Semaforo dei conservanti

Che cos’è

Nella sezione Validazione dell’editor delle ricette, all’interno del pannello Validazione della formula, c’è un blocco intitolato Conservanti e limiti del mercato. Confronta i conservanti che individua nella tua formula con il limite che AreaCacao ha documentato per il mercato in cui venderai e per il tipo di prodotto che stai formulando.

Il blocco stesso lo riassume nella prima riga: «Calcolo deterministico eseguito sulla formula, senza IA e senza consumo di crediti.» È aritmetica sui dati: la stessa formula, lo stesso mercato e lo stesso tipo di prodotto danno sempre lo stesso risultato.

Per la procedura passo passo sullo schermo, vai a Come si usa il semaforo dei conservanti.

Non esiste uno stato «verde»

È la prima cosa da capire, ed è una scelta di progettazione, non una mancanza: il blocco non ha nessuno stato che significhi «approvato». Non c’è un via libera, né un colore che voglia dire «sei a posto». Ci sono cinque verdetti e nessuno assolve.

Tre di questi cinque hanno una variante con un testo proprio:

• Nessun conservante identificato — variante dello stato neutro quando non è stato identificato alcun conservante. Il blocco avvisa che «non averne identificati non significa che non ce ne siano, perché la verifica si basa solo su quanto riportato nelle schede dei tuoi ingredienti».
• Oltre il livello riportato dalla FDA — variante di «vicino al limite» negli Stati Uniti. Quel livello non è un tetto: al di sopra, dimostrare che l’uso resta sicuro diventa compito del produttore.
• Additivo eliminato dall’elenco — variante di «non autorizzato» quando la sostanza era nell’elenco ed è stata eliminata, con la relativa data. È il caso del sorbato di calcio (E 203) nell’Unione Europea dal 12 agosto 2018.

Oltre ai cinque verdetti, il blocco ha tre stati che non sono un verdetto e che è bene non confondere: Verifica in corso, Non verificato (la verifica non è stata eseguita) e Nessuna formula. Sono descritti nella guida all’uso.

«Sotto il dato di cui disponiamo» non autorizza a produrre

Lo stato neutro è sempre accompagnato da un riquadro intitolato Cosa non dice questo risultato, con questo testo:

Non significa che tu possa produrre e vendere senza ulteriori verifiche. Il calcolo considera il conservante aggiunto da te e non quello eventualmente apportato da altri ingredienti, che può soltanto far salire il totale. Il limite è quello documentato alla data indicata e non coincide necessariamente con quello oggi in vigore nel tuo mercato. Restano infine esclusi dal calcolo l’etichettatura, la categoria alimentare e gli altri obblighi.

Sotto, con il titolo Verifiche eseguite prima di mostrarti questo confronto, compare l’elenco di ciò che è stato necessario accertare per mostrare lo stato neutro, che è anche l’elenco delle uniche cose verificate:

• Che tutti i valori del calcolo siano numeri e che non ne manchi nessuno.
• Che il limite documentato esista e sia un valore positivo.
• Che la riga del limite sia verificata sul testo vigente della norma.
• Che non resti nessuno dei tuoi ingredienti da controllare.
• Che il calcolo del motore e quello di questa schermata coincidano.

Se uno di questi cinque punti non può essere accertato, il blocco non mostra lo stato neutro: passa a «Non valutabile» e indica quale manca.

Il limite è di GRUPPO, non del singolo conservante

È l’errore classico, ed è controintuitivo. Nell’Unione Europea, per ripieni e ricoperture, il limite di 1500 mg/kg non riguarda ogni singolo additivo: riguarda l’intero gruppo E 200-219 (sorbati, benzoati e p-idrossibenzoati insieme) e si applica alla somma. La nota della norma citata dal blocco dice testualmente che gli additivi possono essere aggiunti singolarmente o in combinazione e che il massimo si applica alla somma.

Un esempio con i numeri, su 1 kg di ripieno:

Ogni conservante, preso da solo, resta sotto la metà del tetto. Sommati, superano i 1500 mg/kg. Quando succede, il blocco lo dice chiaramente: «preso singolarmente, ogni conservante resta sotto il limite, ma […] il limite è riferito al gruppo […] e si applica alla somma».

Due precisazioni che cambiano il conto:

• All’interno del gruppo può esserci un limite specifico. Nell’Unione Europea i p-idrossibenzoati (E 214-219) hanno un proprio massimo di 300 mg/kg all’interno dei 1500 del gruppo. Il blocco valuta entrambe le righe e il verdetto è deciso dalla peggiore.
• La composizione del gruppo cambia con il mercato. In Canada, per esempio, benzoati e sorbati hanno quote indipendenti di 1000 mg/kg ciascuno: lì non si sommano tra loro. Per questo il mercato non viene mai presupposto.

