Utiliser le feu tricolore des conservateurs

Pas à pas du bloc « Conservateurs et limites du marché » : choisir le marché et le type de produit, lire le verdict et le tableau des apports, et lever un « Non évaluable » en déclarant ce qu’indique votre emballage.

Objectif

Savoir si les conservateurs d’une recette dépassent la limite documentée du marché où vous allez vendre, et que faire lorsque le bloc ne peut pas se prononcer.

Avant de commencer, mieux vaut avoir lu ce qu’est le feu tricolore des conservateurs, et en particulier pourquoi il n’existe pas d’état « validé ».

Avant de commencer

Une recette avec ses ingrédients et leurs poids. Sans poids, il n’y a pas de concentration à calculer.
Savoir où vous allez vendre et de quel produit il s’agit (une garniture, une coque, un bonbon déjà assemblé).
Rien d’autre n’est nécessaire : le calcul ne consomme pas de crédits.

Pas à pas

Ouvrez la Validation de formule

Dans l’éditeur de la recette, la colonne latérale comporte trois onglets : Nutrition, Validation et Coûts. Ouvrez Validation : dans le panneau Validation de formule, sous le score et l’estimation de l’activité de l’eau, se trouve le bloc Conservateurs et limites du marché.

Si la recette n’a pas encore d’ingrédients avec un poids, le bloc affiche l’état Pas de formule : « Ajoutez des ingrédients avec leur poids et nous comparerons les conservateurs aux limites du marché que vous choisirez. »

Indiquez où vous allez vendre

Dans Où vous allez vendre et ce que vous formulez, la liste déroulante Marché de vente propose : Union européenne, États-Unis, Canada, Mexique, Chili et Brésil.

Si vous avez déjà choisi un marché pour cette recette, ou dans une autre, c’est celui-là qui s’affiche : le bloc mémorise votre dernier choix dans ce navigateur, et ce choix l’emporte sur le pays de votre compte.
S’il n’y a pas de choix antérieur et que le pays de votre compte fait partie de ces six, il est déjà sélectionné, avec la note « Nous sommes partis du pays de votre compte (…). Si vous vendez sur un autre marché, changez-le ici. »
Sinon, la liste reste vide, avec la note « Le pays de votre compte (…) n’a pas encore de limites chargées. Choisissez vous-même le marché sur lequel vous allez vendre. »

Tant que vous n’avez pas choisi de marché, le verdict est Non évaluable, avec le motif : « Un même dosage peut être sous la limite sur un marché et au-dessus sur un autre : nous ne le supposons donc pas à votre place. »

Indiquez ce que vous formulez

La liste déroulante Type de produit détermine la catégorie de denrées applicable et, avec elle, la limite. Elle comporte sept options :

Garniture ganache
Garniture praliné
Garniture pâte de fruits
Garniture caramel
Appareil à truffe
Coque ou couverture de chocolat
Bonbon fini

Si la recette a un type de formule, une option est proposée avec la note « Proposé à partir du type de formule de la recette. Confirmez-le ou changez-le : c’est la réponse qui pèse le plus sur le résultat. » Les deux dernières options ne sont jamais proposées d’office : elles décrivent une phase différente de celle que vous formulez habituellement et, si elles tombaient juste par hasard, elles feraient baisser la concentration.

Choisissez l’option qui décrit ce que contient la liste d’ingrédients que vous avez sous les yeux : si les poids sont ceux de la garniture, c’est une garniture, même si le produit final est un bonbon.

Indiquez la part de garniture, si elle vous est demandée

Sur les marchés où la limite se mesure sur le produit tel qu’il est vendu, le champ Part de garniture dans le bonbon apparaît, avec l’explication « Sur ce marché, la limite s’applique au produit fini : nous devons donc savoir quelle part représente la coque. » Le champ apparaît aussi, quel que soit le marché, lorsque le type de produit est Coque ou couverture de chocolat ou Bonbon fini.

