Tipi di prova

Che cos’è

AreaCacao supporta 10 tipi di prova sensoriale, i più usati nella ricerca, nel controllo qualità e nella formazione dei panel, basati sulla normativa internazionale. L’ordinamento è disponibile in due varianti (semplice e con scale), perciò la procedura guidata mostra 11 opzioni. Scegli il tipo nel passaggio 1 della procedura guidata quando crei una degustazione (vedi Creare una degustazione).

La procedura guidata raggruppa le prove in 4 blocchi. Quando selezioni un tipo, passa automaticamente al passaggio successivo.

Come leggere questa pagina

Per ogni prova troverai:

• Che cosa misura e quando usarla.
• Norma di riferimento, se applicabile.
• Come la configura il responsabile dalla procedura guidata.
• Come risponde il valutatore dal proprio smartphone (vedi la Guida del valutatore per il dettaglio schermata per schermata).

Blocco 1 — Le più comuni

È il blocco aperto per impostazione predefinita nella procedura guidata.

Profilo descrittivo

• Che cosa misura: il panel descrive il profilo sensoriale di ogni campione con una scala 0–10 per descrittore. Nella vista dei risultati ottieni il grafico radar e la tabella ANOVA/Tukey; la ruota colorata viene generata nel dossier tecnico (PDF), non nella schermata dei risultati.
• Quando: per caratterizzare un prodotto, confrontare varianti o controllare la qualità lotto per lotto con un panel addestrato.
• Come la configura il responsabile: sceglie Profilo descrittivo, definisce i campioni e seleziona un protocollo di descrittori nel passaggio 3.
• Come risponde il valutatore: valuta un campione alla volta. Per ciascuno assegna un punteggio di Intensità per descrittore (0 = assente, 10 = massima), segna i Difetti rilevati, esprime una Valutazione complessiva e aggiunge Note libere.

Test triangolare

• Che cosa misura: se esiste una differenza sensoriale percepibile tra due prodotti. Vengono presentati 3 campioni codificati (2 uguali e 1 diverso) e il panel individua quello diverso. Il sistema calcola il p-value binomiale (probabilità di risposta corretta per caso = 1/3).
• Norma: ISO 4120.
• Quando: per convalidare un cambio di fornitore, una modifica della ricetta o un cambiamento di processo.
• Come la configura il responsabile: sceglie Test triangolare e definisce le due versioni da confrontare.
• Come risponde il valutatore: un’unica schermata d’insieme. Assaggia i 3 campioni nell’ordine indicato e segna quale «È quello diverso»; l’invio è unico.

Test edonico (consumatori)

• Che cosa misura: la preferenza o l’accettazione da parte del consumatore reale. Usa la scala Peryam 1–9 con etichette verbali complete, da «Estremamente sgradito» a «Estremamente gradito».
• Norma: ISO 11136.
• Quando: per studi con il consumatore finale, non con un panel esperto. È la prova tipica da inviare tramite link pubblico a consumatori anonimi, perché non richiede un panel addestrato. Il link pubblico e il codice QR funzionano anche con gli altri tipi di prova.
• Come la configura il responsabile: sceglie Test edonico (consumatori) e assegna assaggiatori di tipo consumatore o ospite. Il test edonico usa direttamente la scala Peryam 1–9: non ti chiede più di scegliere un protocollo descrittivo da 18 descrittori, quindi la procedura guidata salta il passaggio Protocollo (il flusso ha 5 passaggi anziché 6).
• Come risponde il valutatore: un campione alla volta, scegliendo la propria posizione sulla scala verticale 1–9 (Giudizio edonico complessivo).

Blocco 2 — Altre prove comparative

Confronto a coppie (2-AFC)

• Che cosa misura: la preferenza o l’intensità rispetto a un criterio specifico tra 2 campioni, con una domanda precisa (per esempio, «quale è più dolce?»). Probabilità di risposta corretta per caso = 1/2.
• Norma: ISO 5495.
• Quando: per un confronto mirato con un criterio chiaro.
• Come la configura il responsabile: sceglie Confronto a coppie (2-AFC) e scrive la Domanda specifica nella logistica.
• Come risponde il valutatore: un’unica schermata d’insieme; sceglie uno dei due campioni e conferma.

Test duo-trio

• Che cosa misura: una discriminazione meno impegnativa del test triangolare. Vengono presentati un riferimento + 2 campioni codificati; il panel individua quale dei due corrisponde al riferimento (ISO 10399).
• Norma: ISO 10399.
• Quando: per i ripieni o i prodotti dal profilo delicato, in cui il test triangolare risulta troppo impegnativo.
• Come la configura il responsabile: sceglie Test duo-trio, aggiunge 3 campioni (il riferimento e i due codificati) e segna come corretto il campione codificato uguale al riferimento.
• Come risponde il valutatore: un’unica schermata d’insieme; assaggia il riferimento e i due campioni codificati, poi segna quello che corrisponde al riferimento.

