Como usar o semáforo de conservantes

Passo a passo do bloco “Conservantes e limites do mercado”: escolher o mercado e o tipo de produto, ler o veredito e a tabela de contribuições, e resolver um “Não avaliável” informando o que diz a sua embalagem.

Objetivo

Saber se os conservantes de uma receita passam do limite documentado do mercado onde você vai vender, e o que fazer quando o bloco não consegue se pronunciar.

Antes de começar, vale a pena ter lido o que é o semáforo de conservantes, em especial por que não existe um estado de aprovação.

Antes de começar

Uma receita com ingredientes e os respectivos pesos. Sem pesos, não há concentração para calcular.
Saber onde você vai vender e o que é o produto (um recheio, uma casca, um bombom já montado).
Não é preciso mais nada: o cálculo não consome créditos.

Passo a passo

Abra a Validação de fórmula

No editor da receita, a coluna lateral tem três abas: Nutrição, Validação e Custos. Abra Validação: dentro do painel Validação de fórmula, abaixo da pontuação e da estimativa de atividade de água, fica o bloco Conservantes e limites do mercado.

Se a receita ainda não tiver ingredientes com peso, o bloco mostra o estado Sem fórmula: “Adicione ingredientes com o peso de cada um e compararemos os conservantes com os limites do mercado que você escolher.”

Diga onde você vai vender

Em Onde você vai vender e o que está formulando, a lista suspensa Mercado de venda oferece: União Europeia, Estados Unidos, Canadá, México, Chile e Brasil.

Se você já escolheu um mercado para esta receita, ou em outra, é esse que aparece: o bloco guarda neste navegador a sua última escolha, e ela prevalece sobre o país da sua conta.
Se não houver escolha anterior e o país da sua conta for um desses seis, ele já aparece selecionado com a nota “Partimos do país da sua conta (…). Se você vende em outro mercado, mude aqui.”
Se não for, a lista fica vazia com a nota “O país da sua conta (…) ainda não tem limites cadastrados. Escolha manualmente o mercado em que você vai vender.”

Enquanto você não escolher o mercado, o veredito é Não avaliável, com o motivo: “A mesma dosagem pode ficar abaixo do limite em um mercado e acima em outro, então não supomos isso por você.”

Diga o que você está formulando

A lista suspensa Tipo de produto define qual categoria de alimento se aplica e, com ela, o limite. Ela tem sete opções:

Recheio de ganache
Recheio de praliné
Recheio de pâte de fruit
Recheio de caramelo
Massa de trufa
Casca ou cobertura de chocolate
Bombom pronto

Se a receita tiver um tipo de fórmula, uma opção é sugerida com a nota “Sugerido a partir do tipo de fórmula da receita. Confirme ou mude: é a resposta que mais altera o resultado.” As duas últimas opções nunca são sugeridas automaticamente: descrevem uma fase diferente daquela que você costuma estar formulando e, se fossem escolhidas por acaso, baixariam a concentração.

Escolha a opção que descreve o que está na lista de ingredientes à sua frente: se os pesos são os do recheio, é um recheio, mesmo que o produto final seja um bombom.

Informe a porcentagem de recheio, se for pedida

Nos mercados em que o limite é medido sobre o produto tal como é vendido, aparece o campo Porcentagem do bombom que é recheio, com a explicação “Neste mercado o limite se aplica ao produto pronto, então precisamos saber quanto de casca ele tem.” O campo também aparece, em qualquer mercado, quando o tipo de produto é Casca ou cobertura de chocolate ou Bombom pronto.

Sem esse dado, o veredito é Não avaliável: o resultado mudaria conforme o que fosse presumido.

Leia o veredito

No alto do bloco há um indicador com um dos cinco estados e, abaixo dele, uma frase com os valores concretos. Junto dela você verá o instrumento citado e a data de consulta do dado e, sempre (nos cinco estados), o quadro Isto não é uma validação regulatória.

Quando há um valor que a sustente, aparece também uma barra com duas marcações: Faixa de cautela (80%) e Limite documentado (100%).

Veja a distribuição, conservante por conservante

A tabela Contribuição por conservante tem quatro colunas: Conservante, Na fórmula (gramas), Concentração (mg/kg) e % do limite. O rodapé da tabela mostra a Soma do grupo, que é o valor comparado com o teto.

Acima da tabela aparecem o Grupo regulatório e a espécie em que ele é contado (Expresso como ácido sórbico, ácido benzoico, o conservante em si…). Se o limite for combinado, a tabela diz: “o limite se aplica à soma do grupo, não a cada conservante separadamente”.

Um valor que não pôde ser calculado aparece como um traço, nunca como zero.

Abaixo, a seção Sobre o que se calcula mostra as duas leituras (Sobre o recheio e Sobre o bombom pronto) e marca qual vale nesse mercado.

Leia o que não pôde ser verificado

Se algo ficou em aberto, aparece a seção O que não conseguimos verificar, encabeçada por este aviso: “Não são letras miúdas: cada item desta lista é um motivo pelo qual o valor acima pode ficar abaixo do real.”

