Avisos de rotulagem

O que são

No separador Validação do editor de receitas, ao lado do bloco Conservantes e limites do mercado, podem aparecer mais dois avisos: Rotulagem: polióis e Corantes: não avaliável (este último passa a chamar-se Corantes com número E quando todas as fichas de corante da fórmula declaram o seu número E).

Parecem-se com o semáforo e não são a mesma coisa — e a diferença é importante:

É por isso que aparecem ao lado e não dentro. Misturá-los levaria a pensar que ultrapassar 10% de polióis é uma infração, e não é: é uma obrigação de informação.

Tal como o semáforo, é um cálculo determinista sobre a sua fórmula: não usa IA e não consome créditos.

Polióis: a menção de efeitos laxativos

O que diz a norma

O Regulamento (UE) n.º 1169/2011, Anexo III, ponto 2.4, obriga a que os géneros alimentícios que contenham mais de 10% de polióis adicionados incluam no rótulo a menção:

«O seu consumo excessivo pode ter efeitos laxativos.»

Essa frase é literal. É o texto que se imprime, não um resumo do que é preciso dizer.

Há três expressões dessa norma que determinam a forma como a aplicação calcula:

• «géneros alimentícios» — o limiar mede-se sobre o produto tal como é vendido: o bombom acabado, não o recheio.
• «mais de 10%» — a comparação é estrita. Exatamente 10,0% não obriga.
• «adicionados» — só conta o poliol que adiciona.

Sobre que base se calcula, e porque não sobre o recheio

A conta que prevalece é a do bombom inteiro. A aplicação mostra-lhe também a percentagem sobre a fase, mas apenas como contexto: não decide nada.

A diferença é grande e vai no sentido do falso alarme. Um recheio com 11,65% de polióis, se representar 58,8% de um bombom, fica em 6,85% do produto acabado: abaixo do limiar. Medi-lo sobre a fase teria disparado um aviso que não se aplica — e um aviso que dispara sem motivo deixa de ser lido.

Quando ocorre esse cruzamento — a fase ultrapassa os 10% e o bombom não — o aviso di-lo expressamente, em vez de o deixar com dois valores contraditórios.

O caso das famílias que vão ao lume

No caramelo e na pâte de fruit há um pormenor que altera o resultado, e a aplicação não o ignora.

Os polióis são solutos: na cozedura, a água evapora-se e eles ficam, pelo que a sua proporção sobe. Calculá-la sobre o peso em cru daria um valor mais baixo do que o real.

Por isso, nessas duas famílias, o aviso pede-lhe o peso final após a cozedura e não se pronuncia sem ele. É o mesmo dado que já introduz para a estimativa da atividade da água, no mesmo sítio: escrevê-lo uma vez alimenta as duas coisas.

A outra menção, que não tem limiar

Os polióis são edulcorantes autorizados. Isso obriga a algo mais, independentemente dos 10%: a denominação do produto tem de ser acompanhada da menção «Contém edulcorante(s)» — ou «Contém açúcar(es) e edulcorante(s)», se também levar açúcar adicionado.

Essa menção não tem limiar: basta que estejam presentes. Um bombom com 3% de maltitol não leva a menção de efeitos laxativos, mas leva «Contém edulcorante(s)». O aviso lembra-o sempre que deteta um poliol, mesmo quando o valor fica abaixo dos 10%, precisamente para que um «abaixo» não seja lido como «não tenho de escrever nada».

Autorização, que é outra questão

Os polióis não têm um máximo numérico como aditivo, mas em chocolate e em recheios só estão autorizados se o produto for sem adição de açúcares ou de valor energético reduzido. Um recheio açucarado ao qual se adiciona maltitol para reduzir a atividade da água não cumpre essa condição de utilização, seja qual for a percentagem.

É uma questão distinta dos 10% e a aplicação não a avalia: avisa-o para que não leia «não há teto» como «posso usá-lo onde quiser».

Quando o aviso não se pronuncia

Este aviso nunca diz «abaixo» quando não sabe. A razão está no sentido do dano: se um poliol desaparecesse da conta, a percentagem desceria e poderia ler que não é preciso rotular quando é. Por isso, na dúvida, cala-se e explica porquê.

Nos três primeiros casos, quando a margem não decide — nem com o máximo se ultrapassam os 10%, nem com o mínimo se fica abaixo — o aviso pronuncia-se mesmo assim. A incerteza só bloqueia quando é ela que decide.

