Semáforo de conservantes

Qué es

En la pestaña Validación del editor de recetas, dentro del panel Validación de fórmula, hay un bloque titulado Conservantes y límites del mercado. Compara los conservantes que ve en tu fórmula con el límite que AreaCacao tiene documentado para el mercado donde vas a vender y para el tipo de producto que estás formulando.

El propio bloque lo resume en su primera línea: «Cálculo determinista sobre la fórmula. No usa IA ni consume créditos.» Es aritmética sobre datos: la misma fórmula, el mismo mercado y el mismo tipo de producto dan siempre el mismo resultado.

Para el paso a paso en pantalla, ve a Cómo se usa el semáforo de conservantes.

No existe un estado «verde»

Esto es lo primero que hay que entender, y es una decisión de diseño, no una carencia: el bloque no tiene ningún estado que signifique «aprobado». No hay visto bueno, ni color que quiera decir «estás bien». Hay cinco veredictos y ninguno absuelve.

Tres de esos cinco tienen una variante con su propio texto:

• Sin conservantes identificados — variante del neutro cuando no se ha identificado ningún conservante. El bloque avisa de que «que no lo hayamos identificado no equivale a que no lo lleve: sólo vemos lo que está en las fichas de tus ingredientes».
• Por encima del nivel que documenta la FDA — variante de «cerca del límite» en Estados Unidos. Ese nivel no es un techo: por encima de él, demostrar que el uso sigue siendo seguro pasa a ser cosa del fabricante.
• Aditivo retirado de la lista — variante de «no autorizado» cuando la sustancia estuvo listada y se suprimió, con su fecha. Es el caso del sorbato cálcico (E 203) en la Unión Europea desde el 12 de agosto de 2018.

Además de los cinco veredictos, el bloque tiene tres estados que no son un veredicto y que conviene no confundir: Comprobando, Sin comprobar (la comprobación no llegó a ejecutarse) y Sin fórmula. Están descritos en la guía de uso.

«Por debajo del dato que tenemos» no autoriza a fabricar

El estado neutro va siempre acompañado de un recuadro titulado Lo que esto no dice, con este texto:

No dice que puedas fabricar y vender sin más comprobaciones. El cálculo cuenta el conservante que añades tú, no el que pueda llegar dentro de otros ingredientes, y eso sólo puede sumar. El límite es el que tenemos documentado en la fecha indicada, no necesariamente el que rige hoy en tu mercado. Y el etiquetado, la categoría de alimento y el resto de obligaciones quedan fuera de este cálculo.

Debajo, bajo el título Qué hemos comprobado para poder enseñarte esta comparación, aparece la lista de lo que hubo que cerrar para poder enseñar el neutro —que es también la lista de lo único que se ha comprobado:

• Que todas las cifras del cálculo son números y no falta ninguna.
• Que el límite documentado existe y es una cifra positiva.
• Que la fila del límite está verificada contra el texto vigente de la norma.
• Que no quedan ingredientes tuyos sin revisar.
• Que el cálculo del motor y el de esta pantalla dicen lo mismo.

Si alguna de esas cinco no se puede cerrar, el bloque no da el neutro: pasa a «No evaluable» y dice cuál faltó.

El límite es de GRUPO, no de cada conservante

Este es el error clásico, y es contraintuitivo. En la Unión Europea, para rellenos y coberturas, el límite de 1.500 mg/kg no es de cada aditivo: es del grupo E 200-219 entero —sorbatos, benzoatos y p-hidroxibenzoatos juntos— y se aplica a la suma. La nota de la norma que el bloque cita dice literalmente que los aditivos pueden añadirse por separado o en combinación y que el máximo se aplica a la suma.

Un ejemplo con números, sobre un relleno de 1 kg:

Cada conservante por separado se queda a menos de la mitad del techo. Sumados, se pasan de los 1.500 mg/kg. Cuando ocurre esto, el bloque lo dice con todas las letras: «cada conservante por separado se queda por debajo del techo, pero el límite es del grupo y se aplica a la suma».