Sans cette donnée, le verdict est Non évaluable : le résultat changerait selon ce qui serait supposé.

Lisez le verdict

En haut du bloc, un badge affiche l’un des cinq états et, en dessous, une phrase donne les chiffres précis. À côté figurent l’instrument cité et la date de consultation de la donnée, ainsi que, toujours (dans les cinq états), l’encadré Ceci n’est pas une validation réglementaire.

Lorsqu’un chiffre le permet, une barre apparaît aussi avec deux repères : Zone de vigilance (80 %) et Limite documentée (100 %).

Examinez la répartition, conservateur par conservateur

Le tableau Apport par conservateur comporte quatre colonnes : Conservateur, Dans la formule (grammes), Concentration (mg/kg) et % de la limite. Le pied du tableau donne le Total du groupe, c’est-à-dire le chiffre comparé au plafond.

Au-dessus du tableau sont indiqués le Groupe réglementaire et l’espèce dans laquelle le calcul est exprimé (Exprimé en acide sorbique, acide benzoïque, conservateur tel quel…). Si la limite est combinée, le tableau le précise : « la limite s’applique au total du groupe, pas à chaque conservateur séparément ».

Un chiffre qui n’a pas pu être calculé apparaît sous forme de tiret, jamais sous forme de zéro.

En dessous, la section Base de calcul affiche les deux lectures, Sur la garniture et Sur le bonbon fini, et signale celle qui s’applique sur ce marché.

Lisez ce qui n’a pas pu être vérifié

Si un point est resté en suspens, la section Ce que nous n’avons pas pu vérifier apparaît, introduite par cet avertissement : « Ce ne sont pas des petits caractères : chaque point de cette liste est une raison pour laquelle le chiffre ci-dessus peut être sous-estimé. »

Elle nomme notamment les ingrédients non examinés, les conservateurs présents dans la formule mais qui n’ont pas pu être quantifiés et les limites dont la vérification n’est pas à jour. Un conservateur sans chiffre ne vaut pas zéro : il compte toujours comme présent.

Comblez les lacunes d’un « Non évaluable »

Lorsque le bloc ne peut pas se prononcer parce qu’il ne sait pas si un ingrédient contient un conservateur, deux voies existent selon à qui appartient la fiche.

Si la fiche est la vôtre. Dans la fiche de l’ingrédient, la section Cet ingrédient contient-il un conservateur ? propose quatre options : Je ne sais pas, Pas de conservateur, C’est un conservateur et En contient un dans sa composition. Avec C’est un conservateur, elle demande seulement Lequel ? ; avec En contient un dans sa composition, elle demande aussi Teneur et À quoi se rapporte ce pourcentage ?. Laisser Je ne sais pas est une réponse valable : elle est enregistrée comme une donnée manquante, jamais comme un zéro.

Si la fiche appartient au catalogue partagé. Ces fiches sont visibles par tous les utilisateurs et vous ne pouvez pas les modifier, mais vous avez l’emballage sous les yeux. Lorsqu’il reste des lacunes à combler, la section Ce qu’il nous manque pour pouvoir l’évaluer apparaît et, à côté de chaque ingrédient bloquant, le bouton Indiquer ce que dit mon emballage. Le formulaire demande :

Pas de conservateur : vous avez regardé l’étiquette et aucun n’y figure.
Oui, et je connais la quantité : il vous demande alors Lequel ? (par son nom ou son numéro E), Combien ? (le pourcentage de l’étiquette) et À quoi se rapporte ce pourcentage ?.

Cette dernière question n’est pas un détail technique : entre nommer le sel (« sorbate de potassium 0,1 % ») et le donner déjà converti (« exprimé en acide sorbique »), l’écart est de près de 25 %. Il n’existe pas d’option « en contient, mais je ne sais pas combien » : qui ne connaît pas la quantité ne déclare rien, et sa fiche reste non examinée, ce qu’elle est précisément.

