Avisos de etiquetado
Los dos avisos que acompañan al semáforo de conservantes sin formar parte de él: los polialcoholes por encima del 10 % del producto terminado, y los colorantes sin número E.
Qué son
En la pestaña Validación del editor de recetas, junto al bloque Conservantes y límites del mercado, pueden aparecer dos avisos más: Etiquetado: polioles y Colorantes: no evaluable.
Se parecen al semáforo y no son lo mismo, y la diferencia importa:
| El semáforo de conservantes | Estos dos avisos | |
|---|---|---|
| Qué compara | una dosis contra un máximo legal | una proporción contra un umbral de etiquetado |
| Pasarse significa | el producto no es legal a esa dosis | hay que escribir una frase en la etiqueta |
| Qué hacer | reformular | etiquetar |
Por eso viajan al lado y no dentro. Mezclarlos habría hecho creer que superar el 10 % de polioles es una infracción, y no lo es: es una obligación de información.
Como el semáforo, es cálculo determinista sobre tu fórmula: no usa IA y no consume créditos.
Polioles: la mención de efectos laxantes
Qué dice la norma
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011, Anexo III, punto 2.4 obliga a que los alimentos que contengan más de un 10 % de polialcoholes añadidos lleven en la etiqueta la mención:
«un consumo excesivo puede producir efectos laxantes»
Esa frase es literal. Es el texto que se imprime, no un resumen de lo que hay que decir.
Tres palabras de esa norma deciden cómo calcula la aplicación:
- «alimentos» — el umbral se mide sobre el producto tal como se vende: el bombón terminado, no el relleno.
- «más de un 10 %» — la comparación es estricta. Exactamente 10,0 % no obliga.
- «añadidos» — sólo cuenta el poliol que tú añades.
El 10 % es cifra de la norma, a diferencia de la banda de precaución del 80 % del semáforo de conservantes, que es una decisión de producto de AreaCacao. Cuando el aviso cita el 10 %, cita al legislador.
Sobre qué se calcula, y por qué no sobre el relleno
La cuenta que manda es la del bombón entero. La aplicación te muestra además el porcentaje sobre la fase, pero sólo como contexto: no decide nada.
La diferencia es grande y va en la dirección de la falsa alarma. Un relleno al 11,65 % de polioles, si es el 58,8 % de un bombón, queda al 6,85 % del producto terminado: por debajo del umbral. Medirlo sobre la fase habría hecho saltar un aviso que no toca, y un aviso que salta sin motivo se deja de leer.
Cuando ocurre ese cruce —la fase pasa del 10 % y el bombón no— el aviso lo dice expresamente en vez de dejarte con dos cifras contradictorias.
El caso de las familias que se cuecen
En caramelo y pâte de fruit hay un matiz que cambia el resultado, y la aplicación no lo pasa por alto.
Los polioles son solutos: al cocer se evapora agua y ellos se quedan, así que su proporción sube. Calcularla sobre el peso en crudo daría una cifra más baja que la real.
| Un pâte de fruit de 1.000 g con 120 g de sorbitol, cocido hasta 750 g, que es el 65 % del bombón | Sobre la fase | Del bombón |
|---|---|---|
| Si se calculara sobre el peso en crudo | 12,0 % | 7,8 % — parecería que no hay que etiquetar |
| Sobre el peso real tras cocer | 16,0 % | 10,4 % — hay que etiquetar |
Por eso, en esas dos familias, el aviso te pide el peso final tras la cocción y no se pronuncia sin él. Es el mismo dato que ya introduces para la estimación de actividad de agua, en el mismo sitio: escribirlo una vez alimenta las dos cosas.
La otra mención, que no tiene umbral
Los polialcoholes son edulcorantes autorizados. Eso obliga a algo más, con independencia del 10 %: la denominación del producto debe ir acompañada de «con edulcorante(s)» —o de «con azúcar(es) y edulcorante(s)» si además lleva azúcar añadido—.
Esa mención no tiene umbral: basta con que estén presentes. Un bombón con maltitol al 3 % no lleva la mención de efectos laxantes, pero sí lleva «con edulcorante(s)». El aviso te lo recuerda siempre que detecta un poliol, incluso cuando la cifra queda por debajo del 10 %, precisamente para que un «por debajo» no se lea como «no tengo que escribir nada».
Autorización, que es cosa aparte
Los polioles no tienen un máximo numérico como aditivo, pero en chocolate y en rellenos sólo están autorizados si el producto es sin azúcares añadidos o de valor energético reducido. Un relleno azucarado al que se añade maltitol para bajar la actividad de agua no cumple esa condición de uso, tenga el porcentaje que tenga.
Es un asunto distinto del 10 % y la aplicación no lo evalúa: te lo advierte para que no leas «no hay tope» como «puedo usarlo donde quiera».
Cuándo el aviso no se pronuncia
Este aviso nunca dice «por debajo» cuando no lo sabe. La razón es la dirección del daño: si un poliol desapareciera de la cuenta, el porcentaje bajaría y podrías leer que no hay que etiquetar cuando sí. Así que ante la duda, se calla y dice por qué.
| Lo que ves | Por qué | Qué destraba |
|---|---|---|
| No hemos podido establecer qué parte del producto terminado representan | Falta el tipo de producto o el porcentaje del bombón que es relleno | Declararlos en el bloque de conservantes |
| Se cuece y falta el peso final | Sobre el peso en crudo la cifra saldría más baja que la real | Escribir el peso tras la cocción |
| No sabemos cuánto poliol aporta un ingrediente | La cuenta queda en un margen y el 10 % cae dentro | Declarar el contenido en la ficha de ese ingrediente |
| Lleva glicerina o jarabe de poliglicitol | No están en el Grupo IV del Reglamento 1333/2008 y la norma no aclara si cuentan | Consultarlo, o incluir la mención por prudencia |
En los tres primeros casos, cuando el margen no decide —ni con el máximo se cruza el 10 %, o ni con el mínimo se baja— el aviso sí se pronuncia. La incertidumbre sólo bloquea cuando es la que decide.