Dos matices que cambian la cuenta:

• Dentro del grupo puede haber un sub-techo. En la Unión Europea, los p-hidroxibenzoatos (E 214-219) tienen su propio máximo de 300 mg/kg dentro de los 1.500 del grupo. El bloque evalúa las dos filas y el veredicto lo decide la peor.
• La composición del grupo cambia con el mercado. En Canadá, por ejemplo, benzoatos y sorbatos tienen presupuestos independientes de 1.000 mg/kg cada uno: allí no se suman entre sí. Por eso el mercado no se supone nunca.

En la tabla Aporte por conservante verás la fila de cada sustancia, su Suma del grupo y, cuando el límite es combinado, la nota «el límite se aplica a la suma del grupo, no a cada conservante por separado».

Los límites se cuentan como ácido libre, no como la sal que pesas

Tú pesas sorbato potásico. La norma cuenta ácido sórbico. No son la misma cifra, y la diferencia va siempre en la dirección que tranquiliza si no se hace la conversión.

Un 0,1 % de sorbato potásico no son 1.000 mg/kg contra el techo: son 746. Ignorar la conversión se deja cerca de un 25 % de la dosis fuera de la cuenta.

Tres consecuencias prácticas:

• En la tabla de aportes, la columna Concentración va acompañada de Expresado como ácido sórbico, ácido benzoico, ácido p-hidroxibenzoico, SO₂, ácido propiónico, el conservante tal cual o ácido libre, según lo que cuente esa fila de la norma.
• No siempre hay conversión. En Estados Unidos el nivel documentado para el benzoato sódico se refiere a la sal, así que ahí la cifra no se convierte. Convertirla sería un error del 15 % en la dirección peligrosa.
• Cuando declaras el contenido de un ingrediente, el bloque te pregunta si el porcentaje de la etiqueta se refiere al conservante tal cual o si ya viene «expresado como ácido». Es exactamente esta diferencia, y por eso no se supone.

Sobre qué se calcula: el relleno o el bombón terminado

Un mismo gramaje da dos cifras distintas según sobre qué se mida, y quién decide eso es la norma del mercado, no tú.

• En la Unión Europea el límite se aplica al RELLENO. El relleno es la categoría de alimento que admite esos conservantes (decoraciones, coberturas y rellenos). Los productos de chocolate son otra categoría, con una lista cerrada de aditivos en la que no figura ningún conservante de ese rango.
• Por eso diluir en la cáscara no da margen. No es que la cifra baje al repartirla en el bombón entero: es que la cuenta que manda sigue siendo la del relleno, y presentar el bombón como producto de chocolate te lleva a una categoría donde el aditivo no está autorizado a ninguna dosis. El movimiento que parece rebajar el número es el que empeora el veredicto.
• Otros mercados sí miden sobre el producto tal como se vende (Chile y Brasil, entre los cubiertos). En ese caso el bloque te pide el dato que le falta: «Porcentaje del bombón que es relleno». Sin él no se pronuncia, porque el resultado cambiaría según lo que supusiera.
• Cuando la norma no dice sobre qué se mide (Estados Unidos, Canadá y México, en los datos cargados), el cálculo se hace sobre la fase que has formulado —la lectura conservadora, porque la cifra de una fase nunca es menor que la del bombón que la contiene— y se enseñan las dos cifras. Si las dos lecturas caen en bandas distintas, el bloque no resalta ninguna y no se pronuncia.

La sección Sobre qué se calcula muestra las dos cifras, Sobre el relleno y Sobre el bombón terminado, y marca cuál manda en ese mercado. Cuando procede, añade el punto de cruce: «Con este gramaje, la fórmula pasa del límite si el relleno supera el X % del bombón».

Mercados cubiertos y qué puede decir cada uno

El desplegable Mercado de venta ofrece seis mercados. Si el país de tu cuenta es uno de ellos, se propone marcado como propuesta y se puede cambiar; si no lo es, el bloque lo pregunta y no supone nada.

El Codex Alimentarius no es seleccionable: es un marco de referencia internacional, no la norma de ningún mercado. Y si el país de tu cuenta no está entre los seis, el bloque te lo dice —«todavía no tiene límites cargados»— en vez de elegir uno por ti.

