Como se usa o semáforo de conservantes

Passo a passo do bloco «Conservantes e limites do mercado»: escolher o mercado e o tipo de produto, ler o veredicto e a tabela de contribuições, e resolver um «Não avaliável» com o que diz a sua embalagem.

Objetivo

Saber se os conservantes de uma receita ultrapassam o limite documentado do mercado onde vai vender, e o que fazer quando o bloco não se consegue pronunciar.

Antes de começar, convém ter lido o que é o semáforo de conservantes e, em particular, porque não existe um estado de aprovado.

Antes de começar

Uma receita com ingredientes e respetivos pesos. Sem pesos, não há concentração para calcular.
Saber onde vai vender e o que é o produto (um recheio, uma casca, um bombom já montado).
Não é preciso mais nada: o cálculo não consome créditos.

Passo a passo

Abra a Validação de fórmula

No editor da receita, a coluna lateral tem três separadores: Nutrição, Validação e Custos. Abra Validação: dentro do painel Validação de fórmula, por baixo da pontuação e da estimativa da atividade da água, encontra o bloco Conservantes e limites do mercado.

Se a receita ainda não tiver ingredientes com peso, o bloco mostra o estado Sem fórmula: «Adicione ingredientes com o respetivo peso e verificaremos os conservantes face aos limites do mercado que escolher.»

Indique onde vai vender

Em Onde vai vender e o que está a formular, a lista pendente Mercado de venda oferece: União Europeia, Estados Unidos, Canadá, México, Chile e Brasil.

Se já escolheu um mercado para esta receta, ou noutra, é esse que aparece: o bloco guarda neste navegador a sua última escolha, e essa escolha prevalece sobre o país da sua conta.
Se não houver escolha anterior e o país da sua conta for um desses seis, aparece já selecionado, com a nota «Partimos do país da sua conta (…). Se vende noutro mercado, altere-o aqui.»
Se não for, a lista pendente fica vazia, com a nota «O país da sua conta (…) ainda não tem limites carregados. Escolha manualmente o mercado em que vai vender.»

Enquanto não escolher o mercado, o veredicto é Não avaliável, com o motivo: «A mesma dosagem pode ficar abaixo do limite num mercado e acima noutro, pelo que não a presumimos por si.»

Indique o que está a formular

A lista pendente Tipo de produto decide que categoria de alimento se aplica e, com ela, o limite. Tem sete opções:

Recheio de ganache
Recheio de praliné
Recheio de pâte de fruit
Recheio de caramelo
Massa de trufa
Casca ou cobertura de chocolate
Bombom acabado

Se a receita tiver tipo de fórmula, é proposta uma opção com a nota «Proposto a partir do tipo de fórmula da receita. Confirme-o ou altere-o: é a resposta que mais influencia o resultado.» As duas últimas opções nunca são propostas automaticamente: descrevem uma fase diferente daquela que costuma estar a formular e, se ficassem escolhidas sem dar por isso, baixariam a concentração.

Escolha a opção que descreve o que está na lista de ingredientes que tem à sua frente: se os pesos são os do recheio, é um recheio, mesmo que o produto final seja um bombom.

Indique a percentagem de recheio, se lha for pedida

Nos mercados em que o limite se mede sobre o produto tal como é vendido, aparece o campo Percentagem do bombom que é recheio, com a explicação «Neste mercado, o limite aplica-se ao produto acabado, pelo que precisamos de saber quanta casca leva.» O campo aparece também, em qualquer mercado, quando o tipo de produto é Casca ou cobertura de chocolate ou Bombom acabado.

Sem esse dado, o veredicto é Não avaliável: o resultado mudaria consoante o que se presumisse.

Leia o veredicto

No topo do bloco há uma etiqueta com um dos cinco estados e, por baixo, uma frase com os valores concretos. Ao lado, verá o instrumento citado e a data de consulta do dado e, sempre — nos cinco estados —, o quadro Isto não é uma validação regulamentar.

Quando há um valor que o sustente, aparece ainda uma barra com duas marcas: Zona de precaução (80%) e Limite documentado (100%).

Veja a distribuição, conservante a conservante

A tabela Contribuição por conservante tem quatro colunas: Conservante, Na fórmula (gramas), Concentração (mg/kg) e % do limite. O rodapé da tabela indica a Soma do grupo, que é o valor comparado com o teto.

Por cima da tabela indica-se o Grupo regulamentar e em que espécie química se contabiliza (Expresso em ácido sórbico, ácido benzoico, o conservante tal como está…). Se o limite for combinado, a tabela indica-o: «o limite aplica-se à soma do grupo, não a cada conservante separadamente».

Um valor que não foi possível calcular aparece como um traço, nunca como um zero.

Por baixo, a secção Sobre que base se calcula mostra as duas leituras — Sobre o recheio e Sobre o bombom acabado — e assinala qual prevalece nesse mercado.

Leia o que não foi possível verificar

Se algo ficou por resolver, aparece a secção O que não conseguimos verificar, encabeçada por esta advertência: «Não são letras pequenas: cada ponto desta lista é uma razão pela qual o valor acima pode ficar aquém do real.»

