Feu tricolore des conservateurs

Le bloc « Conservateurs et limites du marché » compare les conservateurs de votre formule aux limites documentées du marché où vous vendez : les cinq verdicts, la limite de groupe, l’acide libre et la base de calcul.

De quoi s’agit-il ?

Dans l’onglet Validation de l’éditeur de recettes, à l’intérieur du panneau Validation de formule, se trouve un bloc intitulé Conservateurs et limites du marché. Il compare les conservateurs qu’il repère dans votre formule à la limite qu’AreaCacao a documentée pour le marché où vous allez vendre et pour le type de produit que vous formulez.

Le bloc le résume lui-même dès sa première ligne : « Calcul déterministe sur la formule. N’utilise pas l’IA et ne consomme pas de crédits. » C’est de l’arithmétique sur des données : la même formule, le même marché et le même type de produit donnent toujours le même résultat.

Pour la marche à suivre à l’écran, consultez Utiliser le feu tricolore des conservateurs.

Il n’existe pas d’état « vert »

C’est la première chose à comprendre, et c’est un choix de conception, pas un manque : le bloc n’a aucun état qui signifie « validé ». Pas de feu vert, pas de couleur qui veuille dire « tout va bien ». Il y a cinq verdicts, et aucun ne vous dédouane.

Badge à l’écran	Ce qu’il signifie	Que faire
Au-dessus de la limite documentée	Le total du groupe de conservateurs dépasse la limite documentée pour ce marché et cette catégorie.	Le bloc indique combien de mg/kg retirer du total du groupe et quel conservateur y contribue le plus.
Proche de la limite documentée	Le total dépasse 80 % de la limite, mais reste en dessous.	Au-delà de cette zone, c’est une analyse de laboratoire qui tranche, pas un calcul sur la formule.
Sous la valeur dont nous disposons	État neutre. Votre chiffre est sous la limite que nous avons documentée, à la date de consultation indiquée. Ce n’est pas une validation.	Lire la section « Ce que cela ne dit pas », accolée au verdict.
Non évaluable	Il manque une donnée pour pouvoir dire quoi que ce soit : le marché, le type de produit, la part de garniture, la partie du bonbon où se trouve le conservateur, le chiffre de la limite ou l’examen d’un ingrédient.	Le bloc indique le motif exact et, quand la lacune est un ingrédient, il le nomme.
Non autorisé dans cette catégorie	L’additif n’est pas autorisé sur ce marché pour cette catégorie, quelle que soit la dose.	Il ne s’agit pas de réduire la quantité : il faut reformuler avec un autre conservateur ou changer de stratégie de conservation.

Trois de ces cinq verdicts ont une variante avec son propre texte :

Aucun conservateur identifié : variante de l’état neutre lorsqu’aucun conservateur n’a été identifié. Le bloc précise que « ne pas l’avoir identifié ne veut pas dire qu’il n’y en a pas : nous ne voyons que ce qui figure dans les fiches de vos ingrédients ».
Au-dessus du niveau documenté par la FDA : variante de « proche de la limite » aux États-Unis. Ce niveau n’est pas un plafond : au-delà, c’est au fabricant de démontrer que l’emploi reste sûr.
Additif retiré de la liste : variante de « non autorisé » lorsque la substance a figuré sur la liste puis en a été supprimée, avec sa date. C’est le cas du sorbate de calcium (E 203) dans l’Union européenne depuis le 12 août 2018.

Outre les cinq verdicts, le bloc a trois états qui ne sont pas des verdicts et qu’il ne faut pas confondre avec eux : Vérification, Non vérifié (la vérification n’a pas pu s’exécuter) et Pas de formule. Ils sont décrits dans le guide d’utilisation.

« Sous la valeur dont nous disposons » n’autorise pas à fabriquer

L’état neutre s’accompagne toujours d’un encadré intitulé Ce que cela ne dit pas, avec ce texte :

Cela ne dit pas que vous pouvez fabriquer et vendre sans autre vérification. Le calcul compte le conservateur que vous ajoutez vous-même, pas celui qui peut provenir d’autres ingrédients (transfert), ce qui ne peut qu’augmenter le total. La limite est celle que nous avons documentée à la date indiquée, pas forcément celle en vigueur aujourd’hui sur votre marché. L’étiquetage, la catégorie de denrées et les autres obligations sortent du cadre de ce calcul.

