Come si usa il semaforo dei conservanti

Guida passo passo al blocco «Conservanti e limiti del mercato»: scegliere mercato e tipo di prodotto, leggere il verdetto e la tabella degli apporti e chiudere un «Non valutabile» indicando cosa riporta la tua confezione.

Obiettivo

Capire se i conservanti di una ricetta superano il limite documentato del mercato in cui venderai, e cosa fare quando il blocco non può esprimersi.

Prima di iniziare è utile aver letto cos’è il semaforo dei conservanti, e in particolare perché non esiste uno stato di approvazione.

Prima di iniziare

Una ricetta con ingredienti e relativi pesi. Senza pesi non c’è alcuna concentrazione da calcolare.
Sapere dove venderai e che cos’è il prodotto (un ripieno, un guscio, una pralina già assemblata).
Non serve altro: il calcolo non consuma crediti.

Passo passo

Apri la Validazione della formula

Nell’editor della ricetta, la colonna laterale ha tre sezioni: Nutrizione, Validazione e Costi. Apri Validazione: nel pannello Validazione della formula, sotto il punteggio e la stima dell’attività dell’acqua, trovi il blocco Conservanti e limiti del mercato.

Se la ricetta non ha ancora ingredienti con peso, il blocco mostra lo stato Nessuna formula: «Aggiungi gli ingredienti con il rispettivo peso e i conservanti verranno confrontati con i limiti del mercato che sceglierai.»

Indica dove venderai

In Dove venderai e cosa stai formulando, il menu a tendina Mercato di vendita propone: Unione Europea, Stati Uniti, Canada, Messico, Cile e Brasile.

Se hai già scelto un mercato per questa ricetta, o per un’altra, compare quello: il blocco ricorda in questo browser la tua ultima scelta, e questa scelta prevale sul paese del tuo account.
Se non c’è una scelta precedente e il paese del tuo account è uno di questi sei, compare già selezionato con la nota «Il mercato è stato preimpostato in base al paese del tuo account (…); se vendi altrove, modificalo qui.»
Altrimenti, il menu resta vuoto con la nota «Per il paese del tuo account (…) non sono ancora disponibili limiti. Seleziona manualmente il mercato in cui venderai.»

Finché non scegli un mercato, il verdetto è Non valutabile, con la motivazione: «La stessa grammatura può restare sotto il limite in un mercato e superarlo in un altro, quindi non lo diamo per scontato al posto tuo.»

Indica cosa stai formulando

Il menu a tendina Tipo di prodotto determina quale categoria di alimento si applica e, con essa, il limite. Ha sette opzioni:

Ripieno di ganache
Ripieno di pralinato
Ripieno di pâte de fruits
Ripieno di caramello morbido
Impasto per tartufi
Guscio o copertura di cioccolato
Pralina finita

Se la ricetta ha un tipo di formula, ne viene proposto uno con la nota «Proposto in base al tipo di formula della ricetta. Confermalo o modificalo, perché è la risposta che incide di più sul risultato.» Le ultime due opzioni non vengono mai proposte automaticamente: descrivono una fase diversa da quella che di solito stai formulando e, se venissero indovinate per caso, abbasserebbero la concentrazione.

Scegli l’opzione che descrive ciò che c’è nell’elenco degli ingredienti che hai davanti: se i pesi sono quelli del ripieno, è un ripieno, anche se il prodotto finale è una pralina.

Indica la percentuale di ripieno, se richiesta

Nei mercati in cui il limite si misura sul prodotto così come viene venduto, compare il campo Percentuale di ripieno nella pralina, con la spiegazione «In questo mercato il limite si riferisce al prodotto finito, quindi serve sapere quanta parte della pralina è guscio.» Il campo compare anche, in qualsiasi mercato, quando il tipo di prodotto è Guscio o copertura di cioccolato o Pralina finita.

Senza questo dato il verdetto è Non valutabile: il risultato cambierebbe a seconda dell’ipotesi fatta.

Leggi il verdetto

In cima al blocco c’è un badge con uno dei cinque stati e, sotto, una frase con le cifre concrete. Accanto trovi lo strumento normativo citato e la data di consultazione del dato e, sempre, in tutti e cinque gli stati, il riquadro Non costituisce una validazione normativa.

Quando c’è una cifra a sostenerlo, compare inoltre una barra con due tacche: Fascia di attenzione (80%) e Limite documentato (100%).

Guarda la ripartizione, conservante per conservante

La tabella Apporto di ciascun conservante ha quattro colonne: Conservante, Nella formula (grammi), Concentrazione (mg/kg) e % del limite. Il piè di tabella riporta la Somma del gruppo, cioè la cifra confrontata con il tetto massimo.

Sopra la tabella sono indicati il Gruppo normativo e la forma in cui è espresso il calcolo (Espresso come acido sorbico, acido benzoico, il conservante tal quale…). Se il limite è cumulativo, la tabella lo segnala: «il limite si riferisce alla somma del gruppo e non ai singoli conservanti».

Una cifra che non è stato possibile calcolare compare come un trattino, mai come zero.

Sotto, la sezione Base di calcolo mostra le due letture, Sul ripieno e Sulla pralina finita, e indica quale prevale in quel mercato.

Leggi cosa non è stato possibile verificare

Se qualcosa è rimasto in sospeso, compare la sezione Cosa non è stato possibile verificare, introdotta da questa avvertenza: «Non sono dettagli da nota a piè di pagina: ogni voce di questo elenco è un motivo per cui la cifra riportata sopra potrebbe essere sottostimata.»

