Semáforo de conservantes

O que é

Na aba Validação do editor de receitas, dentro do painel Validação de fórmula, há um bloco chamado Conservantes e limites do mercado. Ele compara os conservantes que encontra na sua fórmula com o limite que o AreaCacao tem documentado para o mercado onde você vai vender e para o tipo de produto que você está formulando.

O próprio bloco resume isso na primeira linha: “Cálculo determinístico sobre a fórmula. Não usa IA nem consome créditos.” É aritmética sobre dados: a mesma fórmula, o mesmo mercado e o mesmo tipo de produto dão sempre o mesmo resultado.

Para o passo a passo na tela, veja Como usar o semáforo de conservantes.

Não existe um estado “verde”

Esta é a primeira coisa a entender, e é uma decisão de design, não uma falha: o bloco não tem nenhum estado que signifique “aprovado”. Não há sinal verde nem cor que queira dizer “está tudo certo”. Há cinco vereditos e nenhum deles absolve.

Três desses cinco têm uma variante com texto próprio:

• Nenhum conservante identificado: variante do neutro quando nenhum conservante foi identificado. O bloco avisa que “não termos identificado não quer dizer que ela não tenha: só vemos o que está nas fichas dos seus ingredientes”.
• Acima do nível documentado pela FDA: variante de “perto do limite” nos Estados Unidos. Esse nível não é um teto: acima dele, demonstrar que o uso continua seguro passa a ser responsabilidade do fabricante.
• Aditivo retirado da lista: variante de “não autorizado” quando a substância esteve listada e foi excluída, com a respectiva data. É o caso do sorbato de cálcio (E 203) na União Europeia desde 12 de agosto de 2018.

Além dos cinco vereditos, o bloco tem três estados que não são um veredito e que não convém confundir: Verificando, Não verificado (a verificação não chegou a ser executada) e Sem fórmula. Eles estão descritos no guia de uso.

“Abaixo do dado que temos” não autoriza a fabricar

O estado neutro vem sempre acompanhado de um quadro chamado O que isto não diz, com este texto:

Não diz que você pode fabricar e vender sem mais verificações. O cálculo conta o conservante que você adiciona, não o que pode chegar dentro de outros ingredientes, e isso só pode somar. O limite é o que temos documentado na data indicada, não necessariamente o que vale hoje no seu mercado. E a rotulagem, a categoria de alimento e as demais obrigações ficam fora deste cálculo.

Logo abaixo, sob o título O que verificamos para poder mostrar esta comparação, aparece a lista do que foi preciso confirmar para poder mostrar o neutro, que é também a lista de tudo o que foi verificado, e de nada mais:

• Que todos os valores do cálculo são números e não falta nenhum.
• Que o limite documentado existe e é um valor positivo.
• Que a linha do limite foi verificada contra o texto vigente da norma.
• Que não restam ingredientes seus sem revisão.
• Que o cálculo do motor e o desta tela dizem a mesma coisa.

Se algum desses cinco itens não puder ser confirmado, o bloco não dá o neutro: passa para “Não avaliável” e diz qual faltou.

O limite é de GRUPO, não de cada conservante

Este é o erro clássico, e é contraintuitivo. Na União Europeia, para recheios e coberturas, o limite de 1.500 mg/kg não é de cada aditivo: é do grupo E 200-219 inteiro (sorbatos, benzoatos e p-hidroxibenzoatos juntos) e se aplica à soma. A nota da norma que o bloco cita diz literalmente que os aditivos podem ser adicionados separadamente ou em combinação e que o máximo se aplica à soma.

Um exemplo com números, em um recheio de 1 kg:

Cada conservante, separadamente, fica em menos da metade do teto. Somados, passam dos 1.500 mg/kg. Quando isso acontece, o bloco diz com todas as letras: “cada conservante separadamente fica abaixo do teto, mas o limite é do grupo e se aplica à soma”.

Dois detalhes que mudam a conta:

• Dentro do grupo pode haver um subteto. Na União Europeia, os p-hidroxibenzoatos (E 214-219) têm o seu próprio máximo de 300 mg/kg dentro dos 1.500 do grupo. O bloco avalia as duas linhas, e o veredito é decidido pela pior.
• A composição do grupo muda com o mercado. No Canadá, por exemplo, benzoatos e sorbatos têm limites independentes de 1.000 mg/kg cada: lá eles não se somam entre si. Por isso o mercado nunca é presumido.