Ordinamento semplice

• Che cosa misura: l’ordine di più campioni in base a un descrittore (intensità, dolcezza, acidità). Il sistema lo analizza con il test di Friedman e ottieni il report di ordinamento. L’ordinamento richiede da 3 a 8 campioni (ISO 8587).
• Quando: per stilare una classifica in base a una proprietà specifica.
• Come la configura il responsabile: sceglie Ordinamento semplice e scrive la Domanda specifica che definisce il criterio di ordinamento.
• Come risponde il valutatore: un’unica schermata d’insieme; ordina tutti i campioni e invia.

Ordinamento con scale

• Che cosa misura: lo stesso dell’ordinamento semplice, ma l’assaggiatore assegna anche un’intensità 0–10 a ogni campione. Consente l’analisi statistica dei punteggi.
• Quando: quando ti servono sia la classifica sia la distanza tra i campioni.
• Come la configura il responsabile: sceglie Ordinamento con scale.
• Come risponde il valutatore: un’unica schermata d’insieme; ordina i campioni e assegna un punteggio di intensità a ciascuno.

Blocco 3 — Prove avanzate

Questo blocco è chiuso per impostazione predefinita e mostra l’avviso «Per panel addestrati. Richiedono tempo e un metodo rigoroso.»

Tempo-intensità

• Che cosa misura: la dinamica di percezione di un descrittore nel tempo. Dopo aver messo in bocca il campione, il valutatore sposta un cursore continuo per 60 secondi; il sistema ricostruisce la curva intensità-tempo.
• Quando: per studiare come evolve un descrittore (dolcezza che cala, amaro persistente, retrogusto) e non solo la sua intensità media.
• Come la configura il responsabile: sceglie Tempo-intensità e definisce il descrittore da seguire.
• Come risponde il valutatore: un campione alla volta. Mette in bocca il campione e sposta il cursore (da «Assente» al massimo) per tutti i 60 secondi; la curva viene registrata automaticamente.

Rilascio dell’aroma

• Che cosa misura: come si libera l’aroma del campione a intervalli fissi (0 s inizio, 10 s attacco, 20 s sviluppo, 40 s plateau, 60 s calo e 120 s retrolfatto). È la versione sensoriale dello studio di rilascio, senza attrezzatura da laboratorio di ricerca.
• Quando: per caratterizzare l’evoluzione aromatica di un prodotto durante il consumo.
• Come la configura il responsabile: sceglie Rilascio dell’aroma e definisce i descrittori aromatici da seguire.
• Come risponde il valutatore: un campione alla volta. Il dispositivo avvisa al raggiungimento di ogni intervallo e l’assaggiatore assegna un punteggio di intensità 0–10 ai descrittori aromatici indicati.

Blocco 4 — Addestramento del panel

Questo blocco è chiuso per impostazione predefinita e mostra l’avviso «Qualificano i tuoi assaggiatori secondo la ISO 8586. I risultati alimentano il profilo dell’assaggiatore (non iniziato → iniziato → selezionato → esperto).»

In queste due prove la procedura guidata salta il passaggio Protocollo: il metodo è già stabilito dalla norma.

Riconoscimento dei gusti fondamentali

• Che cosa misura: se l’assaggiatore riconosce correttamente i gusti fondamentali. La prova propone da 2 a 6 gusti (dolce, salato, acido, amaro, umami e metallico; per impostazione predefinita tutti e sei) in ordine casuale, più i bicchieri ripetuti e di acqua di controllo che vuoi aggiungere, e restituisce un punteggio di risposte corrette sui bicchieri presentati (per esempio, 5/6).
• Norma: ISO 3972:2011.
• Quando: per la calibrazione iniziale di un assaggiatore e le riconvalide periodiche.
• Come risponde il valutatore: per ogni soluzione indica il gusto percepito.
• Vedi Riconoscimento dei gusti fondamentali.

Determinazione delle soglie

• Che cosa misura: la soglia di rilevamento dell’assaggiatore per uno stimolo, tramite una serie 3-AFC a concentrazioni crescenti. Il sistema calcola la Best Estimate Threshold (BET).
• Norme: ISO 13301:2018 + ASTM E679-19.
• Quando: per portare un assaggiatore da Selezionato a Esperto con un riscontro quantitativo.
• Come risponde il valutatore: a ogni livello assaggia 3 presentazioni e indica quale contiene il composto; la correttezza della risposta e la concentrazione vengono elaborate sul server.
• Vedi Determinazione delle soglie.

Tabella riepilogativa

Ogni degustazione classica richiede almeno 2 campioni (consigliati 4–6) e ne ammette fino a 20. L’eccezione è l’ordinamento, che richiede da 3 a 8 campioni (ISO 8587). Le prove di addestramento non si configurano per campioni, ma per soluzioni o livelli di concentrazione.

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