En dessous, sous le titre Ce que nous avons vérifié avant de vous montrer cette comparaison, figure la liste de ce qu’il a fallu boucler pour pouvoir afficher l’état neutre, qui est aussi la liste de tout ce qui a été vérifié, et rien de plus :

Que tous les chiffres du calcul sont des nombres et qu’il n’en manque aucun.
Que la limite documentée existe et qu’il s’agit d’un chiffre positif.
Que la ligne de la limite est vérifiée par rapport au texte en vigueur de la réglementation.
Qu’il ne reste aucun de vos ingrédients à examiner.
Que le calcul du moteur et celui de cet écran disent la même chose.

Si l’un de ces cinq points ne peut pas être bouclé, le bloc n’affiche pas l’état neutre : il passe à « Non évaluable » et indique lequel a manqué.

Note d’août 2026. Jusqu’au 13 août, cet état neutre n’apparaissait jamais : une erreur dans la transmission de la réponse du moteur vers l’écran introduisait une contradiction interne dans chaque évaluation, et la vérification qui fonde l’état neutre exige qu’il n’y en ait aucune. Si vous avez utilisé le bloc avant cette date et obteniez toujours « Non évaluable » avec un chiffre partiel, c’était la raison. C’est corrigé.

La limite est celle du GROUPE, pas de chaque conservateur

C’est l’erreur classique, et elle est contre-intuitive. Dans l’Union européenne, pour les garnitures et enrobages, la limite de 1 500 mg/kg ne vaut pas pour chaque additif : elle vaut pour l’ensemble du groupe E 200-219 (sorbates, benzoates et p-hydroxybenzoates réunis) et s’applique au total. La note de la réglementation que cite le bloc indique littéralement que les additifs peuvent être ajoutés seuls ou en combinaison et que la dose maximale s’applique au total.

Un exemple chiffré, sur une garniture de 1 kg :

Ce que vous pesez	Concentration du sel	Compté en	Apport au groupe
1 g de sorbate de potassium (E 202)	1 000 mg/kg	acide sorbique	746 mg/kg
1 g de benzoate de sodium (E 211)	1 000 mg/kg	acide benzoïque	847 mg/kg
		Total du groupe	1 593 mg/kg

Pris isolément, chaque conservateur reste à moins de la moitié du plafond. Ensemble, ils dépassent les 1 500 mg/kg. Dans ce cas, le bloc le dit en toutes lettres : « chaque conservateur pris isolément reste sous le plafond, mais la limite porte sur le groupe et s’applique au total ».

Deux nuances qui changent le calcul :

Un sous-plafond peut exister au sein du groupe. Dans l’Union européenne, les p-hydroxybenzoates (E 214-219) ont leur propre dose maximale de 300 mg/kg à l’intérieur des 1 500 du groupe. Le bloc évalue les deux lignes et le verdict retient la plus défavorable.
La composition du groupe change selon le marché. Au Canada, par exemple, benzoates et sorbates ont des enveloppes indépendantes de 1 000 mg/kg chacune : là-bas, ils ne s’additionnent pas. C’est pourquoi le marché n’est jamais supposé.

Dans le tableau Apport par conservateur, vous verrez la ligne de chaque substance, le Total du groupe et, lorsque la limite est combinée, la note « la limite s’applique au total du groupe, pas à chaque conservateur séparément ».

Les limites se comptent en acide libre, pas en sel pesé

Vous pesez du sorbate de potassium. La réglementation compte de l’acide sorbique. Ce n’est pas le même chiffre, et sans conversion l’écart va toujours dans le sens rassurant.

Ce que vous pesez	Compté en	Facteur
Sorbate de potassium (E 202)	acide sorbique	0,746
Benzoate de sodium (E 211)	acide benzoïque	0,847
Sorbate de calcium (E 203)	acide sorbique	0,855 (une molécule libère deux acides)

0,1 % de sorbate de potassium ne fait pas 1 000 mg/kg face au plafond, mais 746. Ignorer la conversion laisse environ 25 % de la dose hors du calcul.