Nella tabella Apporto di ciascun conservante trovi la riga di ogni sostanza, la relativa Somma del gruppo e, quando il limite è combinato, la nota «il limite si riferisce alla somma del gruppo e non ai singoli conservanti».

I limiti si contano come acido libero, non come il sale che pesi

Tu pesi il sorbato di potassio. La norma conta l’acido sorbico. Non è lo stesso valore, e la differenza, se non fai la conversione, va sempre nella direzione che rassicura.

Lo 0,1% di sorbato di potassio non corrisponde a 1000 mg/kg rispetto al tetto, ma a 746. Ignorare la conversione lascia fuori dal conto circa il 25% della dose.

Tre conseguenze pratiche:

• Nella tabella degli apporti, la colonna Concentrazione è accompagnata da Espresso come acido sorbico, acido benzoico, acido p-idrossibenzoico, SO₂, acido propionico, il conservante tal quale o acido libero, a seconda di come conta quella riga della norma.
• La conversione non c’è sempre. Negli Stati Uniti il livello documentato per il benzoato di sodio si riferisce al sale, quindi lì il valore non si converte. Convertirlo sarebbe un errore del 15% nella direzione pericolosa.
• Quando dichiari il contenuto di un ingrediente, il blocco ti chiede se la percentuale in etichetta si riferisce al conservante tal quale o se è già «espressa come acido». È esattamente questa differenza, ed è per questo che non viene presupposta.

Base di calcolo: il ripieno o la pralina finita

Una stessa grammatura dà due valori diversi a seconda di cosa si misura, e a deciderlo è la norma del mercato, non tu.

• Nell’Unione Europea il limite si applica al RIPIENO. Il ripieno appartiene alla categoria alimentare che ammette questi conservanti (decorazioni, ricoperture e ripieni). I prodotti di cioccolato sono un’altra categoria, con un elenco chiuso di additivi in cui non compare nessun conservante di quella serie.
• Per questo diluire nella pralina non dà margine. Se dichiari Pralina finita, il calcolo che fa fede resta quello del ripieno: partendo dalla formula dell’insieme, il blocco può solo avvisarti se sei già oltre, mai dirti che sei a posto, e ti chiede di calcolare la formula del ripieno con il suo tipo di prodotto. Se invece dichiari Guscio o copertura di cioccolato, stai dicendo che il conservante si trova nella massa di cioccolato, una categoria in cui non è autorizzato a nessuna dose.
• Altri mercati misurano sul prodotto così come viene venduto (Canada e Brasile, tra quelli coperti; anche il Cile, che oggi non ha un valore utilizzabile). In quel caso il blocco ti chiede il dato mancante: «Percentuale di ripieno nella pralina». Senza di esso non si pronuncia, perché il risultato cambierebbe a seconda di ciò che presuppone.
• Quando la norma non dice su cosa si misura (Stati Uniti, nei dati caricati), il calcolo si fa sulla fase che hai formulato (la lettura prudente, perché il valore di una fase non è mai inferiore a quello della pralina che la contiene) e vengono mostrati entrambi i valori. Se le due letture ricadono in fasce diverse, il blocco non ne evidenzia nessuna e non si pronuncia.

La sezione Base di calcolo mostra i due valori, Sul ripieno e Sulla pralina finita, e indica quale prevale in quel mercato. Quando serve, aggiunge il punto di incrocio: «A questo dosaggio la formula supera il limite quando il ripieno costituisce più del X% della pralina».

Mercati coperti e che cosa può dire ciascuno

Il menu a tendina Mercato di vendita offre sei mercati. Se il paese del tuo account è uno di questi, viene preselezionato come proposta e puoi cambiarlo; se non lo è, il blocco te lo chiede e non presuppone nulla.

Il Codex Alimentarius non è selezionabile: è un quadro di riferimento internazionale, non la norma di un mercato. E se il paese del tuo account non è tra i sei, il blocco te lo dice («non sono ancora disponibili limiti») invece di sceglierne uno al posto tuo.

