Parties et sous-recettes
Organisez les recettes composées en parties et réutilisez d’autres recettes comme ingrédient, avec leur coût répercuté en cascade.
De quoi s’agit-il ?
Lorsqu’une recette comporte plusieurs éléments ayant chacun leur propre composition (par exemple un bonbon avec garniture et couverture), vous pouvez la structurer de deux façons : en la divisant en parties ou en y insérant d’autres recettes comme sous-recettes. Ces deux actions se trouvent dans l’onglet Ingrédients de l’éditeur.
Parties
Les parties regroupent des ingrédients au sein d’une même recette, chaque groupe ayant son propre tableau et son propre poids.
Divisez la recette
Dans l’onglet Ingrédients, cliquez sur Ajouter une partie. La recette comporte alors une Partie 1 (avec les ingrédients que vous aviez déjà) et une Partie 2 (vide).
Gérez chaque partie
Chaque partie peut être renommée, déplacée vers le haut ou vers le bas, ou supprimée (l’application demande confirmation et indique combien de composants disparaissent avec elle). Elle dispose de son propre bouton Ajouter des composants pour y ajouter des ingrédients et de son bouton Importer, qui importe les ingrédients d’une image ou d’un PDF dans cette seule partie (voir Importer et réimporter dans l’éditeur).
S’il reste des ingrédients qui ne sont attribués à aucune partie, l’éditeur affiche l’avertissement N composants sans partie attribuée avec la possibilité de les attribuer à l’une des parties.
Les parties s’impriment sous forme de sections distinctes sur la fiche technique A4 (voir Imprimer une recette).
Sous-recettes
Une sous-recette est une autre de vos recettes, insérée comme ingrédient composé. C’est pratique pour réutiliser une base que vous préparez souvent (par exemple, une ganache de base).
Ouvrez le sélecteur
Dans l’onglet Ingrédients, cliquez sur Sous-recette. La fenêtre Ajouter une sous-recette comme ingrédient s’ouvre.
Recherchez et insérez
Utilisez le champ de recherche Rechercher une recette par nom… et sélectionnez la recette à insérer. Elle apparaît comme une ligne de plus dans le tableau, nommée [nom] (sous-recette), avec le badge sous-recette et le poids total de cette recette comme quantité de départ (ajustez-la à ce que vous utilisez). Sa composition compte dans les valeurs nutritionnelles et les allergènes de la recette ; si elle ne peut pas être lue (par exemple parce que vous l’avez supprimée), la ligne le signale.
L’application ne vous laisse pas insérer une recette qui finirait par contenir celle que vous modifiez : vous verrez Impossible d’ajouter « … » : cela crée un cycle de sous-recettes (une recette finirait par se contenir elle-même).
Coût en cascade
Lorsque vous insérez une sous-recette comme composant, son coût n’est pas recalculé de zéro dans la recette parente. AreaCacao calcule une seule fois le coût au gramme de la sous-recette et le répercute vers le haut :
Coût du composant = coût/gramme de la sous-recette × poids (g) que vous en avez utilisé.
Ce coût/gramme est calculé à partir de la composition complète de la sous-recette (ingrédients, main-d’œuvre, équipements et coûts indirects) et il est enregistré. Si la même sous-recette apparaît plusieurs fois dans l’arborescence, la valeur déjà calculée est réutilisée au lieu d’être recalculée à chaque ligne.
Comme le coût provient d’une source unique, une sous-recette peut s’enchaîner avec une autre : une base entre dans une ganache, et cette ganache entre dans le bonbon final. Le coût remonte de niveau en niveau jusqu’à la recette parente.
Que se passe-t-il lorsque vous modifiez un ingrédient de base ?
Si vous mettez à jour un ingrédient ou son prix d’achat, toutes les recettes qui dépendent de la sous-recette concernée reflètent le nouveau coût lors du recalcul ou lorsque vous les rouvrez. Inutile de modifier chaque recette parente à la main : le coût est réévalué en suivant la chaîne des sous-recettes.
Un coût manuel annule la cascade. Si vous saisissez un coût à la main sur la ligne de la sous-recette dans la recette parente, c’est ce coût qui prévaut : il remplace le coût/gramme calculé et cette ligne ne suit plus l’ingrédient de base. Même si le prix d’achat est parfaitement à jour, la ligne continuera d’afficher la valeur que vous avez saisie tant que vous ne l’aurez pas effacée. C’est la solution prévue lorsque vous achetez la sous-recette toute faite ou que vous négociez un prix fixe — mais sachez qu’à partir de ce moment, cette ligne ne se recalcule plus d’elle-même.
Le coût en cascade est protégé contre deux cas limites. Si une sous-recette finit par se référencer elle-même (un cycle), AreaCacao coupe la boucle : ce composant compte pour un coût de 0 et un avertissement de cycle de sous-recette détecté s’affiche. Il en va de même si l’imbrication est trop profonde : au-delà de la profondeur maximale de sous-recettes enchaînées, la cascade s’arrête avec un avertissement. Lorsque le coût/gramme d’une sous-recette n’est pas disponible (par exemple, une recette sans poids total), ce composant compte aussi pour un coût de 0 et vous verrez un avertissement de coût de sous-recette indisponible.
Pour comprendre comment ce coût se combine avec la main-d’œuvre, les équipements et les frais fixes, consultez la Gestion des coûts.
Étapes suivantes
Mettre une recette à l’échelle
Amenez une recette à une autre taille par facteur, par poids ou par unités, avec un aperçu avant d’appliquer.
Historique des versions et duplication
Versionnage des recettes avec chronologie : capture complète de chaque changement (ingrédients, fournitures, coûts, validation, nutrition), parcourez votre historique, restaurez sans perdre le travail récent et dupliquez pour expérimenter.