Trois conséquences pratiques :

Dans le tableau des apports, la colonne Concentration est accompagnée de la mention Exprimé en acide sorbique, acide benzoïque, acide p-hydroxybenzoïque, SO₂, acide propionique, conservateur tel quel ou acide libre, selon ce que compte cette ligne de la réglementation.
Il n’y a pas toujours de conversion. Aux États-Unis, le niveau documenté pour le benzoate de sodium se rapporte au sel : là, le chiffre n’est pas converti. Le convertir serait une erreur de 15 % dans le sens dangereux.
Lorsque vous déclarez la teneur d’un ingrédient, le bloc vous demande si le pourcentage de l’étiquette se rapporte au conservateur tel quel ou s’il est déjà « exprimé en acide ». C’est exactement cette différence, et c’est pourquoi elle n’est pas supposée.

Base de calcul : la garniture ou le bonbon fini

Un même dosage donne deux chiffres différents selon la base de mesure, et c’est la réglementation du marché qui en décide, pas vous.

Dans l’Union européenne, la limite s’applique à la GARNITURE. La garniture est la catégorie de denrées qui admet ces conservateurs (décorations, enrobages et fourrages). Les produits de chocolat relèvent d’une autre catégorie, avec une liste fermée d’additifs où ne figure aucun conservateur de cette gamme.
C’est pourquoi diluer dans le bonbon ne donne aucune marge. Si vous déclarez Bonbon fini, le calcul qui fait foi reste celui de la garniture : à partir de la formule de l’ensemble, le bloc peut seulement vous alerter si vous dépassez déjà, jamais vous dire que tout va bien, et il vous demande de calculer la formule de la garniture avec son propre type de produit. Et si vous déclarez Coque ou couverture de chocolat, vous indiquez que le conservateur va dans la masse de chocolat, une catégorie où il n’est autorisé à aucune dose.
D’autres marchés mesurent bien sur le produit tel qu’il est vendu (le Canada et le Brésil, parmi ceux couverts ; le Chili aussi, qui n’a pas aujourd’hui de chiffre exploitable). Dans ce cas, le bloc vous demande la donnée qui lui manque : « Part de garniture dans le bonbon ». Sans elle, il ne se prononce pas, car le résultat changerait selon ce qu’il supposerait.
Lorsque la réglementation ne précise pas la base de mesure (États-Unis, dans les données chargées), le calcul se fait sur la phase que vous avez formulée (la lecture prudente, car le chiffre d’une phase n’est jamais inférieur à celui du bonbon qui la contient) et les deux chiffres sont affichés. Si les deux lectures tombent dans des zones différentes, le bloc n’en met aucune en avant et ne se prononce pas.

La section Base de calcul affiche les deux chiffres, Sur la garniture et Sur le bonbon fini, et signale celui qui s’applique sur ce marché. Le cas échéant, elle ajoute le point de bascule : « Avec ce dosage, la formule dépasse la limite si la garniture représente plus de X % du bonbon. »

Marchés couverts et ce que chacun permet de dire

La liste déroulante Marché de vente propose six marchés. Si le pays de votre compte en fait partie, il est présélectionné à titre de proposition et vous pouvez le changer ; sinon, le bloc vous le demande et ne suppose rien.