La stessa formula, sei risposte diverse

Niente spiega meglio perché il blocco fa domande prima di calcolare. Questa è un’unica formula (1000 g di ripieno con panna e sorbato di potassio) passata nell’applicazione cambiando solo il mercato e il tipo di prodotto:

Quattro cose da leggere in questa tabella:

1. Raddoppiare la dose da 1 g a 2 g fa salire di mezza scala. Gli stessi 1000 g di ripieno passano da un ampio margine a mezzo punto dal tetto europeo. Basta un errore di pesata per superarlo.
2. Dichiarare «pralina finita» non abbassa il numero. Nell’Unione Europea il limite continua a misurarsi sul ripieno: partendo dalla formula dell’insieme, il blocco può solo dirti se sei già oltre, quindi con 2 g risponde «Non valutabile» e ti chiede di calcolare la formula del ripieno con il proprio tipo di prodotto. È il guscio a portare nella categoria del cioccolato, dove il sorbato non è autorizzato a nessuna dose.
3. La stessa grammatura è vicina al tetto in un mercato e lo supera in un altro. 2 g di sorbato arrivano al 99,5% del tetto europeo, misurato sul ripieno, e al 104,5% di quello canadese e brasiliano, che si misurano sulla pralina intera con il ripieno al 70%. Non esiste una risposta valida per tutti i mercati, ed è per questo che il blocco non ne sceglie uno al posto tuo.
4. I «Non valutabile» non sono errori. Negli Stati Uniti il sorbato è autorizzato senza valore numerico: non c’è termine di confronto. In Messico e in Cile non c’è un valore documentato affidabile, e in Brasile nemmeno per la pralina finita. Nell’Unione Europea, con la pralina finita, manca l’informazione su quale parte contenga il conservante. In tutti i casi il blocco indica il motivo.

Cosa non copre questo calcolo

Questi limiti non sono dettagli marginali: sono la differenza tra ciò che il blocco afferma e ciò che non può affermare.

• Il conservante che arriva con altri ingredienti. «Il calcolo considera i conservanti che aggiungi tu, non quelli eventualmente apportati da altri ingredienti, perché questo dato non figura nelle loro schede.» Ciò che non si conosce può solo aumentare il totale.
• I solfiti della materia prima. Se un ingrediente li dichiara, il blocco lo segnala a parte: la norma conta la SO₂ di tutte le fonti, e il contenuto residuo di quegli ingredienti non rientra nel conto sopra.
• I coloranti. Oggi il calcolo copre i conservanti e solo i conservanti.
• L’etichettatura e gli altri obblighi. Sono esclusi. Negli Stati Uniti, inoltre, il blocco ricorda due cose: che la norma di identità del cioccolato prevede un elenco chiuso di ingredienti facoltativi in cui non compare alcun conservante, e che il conservante va dichiarato con il nome comune e la funzione a qualsiasi livello d’uso.
• Ciò che non è nelle schede. Il calcolo vede solo ciò che è nelle schede dei tuoi ingredienti. Dà per scontato che copertura, panna, burro, frutta a guscio e zucchero non contengano conservanti aggiunti; se uno dei tuoi li contiene, devi indicarlo nella sua scheda.
• La data del dato. Il limite è quello documentato alla data indicata sullo schermo. Un dato consultato da più di dodici mesi non è più considerato verificato sul testo vigente e, di conseguenza, non può più sostenere lo stato neutro.
• La fascia dell’80% è una scelta di prodotto di AreaCacao, non un valore della norma. Esiste perché il calcolo conta ciò che aggiungi tu e non ciò che arriva con altri ingredienti.

Da dove viene ogni limite

Accanto al verdetto ci sono sempre lo strumento normativo citato e la data di consultazione, e in fondo il blocco Fonte del limite con quattro informazioni: lo strumento e l’articolo, la categoria alimentare con il suo codice, la data di consultazione e una di queste tre indicazioni:

• Verificato sulla fonte originale vigente — l’unica che può sostenere lo stato neutro.
• Verificato su una versione precedente della norma; da confrontare con quella vigente — un limite che potrebbe essere stato abbassato non può produrre un risultato rassicurante.
• Tratto da una riproduzione dell’autorità competente, non dal testo originale

L’avviso che accompagna i cinque stati

In tutti e cinque i verdetti, accanto al risultato, compare questo riquadro:

Non costituisce una validazione normativa. Si tratta del confronto tra la tua formula e un nostro dato, di cui è indicata la data di consultazione. Prima dell’immissione sul mercato, verificalo sul testo vigente nel tuo mercato.

E sotto Leggi l’avviso completo, la versione estesa: AreaCacao calcola questo confronto a partire dalla formula che hai inserito e dai limiti documentati, con la relativa data di consultazione; non è una certificazione né una validazione normativa e non sostituisce la verifica del tuo responsabile qualità né la consulenza di un esperto di legislazione alimentare.

Argomenti correlati