Na tabela Contribuição por conservante você verá a linha de cada substância, a Soma do grupo e, quando o limite é combinado, a nota “o limite se aplica à soma do grupo, não a cada conservante separadamente”.

Os limites são contados como ácido livre, não como o sal que você pesa

Você pesa sorbato de potássio. A norma conta ácido sórbico. Não é o mesmo valor, e a diferença vai sempre na direção que tranquiliza quando a conversão não é feita.

Um teor de 0,1% de sorbato de potássio não conta como 1.000 mg/kg diante do teto: conta como 746. Ignorar a conversão deixa cerca de 25% da dose fora da conta.

Três consequências práticas:

• Na tabela de contribuições, a coluna Concentração vem acompanhada de Expresso como ácido sórbico, ácido benzoico, ácido p-hidroxibenzoico, SO₂, ácido propiônico, o conservante em si ou ácido livre, conforme o que essa linha da norma conta.
• Nem sempre há conversão. Nos Estados Unidos, o nível documentado para o benzoato de sódio se refere ao sal, então lá o valor não é convertido. Convertê-lo seria um erro de 15% na direção perigosa.
• Quando você informa o teor de um ingrediente, o bloco pergunta se a porcentagem do rótulo se refere ao conservante em si ou se já vem “expresso como ácido”. É exatamente essa diferença, e por isso ela não é presumida.

Sobre o que se calcula: o recheio ou o bombom pronto

Uma mesma dosagem dá dois valores diferentes conforme a base em que é medida, e quem decide isso é a norma do mercado, não você.

• Na União Europeia, o limite se aplica ao RECHEIO. O recheio é a categoria de alimento que admite esses conservantes (decorações, coberturas e recheios). Os produtos de chocolate são outra categoria, com uma lista fechada de aditivos na qual não consta nenhum conservante dessa faixa.
• Por isso diluir no bombom não dá margem. Se você declarar Bombom pronto, a conta que vale continua sendo a do recheio: a partir da fórmula do conjunto, o bloco só pode avisar se você já passou do limite, nunca dizer que está tudo certo, e pede que você calcule a fórmula do recheio com o tipo de produto dele. E se declarar Casca ou cobertura de chocolate, você está dizendo que o conservante vai na massa de chocolate, uma categoria em que ele não é autorizado em nenhuma dose.
• Outros mercados medem, sim, sobre o produto tal como é vendido (Canadá e Brasil, entre os cobertos; também o Chile, que hoje não tem valor utilizável). Nesse caso, o bloco pede o dado que falta: “Porcentagem do bombom que é recheio”. Sem ele, não se pronuncia, porque o resultado mudaria conforme o que fosse presumido.
• Quando a norma não diz sobre o que se mede (Estados Unidos, nos dados carregados), o cálculo é feito sobre a fase que você formulou (a leitura conservadora, porque o valor de uma fase nunca é menor que o do bombom que a contém) e os dois valores são mostrados. Se as duas leituras caírem em faixas diferentes, o bloco não destaca nenhuma e não se pronuncia.

A seção Sobre o que se calcula mostra os dois valores, Sobre o recheio e Sobre o bombom pronto, e marca qual vale nesse mercado. Quando cabe, acrescenta o ponto de cruzamento: “Com esta dosagem, a fórmula passa do limite se o recheio for mais de X% do bombom”.

Mercados cobertos e o que cada um pode dizer

A lista suspensa Mercado de venda oferece seis mercados. Se o país da sua conta for um deles, ele já aparece selecionado como sugestão e pode ser alterado; se não for, o bloco pergunta e não presume nada.

O Codex Alimentarius não pode ser selecionado: é um marco de referência internacional, não a norma de nenhum mercado. E, se o país da sua conta não estiver entre os seis, o bloco avisa (“ainda não tem limites cadastrados”) em vez de escolher um por você.

