Alertas de rotulagem

O que são

Na aba Validação do editor de receitas, ao lado do bloco Conservantes e limites do mercado, podem aparecer mais dois alertas: Rotulagem: polióis e Corantes: não avaliável (este último passa a se chamar Corantes com número E quando todas as fichas de corante da fórmula declaram o número E).

Eles se parecem com o semáforo, mas não são a mesma coisa, e a diferença importa:

Por isso eles ficam ao lado, e não dentro. Misturá-los faria parecer que ultrapassar 10% de polióis é uma infração, e não é: é uma obrigação de informação.

Assim como o semáforo, é um cálculo determinístico sobre a sua fórmula: não usa IA e não consome créditos.

Polióis: a menção de efeitos laxativos

O que diz a norma

O Regulamento (UE) n.º 1169/2011, Anexo III, ponto 2.4 obriga os alimentos que contenham mais de 10% de polióis adicionados a trazer no rótulo a menção:

“O seu consumo excessivo pode ter efeitos laxativos.”

Essa frase é literal. É o texto que se imprime, não um resumo do que é preciso dizer.

Três palavras dessa norma definem como o app calcula:

• “alimentos”: o limiar é medido sobre o produto tal como é vendido: o bombom pronto, não o recheio.
• “mais de 10%”: a comparação é estrita. Exatamente 10,0% não obriga.
• “adicionados”: só conta o poliol que você adiciona.

Sobre o que se calcula, e por que não sobre o recheio

A conta que vale é a do bombom inteiro. O app também mostra a porcentagem sobre a fase, mas só como contexto: ela não decide nada.

A diferença é grande e vai na direção do alarme falso. Um recheio com 11,65% de polióis, se for 58,8% de um bombom, fica em 6,85% do produto pronto: abaixo do limiar. Medir sobre a fase faria disparar um alerta que não se aplica, e um alerta que dispara sem motivo deixa de ser lido.

Quando acontece esse cruzamento (a fase passa de 10% e o bombom não), o alerta diz isso expressamente, em vez de deixar você com dois números contraditórios.

O caso das famílias que vão ao fogo

No caramelo e no pâte de fruit há um detalhe que muda o resultado, e o app não o ignora.

Os polióis são solutos: no cozimento a água evapora e eles ficam, então a proporção deles sobe. Calculá-la sobre o peso cru daria um valor mais baixo que o real.

Por isso, nessas duas famílias, o alerta pede o peso final após o cozimento e não se pronuncia sem ele. É o mesmo dado que você já informa para a estimativa de atividade de água, no mesmo lugar: escrevê-lo uma vez alimenta as duas coisas.

A outra menção, que não tem limiar

Os polióis são edulcorantes autorizados. Isso obriga a algo mais, independentemente dos 10%: a denominação do produto deve vir acompanhada da menção “Contém edulcorante(s)”, ou “Contém açúcar(es) e edulcorante(s)” se ele também tiver açúcar adicionado.

Essa menção não tem limiar: basta que eles estejam presentes. Um bombom com 3% de maltitol não leva a menção de efeitos laxativos, mas leva “Contém edulcorante(s)”. O alerta lembra você disso sempre que detecta um poliol, mesmo quando o valor fica abaixo de 10%, justamente para que um “abaixo” não seja lido como “não preciso escrever nada”.

Autorização, que é outra questão

Os polióis não têm um máximo numérico como aditivo, mas em chocolate e em recheios só são autorizados se o produto for sem adição de açúcares ou de valor energético reduzido. Um recheio açucarado ao qual se adiciona maltitol para baixar a atividade de água não cumpre essa condição de uso, qualquer que seja a porcentagem.

É um assunto diferente dos 10% e o app não o avalia: ele avisa para que você não leia “não há teto” como “posso usar onde quiser”.

Quando o alerta não se pronuncia

Este alerta nunca diz “abaixo” quando não sabe. O motivo é a direção do dano: se um poliol sumisse da conta, a porcentagem baixaria e você poderia ler que não é preciso rotular quando é. Então, na dúvida, ele se cala e diz por quê.

Nos três primeiros casos, quando a margem não decide (nem com o máximo se ultrapassam os 10%, nem com o mínimo se fica abaixo), o alerta se pronuncia, sim. A incerteza só bloqueia quando é ela que decide.