A zona de fronteira

Se a sua fórmula ficar a menos de uma décima de ponto do limiar, o aviso indica-o: a incerteza de pesagem de um atelier é maior do que essa margem. Ou se afasta do limite, ou inclui a menção e deixa de depender da balança.

De onde vem o dado

Da ficha de cada ingrediente, sem que tenha de declarar nada. Um poliol é um hidrato de carbono e é assim que se declara no rótulo europeu, pelo que o teor resulta dos hidratos de carbono da ficha: um sorbitol cristalino (0% de água, 100% de hidratos de carbono) conta a 100%, e um sorbitol líquido (30% de água, 70% de hidratos de carbono) conta a 70%.

O que a aplicação não faz é deduzi-lo a partir do nome. Um «Cacau cru com eritritol» leva eritritol, mas não é uma ficha de poliol: não sabemos o seu teor, e contá-lo por inteiro inventaria uma obrigação que talvez não exista.

Corantes

Quando a sua fórmula leva um corante, aparece um segundo aviso, com três partes. Nenhuma compara a sua dose com um máximo, e convém perceber porquê antes de as ler.

A menção obrigatória, que não depende da dose

Seis corantes obrigam a incluir uma frase específica no rótulo do produto acabado, nos termos do artigo 24.º do Regulamento (CE) n.º 1333/2008 e do seu Anexo V:

E 102 (tartrazina) · E 104 (amarelo de quinoleína) · E 110 (amarelo-sol FCF/amarelo alaranjado S) · E 122 (azorubina, carmosina) · E 124 (Ponceau 4R, vermelho cochonilha A) · E 129 (vermelho allura AC)

A frase é:

«nome ou número E do(s) corante(s): pode causar efeitos negativos na actividade e na atenção das crianças».

O aviso tem três estados, e o que verá hoje é o terceiro:

O terceiro não é um «não». O facto de não sabermos qual é o seu corante não significa que não seja um dos seis. Hoje, nenhuma das fichas de corante do catálogo declara o seu número E, por isso todas as fórmulas com corante caem aqui. Um número E que não consigamos ler — um erro de escrita, ou o de outro aditivo da preparação — também conta como ausência, nunca como descarte.

Um bombom são duas categorias diferentes

A casca de chocolate e o recheio não se regem pelas mesmas regras de corantes:

Nos produtos de chocolate, a lista de aditivos é fechada e não inclui nenhum corante enquanto tal. Colorir a casca e colorir o recheio não são a mesma decisão, e a aplicação di-lo sem afirmar qual das duas categorias se aplica à sua fórmula, porque a fórmula não o indica.

Porque não comparamos o seu corante com nenhum máximo

Esta é a parte que convém ler com calma, porque não é o que parece.

Não é que nos falte a tabela de limites. É que os máximos do regulamento se expressam sobre o pigmento, e o que pesa é a preparação comercial — que é maioritariamente veículo, quase sempre gordo. A ficha do ingrediente não indica que proporção dessa preparação é pigmento.

Medido sobre as receitas reais da aplicação: um corante típico fica entre 734 e 2882 mg/kg de preparação, com o pigmento uma ou duas ordens de grandeza abaixo. Comparar esse valor com um teto de 500 mg/kg daria um falso alarme; corrigi-lo a olho daria uma falsa autorização. São duas formas diferentes de mentir sobre a mesma coisa, e preferimos não fazer nenhuma delas.

A isso soma-se que o aditivo não é deduzido a partir da cor: um «pigmento lipossolúvel vermelho» pode ser meia dúzia de substâncias, cada uma com o seu limite e a sua lista de mercados.

O que estes avisos NÃO fazem

• Não são um limite de dose. Ultrapassar 10% de polióis não é uma infração: é uma obrigação de escrever uma frase.
• Não verificam a condição de utilização. O facto de os polióis só estarem autorizados em produtos sem adição de açúcares ou de valor energético reduzido fica fora do cálculo.
• Não comparam corantes com nenhum máximo, nem sequer com o número E declarado: falta a concentração de pigmento da sua preparação, que é o que torna o valor comparável.
• Não contam o poliol que chegue dentro de outro ingrediente se a ficha deste não o declarar. Quando isso pode alterar o resultado, o aviso deixa de se pronunciar em vez de o contar como zero.
• Não redigem o seu rótulo. Indicam-lhe que menções são obrigatórias com base no que conseguimos calcular; o resto da rotulagem — lista de ingredientes, alergénios, declaração nutricional — fica de fora.

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