Semáforo de conservantes

O que é

No separador Validação do editor de receitas, dentro do painel Validação de fórmula, há um bloco intitulado Conservantes e limites do mercado. Compara os conservantes que deteta na sua fórmula com o limite que o AreaCacao tem documentado para o mercado onde vai vender e para o tipo de produto que está a formular.

O próprio bloco o resume na primeira linha: «Cálculo determinista sobre a fórmula. Não usa IA nem consome créditos.» É aritmética sobre dados: a mesma fórmula, o mesmo mercado e o mesmo tipo de produto dão sempre o mesmo resultado.

Para o passo a passo no ecrã, consulte Como se usa o semáforo de conservantes.

Não existe um estado «verde»

É a primeira coisa a perceber, e é uma decisão de conceção, não uma lacuna: o bloco não tem nenhum estado que signifique «aprovado». Não há visto, nem cor que queira dizer «está tudo bem». Há cinco veredictos e nenhum iliba.

Três desses cinco têm uma variante com texto próprio:

• Sem conservantes identificados — variante do neutro quando não foi identificado nenhum conservante. O bloco avisa que «não o termos identificado não equivale a não o ter: só vemos o que está nas fichas dos seus ingredientes».
• Acima do nível documentado pela FDA — variante de «perto do limite» nos Estados Unidos. Esse nível não é um teto: acima dele, demonstrar que a utilização continua a ser segura passa a ser responsabilidade do fabricante.
• Aditivo retirado da lista — variante de «não autorizado» quando a substância esteve na lista e foi suprimida, com a respetiva data. É o caso do sorbato de cálcio (E 203) na União Europeia desde 12 de agosto de 2018.

Além dos cinco veredictos, o bloco tem três estados que não são um veredicto e que convém não confundir: A verificar, Por verificar (a verificação não chegou a ser executada) e Sem fórmula. Estão descritos no guia de utilização.

«Abaixo do dado que temos» não autoriza a fabricar

O estado neutro vem sempre acompanhado de um quadro intitulado O que isto não diz, com este texto:

Não diz que pode fabricar e vender sem mais verificações. O cálculo contabiliza o conservante que adiciona, não o que possa vir dentro de outros ingredientes, e isso só pode somar. O limite é o que temos documentado na data indicada, não necessariamente o que vigora hoje no seu mercado. E a rotulagem, a categoria de alimento e as restantes obrigações ficam fora deste cálculo.

Por baixo, com o título O que verificámos para lhe poder mostrar esta comparação, aparece a lista do que foi preciso confirmar para poder mostrar o neutro — que é também a lista da única coisa que foi verificada:

• Que todos os valores do cálculo são números e não falta nenhum.
• Que o limite documentado existe e é um valor positivo.
• Que a linha do limite está verificada face ao texto em vigor da norma.
• Que não restam ingredientes seus por rever.
• Que o cálculo do motor e o deste ecrã dizem o mesmo.

Se alguma destas cinco não puder ser confirmada, o bloco não dá o neutro: passa a «Não avaliável» e indica qual falhou.

O limite é de GRUPO, não de cada conservante

Este é o erro clássico, e é contraintuitivo. Na União Europeia, para recheios e coberturas, o limite de 1500 mg/kg não é de cada aditivo: é do grupo E 200-219 inteiro — sorbatos, benzoatos e p-hidroxibenzoatos em conjunto — e aplica-se à soma. A nota da norma que o bloco cita diz literalmente que os aditivos podem ser adicionados separadamente ou em combinação e que o máximo se aplica à soma.

Um exemplo com números, sobre um recheio de 1 kg:

Cada conservante, separadamente, fica abaixo de metade do teto. Somados, ultrapassam os 1500 mg/kg. Quando isto acontece, o bloco di-lo com todas as letras: «cada conservante, separadamente, fica abaixo do teto, mas o limite é do grupo e aplica-se à soma».

Dois pormenores que alteram a conta:

• Dentro do grupo pode haver um subteto. Na União Europeia, os p-hidroxibenzoatos (E 214-219) têm o seu próprio máximo de 300 mg/kg dentro dos 1500 do grupo. O bloco avalia as duas linhas e o veredicto é decidido pela pior.
• A composição do grupo muda com o mercado. No Canadá, por exemplo, benzoatos e sorbatos têm orçamentos independentes de 1000 mg/kg cada um: aí não se somam entre si. É por isso que o mercado nunca é presumido.