Lorsque vous cliquez sur Enregistrer ma déclaration, le verdict est recalculé en tenant compte de votre réponse.

Ce qui change quand vous déclarez quelque chose

Le résultat repose désormais sur votre parole, et l’écran le dit. Au lieu de « D’après nos données », le bloc affiche « D’après ce que vous nous avez dit de … », avec cet avertissement : « Nous ne l’avons pas vérifié nous-mêmes : nous n’avons vu ni cet emballage ni cette fiche technique. Si l’étiquette ne dit pas ce que vous avez déclaré, le résultat ci-dessus n’est pas valable non plus. »
Votre déclaration comble la lacune de l’ingrédient, pas la question de la validité de la limite. Ce sont deux choses différentes : savoir ce que contient votre pot ne dit rien sur le fait que la réglementation que nous avons documentée soit toujours celle en vigueur. Cela, c’est à nous de le vérifier, et c’est indiqué à part.
Elle ne vaut que pour votre compte. Elle ne modifie pas la fiche que voient les autres.
Elle est mémorisée. Pour la recette suivante utilisant le même ingrédient, la question n’est pas reposée. Ce que vous avez déclaré apparaît sous Ce que vous nous avez déjà dit de cette formule, avec la date et un lien Modifier, et vous pouvez cliquer sur Retirer ma déclaration, ce qui remet la fiche sur « je ne sais pas », qui n’est pas « n’en contient pas ».
Notre donnée prime sur la vôtre lorsqu’elle existe. Si la fiche du catalogue contient déjà la teneur chiffrée, c’est elle qui entre dans le calcul : votre déclaration reste enregistrée, mais ne change pas le résultat.
Certaines lacunes ne se comblent pas ainsi. Si le bloc ne parvient pas à savoir à quelle fiche du catalogue renvoie une ligne de votre formule, il le dit et vous renvoie à la liste des ingrédients de la recette : il n’y a rien à enregistrer pour une ligne qui n’a pas pu être identifiée.

États qui ne sont pas des verdicts

Ces trois états apparaissent au même endroit que le verdict et ne disent rien de votre formule :

Badge	Ce qu’il signifie
Vérification	Le calcul est en cours. « Tant que ce n’est pas terminé, il n’y a pas de verdict. Si rien n’apparaît encore, cela ne veut pas dire qu’il n’y a rien. »
Non vérifié	La vérification n’a pas pu s’exécuter. « Nous ne savons pas si cette formule se situe en dessous ou au-dessus d’une limite. L’absence de résultat n’est pas un résultat. » Un bouton Réessayer est disponible ; si cela ne passe toujours pas, ne considérez pas la formule comme conforme : elle n’est toujours pas vérifiée.
Pas de formule	Il n’y a pas d’ingrédients avec un poids à évaluer.

Non vérifié n’est pas la même chose que Non évaluable. Le premier signifie « nous n’avons pas regardé » ; le second, « nous avons regardé et il manque une donnée ». Aucun des deux ne signifie que la formule est conforme.

Obtenir un verdict plus solide

Déclarez ce que vous savez des ingrédients bloquants. Un seul gramme non examiné d’un ingrédient susceptible de contenir un conservateur empêche l’état neutre : il n’y a pas de tolérance.
Choisissez bien le type de produit. C’est la réponse qui pèse le plus sur le résultat, car elle détermine la catégorie de denrées et, avec elle, la limite.
Vérifiez le marché avant de tirer des conclusions. Un même dosage peut être sous le plafond sur un marché, au-dessus sur un autre et interdit sur un troisième.
Regardez la date de consultation de la limite. Si le bloc indique qu’elle est à confronter à la version en vigueur, ce chiffre ne peut fonder aucune conclusion rassurante.
Gardez en tête ce que le calcul ne voit pas : le conservateur apporté par d’autres ingrédients, les sulfites des matières premières et les colorants en sont exclus. L’inconnu ne peut qu’augmenter le total.