Mentions d’étiquetage

De quoi s’agit-il ?

Dans l’onglet Validation de l’éditeur de recettes, à côté du bloc Conservateurs et limites du marché, deux autres alertes peuvent apparaître : Étiquetage : polyols et Colorants : non évaluable (cette dernière s’intitule Colorants avec numéro E lorsque toutes les fiches de colorants de la formule déclarent leur numéro E).

Elles ressemblent au feu tricolore mais ne sont pas la même chose, et la différence compte :

C’est pourquoi elles figurent à côté et non à l’intérieur. Les mélanger aurait laissé croire que dépasser 10 % de polyols est une infraction, ce qui n’est pas le cas : c’est une obligation d’information.

Comme le feu tricolore, c’est un calcul déterministe sur votre formule : il n’utilise pas l’IA et ne consomme pas de crédits.

Polyols : la mention relative aux effets laxatifs

Ce que dit la réglementation

Le Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe III, point 2.4 impose que les denrées alimentaires contenant plus de 10 % de polyols ajoutés portent sur l’étiquette la mention :

« Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs. »

Cette phrase est littérale. C’est le texte qui s’imprime, pas un résumé de ce qu’il faut dire.

Trois mots de ce texte déterminent la façon dont l’application calcule :

• « denrées alimentaires » : le seuil se mesure sur le produit tel qu’il est vendu, c’est-à-dire le bonbon fini, pas la garniture.
• « plus de 10 % » : la comparaison est stricte. Exactement 10,0 % n’impose rien.
• « ajoutés » : seul compte le polyol que vous ajoutez.

Sur quoi porte le calcul, et pourquoi pas sur la garniture

Le calcul qui compte est celui du bonbon entier. L’application vous montre aussi le pourcentage sur la phase, mais seulement à titre de contexte : il ne décide de rien.

L’écart est important, et il va dans le sens de la fausse alerte. Une garniture à 11,65 % de polyols, si elle représente 58,8 % d’un bonbon, tombe à 6,85 % du produit fini : sous le seuil. La mesurer sur la phase aurait déclenché une alerte injustifiée, et une alerte qui se déclenche sans raison finit par ne plus être lue.

Lorsque ce croisement se produit (la phase dépasse 10 % et le bonbon non), l’alerte le dit expressément au lieu de vous laisser face à deux chiffres contradictoires.

Le cas des familles cuites

Pour le caramel et la pâte de fruits, une nuance change le résultat, et l’application ne la laisse pas passer.

Les polyols sont des solutés : à la cuisson, l’eau s’évapore et ils restent, donc leur proportion augmente. La calculer sur le poids cru donnerait un chiffre inférieur au chiffre réel.

C’est pourquoi, pour ces deux familles, l’alerte vous demande le poids final après cuisson et ne se prononce pas sans lui. C’est la même donnée que vous saisissez déjà pour l’estimation de l’activité de l’eau, au même endroit : la saisir une fois alimente les deux.

L’autre mention, qui n’a pas de seuil

Les polyols sont des édulcorants autorisés. Cela impose autre chose, indépendamment des 10 % : la dénomination du produit doit être accompagnée de la mention « avec édulcorant(s) », ou « avec sucre(s) et édulcorant(s) » s’il contient aussi du sucre ajouté.

Cette mention n’a pas de seuil : leur seule présence suffit. Un bonbon contenant 3 % de maltitol ne porte pas la mention relative aux effets laxatifs, mais il porte bien « avec édulcorant(s) ». L’alerte vous le rappelle chaque fois qu’elle détecte un polyol, même quand le chiffre reste sous les 10 %, justement pour qu’un « en dessous » ne soit pas lu comme « je n’ai rien à écrire ».

L’autorisation, une question à part

Les polyols n’ont pas de dose maximale chiffrée en tant qu’additifs, mais dans le chocolat et les garnitures ils ne sont autorisés que si le produit est sans sucres ajoutés ou à valeur énergétique réduite. Une garniture sucrée à laquelle on ajoute du maltitol pour abaisser l’activité de l’eau ne remplit pas cette condition d’emploi, quel que soit son pourcentage.

C’est une question distincte des 10 % et l’application ne l’évalue pas : elle vous la signale pour que vous ne lisiez pas « pas de plafond » comme « je peux l’utiliser où je veux ».

Quand l’alerte ne se prononce pas

Cette alerte ne dit jamais « en dessous » quand elle ne le sait pas. La raison tient au sens du risque : si un polyol disparaissait du calcul, le pourcentage baisserait et vous pourriez lire qu’il n’y a rien à étiqueter alors qu’il le faut. Donc, dans le doute, elle se tait et dit pourquoi.

Dans les trois premiers cas, lorsque la fourchette ne tranche pas (même avec le maximum on ne franchit pas les 10 %, ou même avec le minimum on ne repasse pas en dessous), l’alerte se prononce. L’incertitude ne bloque que lorsque c’est elle qui tranche.