A faixa limítrofe

Se a sua fórmula ficar a menos de um décimo de ponto percentual do limiar, o alerta avisa: a incerteza de pesagem de um ateliê é maior que essa margem. Ou você se afasta do limite, ou inclui a menção e deixa de depender da balança.

De onde vem o dado

Da ficha de cada ingrediente, sem que você precise declarar nada. Um poliol é um carboidrato e é assim que se declara no rótulo europeu, então o teor vem dos carboidratos da ficha: um sorbitol cristalino (0% de água, 100% de carboidratos) conta como 100%, e um sorbitol líquido (30% de água, 70% de carboidratos) conta como 70%.

O que o app não faz é deduzi-lo pelo nome. Um “Cacau cru com eritritol” tem eritritol, mas não é uma ficha de poliol: não sabemos o teor, e contá-lo inteiro inventaria uma obrigação que talvez não exista.

Corantes

Quando a sua fórmula tem um corante, aparece um segundo alerta, com três partes. Nenhuma delas compara a sua dose com um máximo, e vale a pena entender por quê antes de lê-las.

A menção obrigatória, que não depende da dose

Seis corantes obrigam a incluir uma frase específica no rótulo do produto pronto, pelo artigo 24 do Regulamento (CE) 1333/2008 e pelo seu Anexo V:

E 102 (tartrazina) · E 104 (amarelo de quinoleína) · E 110 (amarelo-sol FCF/amarelo alaranjado S) · E 122 (azorubina, carmosina) · E 124 (Ponceau 4R, vermelho cochonilha A) · E 129 (vermelho allura AC)

A frase é:

“nome ou número E do(s) corante(s): pode causar efeitos negativos na actividade e na atenção das crianças”.

O alerta tem três estados, e o que você verá hoje é o terceiro:

O terceiro não é um “não”. Não sabermos qual é o seu corante não significa que ele não seja um dos seis. Hoje nenhuma das fichas de corante do catálogo declara o número E, então todas as fórmulas com corante caem aqui. Um número E que não consigamos ler (um erro de digitação, ou o de outro aditivo da preparação) também conta como ausência, nunca como descarte.

Um bombom são duas categorias diferentes

A casca de chocolate e o recheio não seguem as mesmas regras de corantes:

Nos produtos de chocolate, a lista de aditivos é fechada e nenhum corante entra como tal. Colorir a casca e colorir o recheio não são a mesma decisão, e o app diz isso sem afirmar qual das duas categorias se aplica à sua fórmula, porque a fórmula não o declara.

Por que não comparamos o seu corante com nenhum máximo

Esta é a parte que vale a pena ler com calma, porque não é o que parece.

Não é que nos falte a tabela de limites. É que os máximos do regulamento são expressos sobre o pigmento, e o que você pesa é a preparação comercial, que é majoritariamente veículo, quase sempre gorduroso. A ficha do ingrediente não diz que proporção dessa preparação é pigmento.

Medido nas receitas reais do app: um corante típico fica entre 734 e 2.882 mg/kg de preparação, com o pigmento uma ou duas ordens de grandeza abaixo. Comparar esse valor com um teto de 500 mg/kg daria um alarme falso; corrigi-lo a olho daria uma permissão falsa. São duas formas diferentes de mentir sobre a mesma coisa, e preferimos não fazer nenhuma delas.

Soma-se a isso que o aditivo não é deduzido a partir da cor: um “pigmento lipossolúvel vermelho” pode ser meia dúzia de substâncias, cada uma com o seu limite e a sua lista de mercados.

O que estes alertas NÃO fazem

• Não são um limite de dose. Ultrapassar 10% de polióis não é uma infração: é uma obrigação de escrever uma frase.
• Não verificam a condição de uso. O fato de os polióis só serem autorizados em produto sem adição de açúcares ou de valor energético reduzido fica fora do cálculo.
• Não comparam corantes com nenhum máximo, nem mesmo com o número E declarado: falta a concentração de pigmento da sua preparação, que é o que torna o valor comparável.
• Não contam o poliol que chega dentro de outro ingrediente se a ficha dele não o declara. Quando isso pode mudar o resultado, o alerta deixa de se pronunciar em vez de contá-lo como zero.
• Não redigem o seu rótulo. Eles dizem quais menções são obrigatórias pelo que conseguimos calcular; o resto da rotulagem (lista de ingredientes, alergênicos, declaração nutricional) fica de fora.

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