Qui vengono elencati, tra l’altro, gli ingredienti non revisionati, i conservanti presenti nella formula ma non quantificabili e i limiti la cui verifica non è aggiornata. Un conservante senza cifra non vale zero: continua a contare come presente.

Chiudi le lacune di un «Non valutabile»

Quando il blocco non può esprimersi perché non sa se un ingrediente contiene un conservante, ci sono due strade, a seconda di chi è la scheda.

Se la scheda è tua. Nella scheda dell’ingrediente, la sezione Questo ingrediente contiene un conservante? ha quattro opzioni: Non lo so, Non contiene conservanti, È un conservante e Ne contiene uno tra gli ingredienti. Con È un conservante ti chiede solo Quale?; con Ne contiene uno tra gli ingredienti ti chiede anche Quantità contenuta e A cosa si riferisce questa percentuale?. Lasciarlo su Non lo so è una risposta valida: viene registrato come dato mancante, mai come zero.

Se la scheda è del catalogo condiviso. Queste schede sono visibili a tutti gli utenti e non puoi modificarle, ma la confezione ce l’hai davanti tu. Quando ci sono lacune da chiudere, compare la sezione Dati mancanti per la valutazione e, accanto a ogni ingrediente che blocca la valutazione, il pulsante Indica cosa riporta la confezione. Il modulo chiede:

Non contiene conservanti: hai controllato l’etichetta e non ne compare nessuno.
Sì, e conosco la quantità: in tal caso ti chiede Quale? (per nome o per numero E), Quanto? (la percentuale in etichetta) e A cosa si riferisce questa percentuale?.

Quest’ultima domanda non è un tecnicismo: tra indicare il sale («sorbato di potassio 0,1%») e darlo già convertito («espresso come acido sorbico») c’è una differenza di circa il 25%. Non esiste l’opzione «ne contiene ma non so quanto»: chi non conosce la quantità non dichiara nulla, e la sua scheda resta non revisionata, che è esattamente ciò che è.

Quando fai clic su Salva la dichiarazione, il verdetto viene ricalcolato tenendo conto della tua risposta.

Cosa cambia quando dichiari qualcosa

Il risultato si basa sulla tua parola, e lo schermo lo indica. Invece di «In base ai nostri dati», il blocco mostra «In base a quanto hai dichiarato per …», con questa avvertenza: «… che non abbiamo verificato: non abbiamo visto né la confezione né la scheda tecnica. Se l’etichetta non riporta ciò che hai dichiarato, anche il risultato qui sopra perde validità.»
La tua dichiarazione chiude la lacuna dell’ingrediente, non la validità del limite. Sono due cose distinte: sapere cosa c’è nel tuo barattolo non dice nulla sul fatto che la norma che abbiamo documentato sia ancora quella in vigore. Questo lo verifichiamo noi e viene indicato a parte.
Vale solo per il tuo account. Non modifica la scheda che vedono gli altri.
Viene ricordata. Nella ricetta successiva con lo stesso ingrediente la domanda non viene ripetuta. Quanto dichiarato compare sotto Quanto ci hai già indicato per questa formula, con la data e un link per Modifica, e con Ritira la dichiarazione riporti la scheda a «non lo so», che non equivale a «senza conservanti».
Il nostro dato prevale sul tuo, quando esiste. Se la scheda del catalogo riporta già il contenuto quantificato, è quello che entra nel calcolo: la tua dichiarazione resta salvata, ma non cambia il risultato.
Alcune lacune non si chiudono così. Se il blocco non riesce a capire a quale scheda del catalogo corrisponde una riga della tua formula, lo segnala e ti rimanda all’elenco degli ingredienti della ricetta: non c’è nulla da salvare su una riga che non è stato possibile identificare.

Stati che non sono un verdetto

Questi tre stati compaiono nello stesso punto del verdetto e non dicono nulla sulla tua formula:

Badge	Significato
Verifica in corso	Il calcolo è in corso. «Fino al termine della verifica non c’è alcun verdetto, e l’assenza di segnalazioni, per ora, non significa che non ci sia nulla da segnalare.»
Non verificato	La verifica non è stata eseguita. «… non è possibile dire se la formula rientri nei limiti o li superi. E la mancanza di un risultato non va letta come un esito.» C’è un pulsante Riprova; se continua a non funzionare, non dare per scontato che la formula vada bene: resta non verificata.
Nessuna formula	Non ci sono ingredienti con peso da valutare.

Non verificato non equivale a Non valutabile. Il primo significa «non l’abbiamo controllato»; il secondo, «l’abbiamo controllato e manca un dato». Nessuno dei due significa che la formula vada bene.

Come ottenere un verdetto più solido

Dichiara ciò che sai degli ingredienti che bloccano la valutazione. Basta un solo grammo non revisionato di un ingrediente che potrebbe contenere un conservante per impedire lo stato neutro: non c’è margine di tolleranza.
Scegli bene il tipo di prodotto. È la risposta che incide di più sul risultato, perché determina la categoria di alimento e con essa il limite.
Controlla il mercato prima di trarre conclusioni. La stessa grammatura può essere sotto il tetto massimo in un mercato, sopra in un altro e vietata in un terzo.
Guarda la data di consultazione del limite. Se il blocco indica che deve ancora essere confrontato con la versione in vigore, quella cifra non può giustificare alcuna rassicurazione.
Ricorda ciò che il calcolo non vede: il conservante contenuto in altri ingredienti, i solfiti della materia prima e i coloranti restano esclusi. Ciò che non si conosce può solo aggiungersi.