La misma fórmula, seis respuestas distintas

Nada ilustra mejor por qué el bloque pregunta antes de calcular. Ésta es una sola fórmula —1.000 g de relleno con nata y sorbato de potasio— pasada por la aplicación cambiando sólo el mercado y el tipo de producto:

Cuatro cosas que leer en esta tabla:

1. Duplicar la dosis de 1 g a 2 g cruza media escala. Los mismos 1.000 g de relleno pasan de holgados a medio punto del techo europeo. Cualquier error de pesada lo cruza.
2. Declarar «bombón terminado» no rebaja el número: cambia la categoría y empeora el veredicto. En la Unión Europea y en Brasil el bombón ensamblado es una categoría donde ese conservante no está autorizado a ninguna dosis. Es el resultado contraintuitivo del apartado anterior, visto en pantalla.
3. El mismo gramaje es holgado en un sitio y se pasa en otro. 2 g de sorbato quedan al 99,5 % del techo europeo y al 149,3 % del canadiense. No hay una respuesta que valga para todos los mercados, y por eso el bloque no elige uno por ti.
4. Los dos «No evaluable» no son fallos. En Estados Unidos el sorbato está autorizado sin cifra: no hay contra qué comparar. En Chile el límite se mide sobre el producto terminado y falta el porcentaje de relleno. En ambos casos el bloque nombra el motivo.

Lo que este cálculo no cubre

Estos límites no son letra pequeña: son la diferencia entre lo que el bloque afirma y lo que no puede afirmar.

• El conservante que llega dentro de otros ingredientes. «El cálculo cuenta los conservantes que añades tú. No cuenta lo que pueda llegar dentro de otros ingredientes, porque ese dato no está en sus fichas.» Lo desconocido sólo puede sumar.
• Los sulfitos de la materia prima. Si un ingrediente los declara, el bloque lo avisa aparte: la norma cuenta el SO₂ de todas las fuentes, y el contenido residual de esos ingredientes no está en la cuenta de arriba.
• Los colorantes. Hoy el cálculo cubre conservantes y sólo conservantes.
• El etiquetado y el resto de obligaciones. Quedan fuera. En Estados Unidos, además, el bloque recuerda dos cosas: que la norma de identidad del chocolate lleva una lista cerrada de ingredientes opcionales en la que no figura ningún conservante, y que el conservante hay que declararlo con su nombre común y su función a cualquier nivel de uso.
• Lo que no está en las fichas. El cálculo sólo ve lo que hay en las fichas de tus ingredientes. Da por hecho que la cobertura, la nata, la mantequilla, los frutos secos y el azúcar no llevan conservantes añadidos; si alguno de los tuyos sí lo lleva, hay que decirlo en su ficha.
• La fecha del dato. El límite es el documentado en la fecha que se indica en pantalla. Un dato consultado hace más de doce meses deja de considerarse verificado contra el texto vigente, y con él deja de poder sostener el estado neutro.
• La banda del 80 % es una decisión de producto de AreaCacao, no una cifra de la norma. Existe porque el cálculo cuenta lo que añades tú y no lo que llega dentro de otros ingredientes.

De dónde sale cada límite

Junto al veredicto siempre está el instrumento citado y la fecha de consulta, y al pie el bloque De dónde sale este límite con cuatro datos: el instrumento y el artículo, la categoría de alimento con su código, la fecha en que se consultó y una de estas tres marcas:

• Verificado en la fuente original vigente — la única que puede sostener el estado neutro.
• Verificado en una versión anterior de la norma; pendiente de contrastar con la vigente — un límite que pudo haber bajado no puede producir un resultado tranquilizador.
• Tomado de una reproducción de la autoridad competente, no del texto original.

El aviso que acompaña a los cinco estados

En los cinco veredictos, pegado al resultado, aparece este recuadro:

Esto no es una validación regulatoria. Es la comparación entre tu fórmula y un dato nuestro, con su fecha de consulta a la vista. Antes de comercializar, contrástalo con el texto vigente de tu mercado.

Y bajo Leer el aviso completo, la versión larga: AreaCacao calcula esta comparación a partir de la fórmula que has introducido y de los límites documentados, con su fecha de consulta; no es una certificación ni una validación regulatoria, y no sustituye la verificación de tu responsable de calidad ni el asesoramiento de un técnico en normativa alimentaria.

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