Na tabela Contribuição por conservante verá a linha de cada substância, a respetiva Soma do grupo e, quando o limite é combinado, a nota «o limite aplica-se à soma do grupo, não a cada conservante separadamente».

Os limites contam-se como ácido livre, não como o sal que pesa

Pesa sorbato de potássio. A norma conta ácido sórbico. Não são o mesmo valor, e a diferença vai sempre no sentido que tranquiliza se a conversão não for feita.

0,1% de sorbato de potássio não são 1000 mg/kg face ao teto: são 746. Ignorar a conversão deixa de fora da conta cerca de 25% da dose.

Três consequências práticas:

• Na tabela de contribuições, a coluna Concentração vem acompanhada de Expresso em ácido sórbico, ácido benzoico, ácido p-hidroxibenzoico, SO₂, ácido propiónico, o conservante tal como está ou ácido livre, consoante o que essa linha da norma contabiliza.
• Nem sempre há conversão. Nos Estados Unidos, o nível documentado para o benzoato de sódio refere-se ao sal, pelo que aí o valor não é convertido. Convertê-lo seria um erro de 15% no sentido perigoso.
• Quando declara o teor de um ingrediente, o bloco pergunta-lhe se a percentagem do rótulo se refere ao conservante tal como está ou se já vem «expresso em ácido». É exatamente esta diferença, e por isso não se presume.

Sobre que base se calcula: o recheio ou o bombom acabado

A mesma dosagem dá dois valores diferentes consoante a base sobre a qual se mede, e quem decide isso é a norma do mercado, não o fabricante.

• Na União Europeia, o limite aplica-se ao RECHEIO. O recheio é a categoria de alimento que admite esses conservantes (decorações, coberturas e recheios). Os produtos de chocolate são outra categoria, com uma lista fechada de aditivos na qual não consta nenhum conservante desse intervalo.
• Por isso, diluir no bombom não dá margem. Se declarar Bombom acabado, a conta que prevalece continua a ser a do recheio: a partir da fórmula do conjunto, o bloco só pode avisá-lo se já ultrapassou o limite, nunca dizer-lhe que está tudo bem, e pede-lhe que calcule a fórmula do recheio com o respetivo tipo de produto. E se declarar Casca ou cobertura de chocolate, está a dizer que o conservante vai na massa de chocolate, uma categoria em que não está autorizado em nenhuma dose.
• Outros mercados medem, de facto, sobre o produto tal como é vendido (o Canadá e o Brasil, entre os abrangidos; também o Chile, que hoje não tem um valor utilizável). Nesse caso, o bloco pede-lhe o dado que falta: «Percentagem do bombom que é recheio». Sem ele não se pronuncia, porque o resultado mudaria consoante o que presumisse.
• Quando a norma não diz sobre que base se mede (Estados Unidos, nos dados carregados), o cálculo é feito sobre a fase que formulou — a leitura conservadora, porque o valor de uma fase nunca é inferior ao do bombom que a contém — e são mostrados os dois valores. Se as duas leituras caírem em zonas diferentes, o bloco não destaca nenhuma e não se pronuncia.

A secção Sobre que base se calcula mostra os dois valores, Sobre o recheio e Sobre o bombom acabado, e assinala qual prevalece nesse mercado. Quando aplicável, acrescenta o ponto de cruzamento: «Com esta dosagem, a fórmula ultrapassa o limite se o recheio for mais de X% do bombom».

Mercados abrangidos e o que cada um pode dizer

A lista pendente Mercado de venda oferece seis mercados. Se o país da sua conta for um deles, aparece selecionado como proposta e pode ser alterado; se não for, o bloco pergunta e não presume nada.

O Codex Alimentarius não pode ser selecionado: é um quadro de referência internacional, não a norma de nenhum mercado. E se o país da sua conta não estiver entre os seis, o bloco di-lo — «ainda não tem limites carregados» — em vez de escolher um por si.