La zone limite

Si votre formule se trouve à moins d’un dixième de point du seuil, l’alerte vous le signale : l’incertitude de pesée d’un atelier est supérieure à cette marge. Soit vous vous éloignez du seuil, soit vous faites figurer la mention et ne dépendez plus de la balance.

D’où vient la donnée

De la fiche de chaque ingrédient, sans que vous ayez à déclarer quoi que ce soit. Un polyol est un glucide et se déclare comme tel sur l’étiquette européenne : la teneur provient donc des glucides de la fiche. Un sorbitol cristallisé (0 % d’eau, 100 % de glucides) compte à 100 %, et un sorbitol liquide (30 % d’eau, 70 % de glucides) compte à 70 %.

Ce que l’application ne fait pas, c’est le déduire du nom. Un « Cacao cru à l’érythritol » contient de l’érythritol mais n’est pas une fiche de polyol : nous ne connaissons pas sa teneur, et le compter en entier inventerait une obligation qui n’existe peut-être pas.

Colorants

Lorsque votre formule contient un colorant, une seconde alerte apparaît, en trois parties. Aucune ne compare votre dose à une dose maximale, et mieux vaut comprendre pourquoi avant de les lire.

La mention obligatoire, qui ne dépend pas de la dose

Six colorants imposent une phrase précise sur l’étiquette du produit fini, en vertu de l’article 24 du Règlement (CE) n° 1333/2008 et de son annexe V :

E 102 (tartrazine) · E 104 (jaune de quinoléine) · E 110 (Sunset Yellow FCF/jaune orangé S) · E 122 (azorubine, carmoisine) · E 124 (Ponceau 4R, rouge cochenille A) · E 129 (rouge allura AC)

La phrase est :

« nom ou numéro E du ou des colorants: peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

L’alerte a trois états, et celui que vous verrez aujourd’hui est le troisième :

Le troisième n’est pas un « non ». Ne pas savoir quel est votre colorant ne signifie pas qu’il ne fait pas partie des six. Aujourd’hui, aucune des fiches de colorants du catalogue ne déclare son numéro E : toutes les formules contenant un colorant tombent donc dans ce cas. Un numéro E illisible (une faute de frappe, ou celui d’un autre additif de la préparation) compte aussi comme une absence, jamais comme une exclusion.

Un bonbon, ce sont deux catégories distinctes

La coque de chocolat et la garniture ne relèvent pas des mêmes règles en matière de colorants :

Dans les produits de chocolat, la liste des additifs est fermée et aucun colorant n’y figure en tant que tel. Colorer la coque et colorer la garniture sont deux décisions différentes, et l’application vous le dit sans affirmer laquelle des deux catégories s’applique à votre formule, car la formule ne le déclare pas.

Pourquoi nous ne comparons votre colorant à aucune dose maximale

C’est la partie à lire attentivement, car les choses ne sont pas ce qu’elles paraissent.

Ce n’est pas que nous n’ayons pas le tableau des limites. C’est que les doses maximales du règlement s’expriment sur le pigment, alors que vous pesez la préparation commerciale, composée en majorité de support, presque toujours gras. La fiche de l’ingrédient n’indique pas quelle part de cette préparation est du pigment.

Sur les recettes réelles de l’application, un colorant type se situe entre 734 et 2 882 mg/kg de préparation, avec un pigment inférieur d’un ou deux ordres de grandeur. Comparer ce chiffre à un plafond de 500 mg/kg donnerait une fausse alerte ; le corriger au jugé donnerait une fausse autorisation. Ce sont deux façons différentes de mentir sur la même chose, et nous préférons n’en commettre aucune.

À cela s’ajoute que nous ne déduisons pas l’additif à partir de la couleur : un « pigment liposoluble rouge » peut correspondre à une demi-douzaine de substances, chacune avec sa limite et sa liste de marchés.

Ce que ces alertes NE font PAS

• Ce ne sont pas des limites de dose. Dépasser 10 % de polyols n’est pas une infraction : c’est l’obligation d’écrire une phrase.
• Elles ne vérifient pas la condition d’emploi. Le fait que les polyols ne soient autorisés que dans un produit sans sucres ajoutés ou à valeur énergétique réduite reste en dehors du calcul.
• Elles ne comparent les colorants à aucune dose maximale, même avec le numéro E déclaré : il manque la concentration en pigment de votre préparation, qui est ce qui rend le chiffre comparable.
• Elles ne comptent pas le polyol apporté par un autre ingrédient si sa fiche ne le déclare pas. Quand cela peut changer le résultat, l’alerte cesse de se prononcer au lieu de le compter comme zéro.
• Elles ne rédigent pas votre étiquette. Elles vous indiquent quelles mentions sont obligatoires d’après ce que nous avons pu calculer ; le reste de l’étiquetage (liste des ingrédients, allergènes, déclaration nutritionnelle) en est exclu.

Voir aussi