Marché	Ce qui est documenté	Ce qu’il permet de dire aujourd’hui
Union européenne	Garnitures et enrobages : 1 500 mg/kg pour le groupe E 200-219 (total, en acide libre), avec un sous-plafond de 300 mg/kg pour E 214-219. Autres confiseries : 1 500 mg/kg (1 000 uniquement pour les fruits confits). Produits de chocolat : aucun conservateur de cette gamme. Vérifié par rapport au texte consolidé en vigueur.	Les cinq verdicts, y compris l’état neutre.
États-Unis	Confiseries : niveau d’emploi documenté de 0,1 % pour l’acide benzoïque et le benzoate de sodium, rapporté au sel. Sorbates et propionate de sodium : autorisés sans chiffre. Benzoate de potassium : statut non trouvé.	Pour les benzoates, les états qui se comparent à ce niveau, y compris l’état neutre avec son propre texte. Pour les sorbates et les propionates, il ne se prononce pas : sans chiffre, il n’y a rien à quoi comparer.
Canada	Aliments non normalisés : benzoates 1 000 mg/kg (en acide benzoïque) et sorbates 1 000 mg/kg (en acide sorbique), en enveloppes indépendantes, mesurés sur l’aliment tel qu’il est vendu : pour un bonbon, le bonbon entier. Vérifié dans la source officielle de Santé Canada.	Les verdicts qui se comparent à un chiffre, y compris l’état neutre. Si vous formulez une garniture, il demande d’abord la part de garniture.
Mexique	Confiserie et chocolat : la catégorie ne figure pas dans l’accord mexicain sur les additifs, et ne pas y figurer n’équivaut pas à une interdiction. Aucun chiffre documenté.	Non évaluable : le bloc vous indique qu’il n’a aucun chiffre documenté pour cette catégorie.
Chili	Plafond horizontal pour toutes les denrées, mesuré sur le produit fini. Le chiffre n’est pas confirmé dans le texte légal en vigueur, le bloc ne l’utilise donc pas.	Non évaluable à toute dose, tant que le chiffre n’est pas confirmé.
Brésil	Garnitures grasses pour bonbons : sorbates 1 000 mg/kg sur le produit tel qu’il est exposé à la vente, chiffre encore à confirmer dans le texte consolidé. Benzoates dans les garnitures et tout conservateur dans les bonbons de chocolat : aucun chiffre documenté.	Sur les sorbates, il peut alerter, après avoir demandé la part de garniture, mais ne peut pas afficher l’état neutre. Benzoates, coque et bonbon fini : Non évaluable.

Le Codex Alimentarius n’est pas sélectionnable : c’est un cadre de référence international, pas la réglementation d’un marché. Et si le pays de votre compte ne fait pas partie des six, le bloc vous le dit (« n’a pas encore de limites chargées ») au lieu d’en choisir un à votre place.

La même formule, six réponses différentes

Rien n’illustre mieux pourquoi le bloc pose des questions avant de calculer. Voici une seule formule (1 000 g de garniture à la crème liquide et au sorbate de potassium) passée dans l’application en ne changeant que le marché et le type de produit :

Marché	Type de produit	Sorbate	Catégorie appliquée	Verdict	% de la limite
Union européenne	Garniture ganache	1 g	05.4	Sous la valeur dont nous disposons	49,8 %
Union européenne	Garniture ganache	2 g	05.4	Proche de la limite documentée	99,5 %
Union européenne	Bonbon fini	2 g	05.4	Non évaluable	—
Union européenne	Coque ou couverture de chocolat	2 g	05.1	Non autorisé dans cette catégorie	—
Brésil	Garniture ganache (70 % du bonbon)	2 g	05.9	Au-dessus de la limite documentée	104,5 %
Brésil	Bonbon fini	2 g	05.7.1	Non évaluable	—
Canada	Garniture ganache (70 % du bonbon)	2 g	unstandardized	Au-dessus de la limite documentée	104,5 %
Mexique	Garniture ganache	2 g	confiserie et chocolat	Non évaluable	—
États-Unis	Garniture ganache	2 g	confections	Non évaluable	—
Chili	Garniture ganache	2 g	horizontal	Non évaluable	—

Quatre enseignements à tirer de ce tableau :

Doubler la dose de 1 g à 2 g fait parcourir la moitié de l’échelle. Les mêmes 1 000 g de garniture passent d’une marge confortable à un demi-point du plafond européen. La moindre erreur de pesée le fait franchir.
Déclarer « bonbon fini » ne fait pas baisser le chiffre. Dans l’Union européenne, la limite se mesure toujours sur la garniture : à partir de la formule de l’ensemble, le bloc peut seulement vous dire si vous dépassez déjà ; à 2 g, il répond donc « Non évaluable » et vous demande de calculer la formule de la garniture avec son propre type. C’est la coque qui mène à la catégorie du chocolat, où le sorbate n’est autorisé à aucune dose.
Le même dosage est proche du plafond à un endroit et le dépasse ailleurs. 2 g de sorbate représentent 99,5 % du plafond européen, mesuré sur la garniture, et 104,5 % des plafonds canadien et brésilien, qui se mesurent sur le bonbon entier avec une garniture à 70 %. Aucune réponse ne vaut pour tous les marchés, et c’est pourquoi le bloc n’en choisit pas un à votre place.
Les « Non évaluable » ne sont pas des pannes. Aux États-Unis, le sorbate est autorisé sans chiffre : il n’y a rien à quoi comparer. Au Mexique et au Chili, il n’existe pas de chiffre documenté sur lequel s’appuyer, ni au Brésil pour le bonbon fini. Dans l’Union européenne, avec le bonbon fini, on ne sait pas dans quelle partie se trouve le conservateur. Dans tous les cas, le bloc indique le motif.

