| Pâte de fruit | Ganache | Caramelo mole | |
|---|---|---|---|
| Técnica base | Gelificação de puré com pectina HM | Emulsão de natas e chocolate | Cozedura de açúcar com lacticínio |
| Base de sabor | Fruta / hortícola | Chocolate de cobertura + lacticínio + sabor | Lacticínio + sabor |
| Lacticínios na fórmula | Não (família de sabor oculta) | Sim | Sim |
| Açúcares típicos | 45–60% | Definidos por subtipo | Altos (caramelização) |