A mesma fórmula, seis respostas diferentes

Nada ilustra melhor por que razão o bloco pergunta antes de calcular. Esta é uma única fórmula — 1000 g de recheio com natas e sorbato de potássio — passada pela aplicação, em que só se alteraram o mercado e o tipo de produto:

Quatro coisas a ler nesta tabela:

1. Duplicar a dose de 1 g para 2 g atravessa meia escala. Os mesmos 1000 g de recheio passam de folgados para meio ponto do teto europeu. Qualquer erro de pesagem o ultrapassa.
2. Declarar «bombom acabado» não baixa o número. Na União Europeia, o limite continua a medir-se sobre o recheio: a partir da fórmula do conjunto, o bloco só pode dizer-lhe se já ultrapassou o limite; por isso, com 2 g, responde «Não avaliável» e pede-lhe que calcule a fórmula do recheio com o respetivo tipo. É a casca que leva à categoria do chocolate, em que o sorbato não está autorizado em nenhuma dose.
3. A mesma dosagem fica perto do teto num sítio e ultrapassa o limite noutro. 2 g de sorbato ficam em 99,5% do teto europeu, medido sobre o recheio, e em 104,5% do canadiano e do brasileiro, que se medem sobre o bombom inteiro com o recheio a 70%. Não há uma resposta válida para todos os mercados, e é por isso que o bloco não escolhe um por si.
4. Os «Não avaliável» não são falhas. Nos Estados Unidos, o sorbato está autorizado sem valor numérico: não há com que comparar. No México e no Chile, não há um valor documentado que se possa sustentar, e no Brasil também não para o bombom acabado. Na União Europeia, com o bombom acabado, falta saber em que parte vai o conservante. Em todos os casos, o bloco indica o motivo.

O que este cálculo não abrange

Estes limites não são letra miudinha: são a diferença entre o que o bloco afirma e o que não pode afirmar.

• O conservante que chega dentro de outros ingredientes. «O cálculo contabiliza os conservantes que adiciona. Não contabiliza o que possa vir dentro de outros ingredientes, porque esse dado não está nas respetivas fichas.» O desconhecido só pode somar.
• Os sulfitos da matéria-prima. Se um ingrediente os declarar, o bloco avisa à parte: a norma contabiliza o SO₂ de todas as fontes, e o teor residual desses ingredientes não está na conta acima.
• Os corantes. Por agora, o cálculo abrange conservantes e apenas conservantes.
• A rotulagem e as restantes obrigações. Ficam de fora. Nos Estados Unidos, o bloco lembra ainda duas coisas: que a norma de identidade do chocolate tem uma lista fechada de ingredientes opcionais na qual não consta nenhum conservante, e que o conservante tem de ser declarado com o seu nome comum e a sua função em qualquer nível de utilização.
• O que não está nas fichas. O cálculo só vê o que está nas fichas dos seus ingredientes. Parte do princípio de que a cobertura, as natas, a manteiga, os frutos secos e o açúcar não levam conservantes adicionados; se algum dos seus levar, é preciso indicá-lo na respetiva ficha.
• A data do dado. O limite é o documentado na data indicada no ecrã. Um dado consultado há mais de doze meses deixa de ser considerado verificado face ao texto em vigor e, com isso, deixa de poder sustentar o estado neutro.
• A zona de 80% é uma decisão de produto do AreaCacao, não um valor da norma. Existe porque o cálculo contabiliza o que adiciona e não o que vem dentro de outros ingredientes.

De onde vem cada limite

Junto ao veredicto há sempre o instrumento citado e a data de consulta e, no rodapé, o bloco De onde vem este limite, com quatro dados: o instrumento e o artigo, a categoria de alimento com o respetivo código, a data em que foi consultado e uma destas três marcas:

• Verificado na fonte original em vigor — a única que pode sustentar o estado neutro.
• Verificado numa versão anterior da norma; falta confrontá-lo com a versão em vigor — um limite que pode ter descido não pode produzir um resultado tranquilizador.
• Retirado de uma reprodução da autoridade competente, não do texto original.

O aviso que acompanha os cinco estados

Nos cinco veredictos, colado ao resultado, aparece este quadro:

Isto não é uma validação regulamentar. É a comparação entre a sua fórmula e um dado nosso, com a respetiva data de consulta à vista. Antes de comercializar, confronte-a com o texto em vigor no seu mercado.

E em Ler o aviso completo, a versão longa: o AreaCacao calcula esta comparação a partir da fórmula que introduziu e dos limites documentados, com a respetiva data de consulta; não é uma certificação nem uma validação regulamentar, e não substitui a verificação do seu responsável pela qualidade nem o aconselhamento de um técnico em legislação alimentar.

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