Si, dans l’Union européenne, vous reprenez cette formule à 2 g et que le verdict est Non évaluable au lieu de Proche de la limite, regardez la section Ce qu’il nous manque pour pouvoir l’évaluer : il suffit qu’un ingrédient ne soit pas identifié pour que le bloc refuse l’état neutre. Un verdict rassurant exige qu’il ne reste aucune lacune ; une alerte est donnée quand même, car ce qui manque ne peut qu’augmenter le total.

Ce que ce calcul ne couvre pas

Ces limites ne sont pas des petits caractères : elles font la différence entre ce que le bloc affirme et ce qu’il ne peut pas affirmer.

Le conservateur apporté par d’autres ingrédients. « Le calcul compte les conservateurs que vous ajoutez vous-même. Il ne compte pas ceux qui peuvent être apportés par d’autres ingrédients, car cette donnée ne figure pas dans leurs fiches. » L’inconnu ne peut qu’augmenter le total.
Les sulfites des matières premières. Si un ingrédient en déclare, le bloc le signale à part : la réglementation compte le SO₂ de toutes origines, et la teneur résiduelle de ces ingrédients ne figure pas dans le calcul ci-dessus.
Les colorants. Aujourd’hui, le calcul couvre les conservateurs, et uniquement les conservateurs.
L’étiquetage et les autres obligations. Ils sont exclus. Aux États-Unis, le bloc rappelle en outre deux points : la norme d’identité du chocolat comporte une liste fermée d’ingrédients facultatifs où ne figure aucun conservateur, et le conservateur doit être déclaré par son nom usuel et sa fonction, quel que soit le niveau d’emploi.
Ce qui ne figure pas dans les fiches. Le calcul ne voit que ce que contiennent les fiches de vos ingrédients. Il part du principe que la couverture, la crème liquide, le beurre, les fruits à coque et le sucre ne contiennent pas de conservateur ajouté ; si l’un des vôtres en contient, il faut l’indiquer dans sa fiche.
La date de la donnée. La limite est celle documentée à la date indiquée à l’écran. Une donnée consultée il y a plus de douze mois n’est plus considérée comme vérifiée par rapport au texte en vigueur et ne permet donc plus d’afficher l’état neutre.
La zone de vigilance de 80 % est un choix produit d’AreaCacao, pas un chiffre de la réglementation. Elle existe parce que le calcul compte ce que vous ajoutez et non ce qui est apporté par d’autres ingrédients.

D’où vient chaque limite

À côté du verdict figurent toujours l’instrument cité et la date de consultation, et en bas le bloc D’où vient cette limite donne quatre informations : l’instrument et l’article, la catégorie de denrées avec son code, la date de consultation et l’une de ces trois mentions :

Vérifiée dans la source originale en vigueur : la seule qui permette d’afficher l’état neutre.
Vérifiée dans une version antérieure de la réglementation ; à confronter à la version en vigueur : une limite qui a pu baisser ne peut pas produire un résultat rassurant.
Tirée d’une reproduction de l’autorité compétente, pas du texte original.

L’avertissement qui accompagne les cinq états

Pour les cinq verdicts, accolé au résultat, apparaît cet encadré :

Ceci n’est pas une validation réglementaire. C’est la comparaison entre votre formule et une donnée de notre base, avec sa date de consultation bien visible. Avant de commercialiser, confrontez-la au texte en vigueur sur votre marché.

Et sous Lire l’avertissement complet, la version longue : AreaCacao calcule cette comparaison à partir de la formule que vous avez saisie et des limites documentées, avec leur date de consultation ; ce n’est ni une certification ni une validation réglementaire, et cela ne remplace ni la vérification de votre responsable qualité ni les conseils d’un spécialiste de la réglementation alimentaire.