Aí são identificados, entre outras coisas, os ingredientes por rever, os conservantes que estão na fórmula mas não foi possível quantificar e os limites cuja verificação não está atualizada. Um conservante sem valor não vale zero: continua a contar como presente.

Preencha as lacunas de um «Não avaliável»

Quando o bloco não se consegue pronunciar porque não sabe se um ingrediente leva conservante, há dois caminhos, consoante a quem pertence a ficha.

Se a ficha for sua. Na ficha do ingrediente, a secção Este ingrediente leva conservante? tem quatro opções: Não sei, Não leva conservante, É um conservante e Leva um entre os seus ingredientes. Com É um conservante, só lhe é pedido Qual?; com Leva um entre os seus ingredientes, são-lhe pedidos também Quanto leva e A que se refere essa percentagem?. Deixar Não sei é uma resposta válida: fica registado como dado em falta, nunca como um zero.

Se a ficha for do catálogo partilhado. Essas fichas são vistas por todos os utilizadores e não as pode editar, mas tem a embalagem à sua frente. Quando há lacunas por preencher, aparece a secção O que precisamos de saber para a poder avaliar e, ao lado de cada ingrediente que bloqueia, o botão Indicar o que diz a minha embalagem. O formulário pergunta:

Não leva conservante — viu no rótulo e não aparece nenhum.
Sim, leva, e sei quanto — nesse caso, pede-lhe Qual? (pelo nome ou pelo número E), Quanto? (a percentagem do rótulo) e A que se refere essa percentagem?.

Esta última pergunta não é um pormenor técnico: entre indicar o sal («sorbato de potássio 0,1%») e dá-lo já convertido («expresso em ácido sórbico») há uma diferença de cerca de 25%. Não existe a opção «leva, mas não sei quanto»: quem não sabe a quantidade não declara nada, e a sua ficha fica por rever, que é exatamente o que ela é.

Ao clicar em Guardar o que indiquei, o veredicto é refeito com base na sua resposta.

O que muda quando declara algo

O resultado passa a assentar na sua palavra, e o ecrã indica-o. Em vez de «Segundo o dado que temos», o bloco mostra «Segundo o que nos indicou sobre …», com esta advertência: «Não o verificámos: não vimos essa embalagem nem essa ficha técnica. Se o rótulo não disser o que declarou, o resultado acima também não é válido.»
A sua declaração preenche a lacuna do ingrediente, não a vigência do limite. São duas coisas diferentes: saber o que está no seu frasco não diz nada sobre se a norma que temos documentada continua a ser a que está em vigor. Isso verificamos nós, e é indicado à parte.
Vale apenas para a sua conta. Não altera a ficha que os outros veem.
Fica memorizada. Na receita seguinte com o mesmo ingrediente, não lhe voltamos a perguntar. O que declarou aparece em O que já nos indicou sobre esta fórmula, com a data e uma ligação para Alterar, e pode usar Retirar o que declarei — o que devolve a ficha a «não sei», que não é o mesmo que «não leva».
O nosso dado prevalece sobre o seu quando existe. Se a ficha do catálogo já tiver o teor quantificado, é esse que entra no cálculo: a sua declaração fica guardada, mas não altera o resultado.
Há lacunas que não se preenchem assim. Se o bloco não conseguir saber a que ficha do catálogo corresponde uma linha da sua fórmula, indica-o e remete-o para a lista de ingredientes da receita: não há nada a guardar sobre uma linha que não foi possível identificar.

Estados que não são um veredicto

Estes três estados aparecem no mesmo sítio que o veredicto e não dizem nada sobre a sua fórmula:

Etiqueta	O que significa
A verificar	O cálculo está em curso. «Enquanto não terminar, não há veredicto. Não aparecer nada ainda não significa que não haja nada.»
Por verificar	A verificação não chegou a ser executada. «Não sabemos se esta fórmula fica abaixo ou acima de algum limite. Não ter resultado não é um resultado.» Há um botão Tentar novamente; se continuar sem resultado, não assuma que a fórmula está bem: continua por verificar.
Sem fórmula	Não há ingredientes com peso para avaliar.

Por verificar não é o mesmo que Não avaliável. O primeiro significa «não o analisámos»; o segundo, «analisámo-lo e falta um dado». Nenhum dos dois significa que a fórmula está bem.

Como obter um veredicto mais firme

Declare o que souber dos ingredientes que bloqueiam. Um único grama por rever de um ingrediente que possa levar conservante impede o estado neutro: não há margem de tolerância.
Escolha bem o tipo de produto. É a resposta que mais influencia o resultado, porque decide a categoria de alimento e, com ela, o limite.
Verifique o mercado antes de tirar conclusões. A mesma dosagem pode estar abaixo do teto num mercado, acima noutro e proibida num terceiro.
Veja a data de consulta do limite. Se o bloco indicar que falta confrontá-lo com a versão em vigor, esse valor não pode sustentar nada de tranquilizador.
Lembre-se do que o cálculo não vê: o conservante que chega dentro de outros ingredientes, os sulfitos da matéria-prima e os corantes ficam de fora. O desconhecido só pode somar.