La banda de filo
Si tu fórmula queda a menos de una décima de punto del umbral, el aviso te lo dice: la incertidumbre de pesada de un obrador es mayor que ese margen. O te alejas del filo, o incluyes la mención y dejas de depender de la báscula.
De dónde sale el dato
De la ficha de cada ingrediente, sin que tengas que declarar nada. Un polialcohol es un carbohidrato y así se declara en la etiqueta europea, así que el contenido sale de los carbohidratos de la ficha: un sorbitol cristalino (0 % de agua, 100 % de carbohidratos) cuenta al 100 %, y un sorbitol líquido (30 % de agua, 70 % de carbohidratos) cuenta al 70 %.
Lo que la aplicación no hace es deducirlo del nombre. Un «Cacao crudo con eritritol» lleva eritritol dentro y no es una ficha de poliol: su contenido no lo sabemos, y contarlo entero inventaría una obligación que quizá no existe.
Colorantes
Cuando tu fórmula lleva un colorante aparece un segundo aviso, con tres partes. Ninguna compara tu dosis contra un máximo, y conviene entender por qué antes de leerlas.
La mención obligatoria, que no depende de la dosis
Seis colorantes obligan a incluir una frase concreta en la etiqueta del producto terminado, por el artículo 24 del Reglamento (CE) 1333/2008 y su Anexo V:
E 102 (tartrazina) · E 104 (amarillo de quinoleína) · E 110 (amarillo ocaso FCF) · E 122 (azorrubina) · E 124 (rojo cochinilla A) · E 129 (rojo allura AC)
La frase es:
«nombre o número E del/de los colorante(s): puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.»
Esta mención no depende de la dosis: basta con que el colorante esté presente. Un colorante impecablemente por debajo de su máximo la sigue necesitando. Por eso el aviso vive en su propio bloque y no dentro de ninguna comparación de límites.
El aviso tiene tres estados y el que verás hoy es el tercero:
| Estado | Cuándo | Qué hace |
|---|---|---|
| Lleva uno de los seis | alguna ficha declara su número E y es de la lista | los nombra y te da el texto exacto |
| No lleva ninguno | todas declaran número E y ninguno está en la lista | el aviso no aparece |
| No se puede descartar | falta el número E en alguna ficha | nombra los seis y te pide mirar el envase |
El tercero no es un «no». Que no sepamos cuál es tu colorante no significa que no sea de los seis. Hoy ninguna de las fichas de colorante del catálogo declara su número E, así que todas las fórmulas con colorante caen aquí. Un número E que no podamos leer —un error de escritura, o el de otro aditivo de la preparación— también cuenta como ausencia, nunca como descarte.
Un bombón son dos categorías distintas
La cáscara de chocolate y el relleno no se rigen por las mismas reglas de colorantes:
| Chocolate · categoría 05.1 | Adornos, coberturas y rellenos · categoría 05.4 | |
|---|---|---|
| Colorantes autorizados sin cifra | ninguno | sí, un grupo entero |
| Grupo con techo combinado | no figura | 500 mg/kg |
| Colorantes con máximo propio | ninguno como colorante | nueve |
En los productos de chocolate la lista de aditivos es cerrada y no entra ningún colorante como tal. Colorear la cáscara y colorear el relleno no son la misma decisión, y la aplicación te lo dice sin afirmar cuál de las dos categorías aplica a tu fórmula, porque la fórmula no lo declara.
Por qué no comparamos tu colorante contra ningún máximo
Ésta es la parte que conviene leer despacio, porque no es lo que parece.
No es que nos falte la tabla de límites. Es que los máximos del reglamento se expresan sobre el pigmento, y lo que tú pesas es la preparación comercial —que es mayoritariamente vehículo, casi siempre graso—. La ficha del ingrediente no dice qué proporción de esa preparación es pigmento.
Medido sobre las recetas reales de la aplicación: un colorante típico sale entre 734 y 2.882 mg/kg de preparación, con el pigmento uno o dos órdenes de magnitud por debajo. Comparar esa cifra contra un techo de 500 mg/kg daría una alarma falsa; corregirla a ojo daría un permiso falso. Son dos formas distintas de mentir sobre lo mismo, y preferimos no hacer ninguna.
A eso se le suma que no se deduce el aditivo a partir del color: un «pigmento liposoluble rojo» puede ser media docena de sustancias, cada una con su límite y su lista de mercados.
Para poder comparar harían falta tres cosas, y la primera es la que decide: la concentración de pigmento en tu preparación, el número E, y saber qué línea de la fórmula va en la cáscara y cuál en el relleno. Sin la primera no hay numerador que comparar.
Lo que estos avisos NO hacen
- No son un límite de dosis. Superar el 10 % de polioles no es una infracción: es una obligación de escribir una frase.
- No comprueban la condición de uso. Que los polioles sólo estén autorizados en producto sin azúcares añadidos o de valor energético reducido queda fuera del cálculo.
- No comparan colorantes contra ningún máximo, ni siquiera con el número E declarado: falta la concentración de pigmento de tu preparación, que es la que hace comparable la cifra.
- No cuentan el poliol que llegue dentro de otro ingrediente si su ficha no lo declara. Cuando eso puede cambiar el resultado, el aviso deja de pronunciarse en lugar de contarlo como cero.
- No redactan tu etiqueta. Te dicen qué menciones son obligatorias por lo que hemos podido calcular; el resto del etiquetado —lista de ingredientes, alérgenos, declaración nutricional— queda fuera.
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