Rapport de libération des arômes

De quoi s’agit-il ?

Le rapport de libération des arômes est le résultat d’une épreuve avancée qui distingue par quelle voie l’arôme d’un échantillon est perçu :

• Orthonasale — l’arôme au nez, avant de goûter, en sentant le chocolat.
• Rétronasale — l’arôme en bouche, pendant la dégustation, lorsque les composés volatils remontent par l’arrière du nez.

Savoir quelle voie domine est essentiel en chocolaterie fine : un chocolat peut sembler discret au nez et pourtant déployer tout son arôme seulement en fondant en bouche (ou l’inverse).

Chemin d’accès

• URL : https://app.areacacao.com/sensory-analysis/evaluations/<id>
• Comment y accéder : ouvrez la dégustation de libération des arômes dans Évaluations et descendez jusqu’à la section Résultats.

Ce qu’affiche le rapport

Voie dominante

Le rapport indique la voie dominante de l’échantillon :

• Orthonasale (au nez) — l’arôme est surtout perçu en sentant.
• Rétronasale (en bouche) — l’arôme est surtout perçu en dégustant.
• Équilibrée — aucune voie ne domine nettement.

À côté de la voie figure le ratio ortho/rétro, qui quantifie le poids d’une voie par rapport à l’autre.

Aire de libération par voie

Un graphique en barres compare l’AUC orthonasale à l’AUC rétronasale. L’AUC (aire sous la courbe) résume l’ampleur totale de l’arôme perçu par chaque voie : la barre la plus haute correspond à la voie par laquelle l’arôme se libère le plus.

Comment l’interpréter

• Une prédominance rétronasale suggère un chocolat dont l’arôme se révèle en fondant en bouche : peu expressif au nez, généreux en bouche.
• Une prédominance orthonasale décrit un chocolat très aromatique au nez, qui peut se montrer plus court en bouche.
• Un profil équilibré indique une cohérence entre ce que promettent l’odorat et le goût, un atout pour offrir au client une expérience homogène.

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