Ali são indicados, entre outras coisas, os ingredientes sem revisão, os conservantes que estão na fórmula mas não puderam ser quantificados e os limites cuja verificação não está em dia. Um conservante sem valor não vale zero: continua contando como presente.

Resolva as lacunas de um “Não avaliável”

Quando o bloco não consegue se pronunciar porque não sabe se um ingrediente tem conservante, há dois caminhos, conforme de quem seja a ficha.

Se a ficha for sua. Na ficha do ingrediente, a seção Este ingrediente tem conservante? tem quatro opções: Não sei, Não tem conservante, É um conservante e Tem um entre os ingredientes. Com É um conservante, ela pede só Qual?; com Tem um entre os ingredientes, pede também Quanto contém e A que se refere essa porcentagem?. Deixar em Não sei é uma resposta válida: fica registrado como dado faltante, nunca como zero.

Se a ficha for do catálogo compartilhado. Essas fichas são vistas por todos os usuários e você não pode editá-las, mas você tem a embalagem à sua frente. Quando há lacunas a resolver, aparece a seção O que precisamos saber para poder avaliá-la e, junto de cada ingrediente que bloqueia, o botão Informar o que diz a minha embalagem. O formulário pergunta:

Não tem conservante: você conferiu no rótulo e não aparece nenhum.
Tem, e eu sei quanto: então ele pede Qual? (pelo nome ou pelo número E), Quanto? (a porcentagem do rótulo) e A que se refere essa porcentagem?.

Essa última pergunta não é um detalhe técnico: entre citar o sal (“sorbato de potássio 0,1%”) e informá-lo já convertido (“expresso como ácido sórbico”) há cerca de 25% de diferença. Não há opção para “tem, mas não sei quanto”: quem não sabe a quantidade não declara nada, e a ficha continua sem revisão, que é exatamente o que ela é.

Ao clicar em Salvar o que informei, o veredito é refeito levando em conta a sua resposta.

O que muda quando você declara algo

O resultado passa a se apoiar na sua palavra, e a tela diz isso. Em vez de “Segundo o dado que temos”, o bloco mostra “Segundo o que você nos informou sobre …”, com este aviso: “Nós não verificamos: não vimos essa embalagem nem essa ficha técnica. Se o rótulo não diz o que você declarou, o resultado acima também não vale.”
A sua declaração fecha a lacuna do ingrediente, não a vigência do limite. São duas coisas diferentes: saber o que há no seu pote não diz nada sobre se a norma que temos documentada continua sendo a de hoje. Isso quem verifica somos nós, e é informado à parte.
Vale só para a sua conta. Não altera a ficha que os outros veem.
Fica registrado. Na próxima receita com o mesmo ingrediente, a pergunta não se repete. O que você declarou aparece em O que você já nos informou sobre esta fórmula, com a data e um link para Alterar, e é possível Retirar o que declarei, o que devolve a ficha para “não sei”, que não é o mesmo que “não tem”.
O nosso dado prevalece sobre o seu quando existe. Se a ficha do catálogo já traz o teor quantificado, é esse que entra no cálculo: a sua declaração fica salva, mas não muda o resultado.
Há lacunas que não se resolvem assim. Se o bloco não consegue saber a qual ficha do catálogo corresponde uma linha da sua fórmula, ele avisa e remete você à lista de ingredientes da receita: não há nada a salvar sobre uma linha que não pôde ser identificada.

Estados que não são um veredito

Estes três estados aparecem no mesmo lugar que o veredito e não dizem nada sobre a sua fórmula:

Indicador	O que significa
Verificando	O cálculo está em andamento. “Enquanto não terminar, não há veredito. Não aparecer nada ainda não significa que não haja nada.”
Não verificado	A verificação não chegou a ser executada. “Não sabemos se esta fórmula fica abaixo ou acima de algum limite. Não ter resultado não é um resultado.” Há um botão Tentar novamente; se o resultado continuar sem aparecer, não presuma que a fórmula está certa: ela continua sem verificação.
Sem fórmula	Não há ingredientes com peso para avaliar.

Não verificado não é o mesmo que Não avaliável. O primeiro significa “não olhamos”; o segundo, “olhamos e falta um dado”. Nenhum dos dois significa que a fórmula está certa.

Como obter um veredito mais firme

Informe o que você souber dos ingredientes que bloqueiam. Um único grama sem revisão de um ingrediente que poderia ter conservante impede o estado neutro: não há margem de tolerância.
Escolha bem o tipo de produto. É a resposta que mais altera o resultado, porque define a categoria de alimento e, com ela, o limite.
Confira o mercado antes de tirar conclusões. A mesma dosagem pode estar abaixo do teto em um mercado, acima em outro e proibida em um terceiro.
Veja a data de consulta do limite. Se o bloco disser que falta conferi-lo com a versão vigente, esse valor não pode sustentar nada tranquilizador.
Lembre-se do que o cálculo não vê: o conservante que chega dentro de outros ingredientes, os sulfitos da matéria-prima e os corantes ficam de fora. O desconhecido só pode somar.