Cómo se usa el semáforo de conservantes

Abre la Validación de fórmula

En el editor de la receta, la columna lateral tiene tres pestañas: Nutrición, Validación y Costos. Abre Validación: dentro del panel Validación de fórmula, bajo la puntuación y la estimación de actividad de agua, está el bloque Conservantes y límites del mercado.

Si la receta todavía no tiene ingredientes con peso, el bloque muestra el estado Sin fórmula: «Añade ingredientes con su peso y comprobaremos los conservantes contra los límites del mercado que elijas.»

Di dónde vas a vender

En Dónde vas a vender y qué estás formulando, el desplegable Mercado de venta ofrece: Unión Europea, Estados Unidos, Canadá, México, Chile y Brasil.

• Si el país de tu cuenta es uno de esos seis, aparece ya elegido con la nota «Hemos partido del país de tu cuenta (…). Si vendes en otro mercado, cámbialo aquí.»
• Si no lo es, el desplegable queda vacío con la nota «El país de tu cuenta (…) todavía no tiene límites cargados. Elige a mano el mercado en el que vas a vender.»

Mientras no elijas mercado, el veredicto es No evaluable, con el motivo: «El mismo gramaje puede quedar por debajo del límite en un mercado y por encima en otro, así que no lo suponemos por ti.»

Di qué estás formulando

El desplegable Tipo de producto decide qué categoría de alimento aplica y, con ella, el límite. Tiene siete opciones:

• Relleno de ganache
• Relleno de praliné
• Relleno de pâte de fruit
• Relleno de caramelo
• Masa de trufa
• Cáscara o cobertura de chocolate
• Bombón terminado

Si la receta tiene tipo de fórmula, se propone uno con la nota «Propuesto a partir del tipo de fórmula de la receta. Confírmalo o cámbialo: es la respuesta que más mueve el resultado.» Las dos últimas opciones nunca se proponen solas: describen una fase distinta de la que sueles estar formulando y, si se acertaran por casualidad, rebajarían la concentración.

Elige la opción que describe lo que hay en la lista de ingredientes que tienes delante: si los pesos son los del relleno, es un relleno, aunque el producto final sea un bombón.

Indica el porcentaje de relleno, si te lo pide

En los mercados donde el límite se mide sobre el producto tal como se vende, aparece el campo Porcentaje del bombón que es relleno, con la explicación «En este mercado el límite se aplica al producto terminado, así que necesitamos saber cuánta cáscara lleva.»

Sin ese dato el veredicto es No evaluable: el resultado cambiaría según lo que se supusiera.

Lee el veredicto

Arriba del bloque hay un distintivo con uno de los cinco estados y, debajo, una frase con las cifras concretas. Junto a ella verás el instrumento citado y la fecha de consulta del dato, y siempre —en los cinco estados— el recuadro Esto no es una validación regulatoria.

Cuando hay una cifra que lo sostenga, aparece además una barra con dos marcas: Banda de precaución (80 %) y Límite documentado (100 %).

Mira el reparto, conservante a conservante

La tabla Aporte por conservante tiene cuatro columnas: Conservante, En la fórmula (gramos), Concentración (mg/kg) y % del límite. El pie de la tabla da la Suma del grupo, que es la cifra que se compara con el techo.

Encima de la tabla se indica el Grupo regulatorio y en qué especie se cuenta (Expresado como ácido sórbico, ácido benzoico, el conservante tal cual…). Si el límite es combinado, la tabla lo dice: «el límite se aplica a la suma del grupo, no a cada conservante por separado».

Una cifra que no se ha podido calcular aparece como una raya, nunca como un cero.

Debajo, la sección Sobre qué se calcula enseña las dos lecturas —Sobre el relleno y Sobre el bombón terminado— y marca cuál manda en ese mercado.

Lee lo que no se ha podido comprobar

Si algo quedó sin cerrar, aparece la sección Qué no hemos podido comprobar, encabezada por esta advertencia: «No es letra pequeña: cada punto de esta lista es una razón por la que la cifra de arriba puede quedarse corta.»

Ahí se nombran, entre otras cosas, los ingredientes sin revisar, los conservantes que están en la fórmula pero no se han podido cuantificar y los límites cuya verificación no está al día. Un conservante sin cifra no vale cero: sigue contando como presente.

Cierra los huecos de un «No evaluable»

Cuando el bloque no puede pronunciarse porque no sabe si un ingrediente lleva conservante, hay dos caminos según de quién sea la ficha.

Si la ficha es tuya. En la ficha del ingrediente, la sección ¿Este ingrediente lleva conservante? tiene cuatro opciones: No lo sé, No lleva conservante, Es un conservante y Lleva uno entre sus ingredientes. Si eliges una de las dos últimas, te pide ¿Cuál?, Cuánto lleva y ¿A qué se refiere ese porcentaje?. Dejarlo en No lo sé es una respuesta válida: queda anotado como dato que falta, nunca como un cero.

Si la ficha es del catálogo compartido. Esas fichas las ven todos los usuarios y no las puedes editar, pero tú tienes el envase delante. Cuando quedan huecos que cerrar, aparece la sección Lo que nos falta saber para poder evaluarla y, junto a cada ingrediente que bloquea, el botón Decir lo que pone mi envase. El formulario pregunta:

• No lleva conservante — lo has mirado en la etiqueta y no aparece ninguno.
• Sí lleva, y sé cuánto — entonces te pide ¿Cuál? (por nombre o por número E), ¿Cuánto? (el porcentaje de la etiqueta) y ¿A qué se refiere ese porcentaje?.

Esa última pregunta no es un tecnicismo: entre nombrar la sal («sorbato potásico 0,1 %») y darla ya convertida («expresado como ácido sórbico») hay cerca de un 25 % de diferencia. No hay opción para «lleva pero no sé cuánto»: quien no sabe la cantidad no declara nada, y su ficha se queda sin revisar, que es exactamente lo que es.

Al pulsar Guardar lo que he dicho, el veredicto se rehace contando con tu respuesta.