A mesma fórmula, seis respostas diferentes

Nada ilustra melhor por que o bloco pergunta antes de calcular. Esta é uma única fórmula (1.000 g de recheio com creme de leite e sorbato de potássio) passada pelo app mudando só o mercado e o tipo de produto:

Quatro coisas para ler nesta tabela:

1. Dobrar a dose de 1 g para 2 g atravessa meia escala. Os mesmos 1.000 g de recheio passam de folgados a meio ponto do teto europeu. Qualquer erro de pesagem o ultrapassa.
2. Declarar “bombom pronto” não baixa o número. Na União Europeia, o limite continua sendo medido sobre o recheio: a partir da fórmula do conjunto, o bloco só pode dizer se você já passou do limite; por isso, com 2 g, responde “Não avaliável” e pede que você calcule a fórmula do recheio com o tipo dele. É a casca que leva à categoria do chocolate, em que o sorbato não é autorizado em nenhuma dose.
3. A mesma dosagem fica perto do teto em um lugar e ultrapassa o limite em outro. 2 g de sorbato ficam em 99,5% do teto europeu, medido sobre o recheio, e em 104,5% do canadense e do brasileiro, que são medidos sobre o bombom inteiro com o recheio a 70%. Não há uma resposta que valha para todos os mercados, e por isso o bloco não escolhe um por você.
4. Os “Não avaliável” não são falhas. Nos Estados Unidos, o sorbato é autorizado sem limite numérico: não há com o que comparar. No México e no Chile, não há um valor documentado que se possa sustentar, e no Brasil também não para o bombom pronto. Na União Europeia, com o bombom pronto, falta saber em que parte vai o conservante. Em todos os casos, o bloco indica o motivo.

O que este cálculo não cobre

Esses limites não são letras miúdas: são a diferença entre o que o bloco afirma e o que ele não pode afirmar.

• O conservante que chega dentro de outros ingredientes. “O cálculo conta os conservantes que você adiciona. Não conta o que pode chegar dentro de outros ingredientes, porque esse dado não está nas fichas deles.” O desconhecido só pode somar.
• Os sulfitos da matéria-prima. Se um ingrediente os declara, o bloco avisa à parte: a norma conta o SO₂ de todas as fontes, e o teor residual desses ingredientes não está na conta acima.
• Os corantes. Hoje o cálculo cobre conservantes, e só conservantes.
• A rotulagem e as demais obrigações. Ficam de fora. Nos Estados Unidos, além disso, o bloco lembra duas coisas: que o padrão de identidade do chocolate tem uma lista fechada de ingredientes opcionais da qual nenhum conservante faz parte, e que o conservante precisa ser declarado com o nome comum e a função em qualquer nível de uso.
• O que não está nas fichas. O cálculo só vê o que está nas fichas dos seus ingredientes. Ele parte do princípio de que o chocolate de cobertura, o creme de leite, a manteiga, as oleaginosas e o açúcar não têm conservantes adicionados; se algum dos seus tiver, é preciso indicar isso na ficha dele.
• A data do dado. O limite é o documentado na data indicada na tela. Um dado consultado há mais de doze meses deixa de ser considerado verificado contra o texto vigente e, com isso, deixa de poder sustentar o estado neutro.
• A faixa de 80% é uma decisão de produto do AreaCacao, não um valor da norma. Ela existe porque o cálculo conta o que você adiciona, e não o que chega dentro de outros ingredientes.

De onde vem cada limite

Junto ao veredito estão sempre o instrumento citado e a data de consulta e, no rodapé, o bloco De onde vem este limite com quatro dados: o instrumento e o artigo, a categoria de alimento com o respectivo código, a data em que foi consultado e uma destas três marcações:

• Verificado na fonte original vigente: a única que pode sustentar o estado neutro.
• Verificado em uma versão anterior da norma; falta conferir com a vigente: um limite que pode ter baixado não pode produzir um resultado tranquilizador.
• Extraído de uma reprodução da autoridade competente, não do texto original.

O aviso que acompanha os cinco estados

Nos cinco vereditos, junto ao resultado, aparece este quadro:

Isto não é uma validação regulatória. É a comparação entre a sua fórmula e um dado nosso, com a data de consulta à vista. Antes de comercializar, confira com o texto vigente do seu mercado.

E em Ler o aviso completo, a versão longa: o AreaCacao calcula esta comparação a partir da fórmula que você inseriu e dos limites documentados, com a respectiva data de consulta; não é uma certificação nem uma validação regulatória, e não substitui a verificação do seu responsável pela qualidade nem a orientação de um especialista em legislação de alimentos.

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