Macro automatiche

Che cosa sono

I macronutrienti aggregati sono i valori nutrizionali della ricetta, calcolati per 100 g di prodotto. AreaCacao li ricalcola a partire dalle schede del catalogo ogni volta che modifichi la composizione.

Dove si trovano

I macronutrienti aggregati non compaiono direttamente nella tabella Ingredienti. Li trovi in due punti:

• Pannello dei grafici dell’editor → sottosezione Nutrizione. Mostra le percentuali e la distribuzione dei macronutrienti della ricetta aperta, le calorie per porzione e la tabella Dichiarazione nutrizionale per 100 g (riferimento Reg. UE 1169/2011). Sugli schermi grandi il pannello è a destra; sui dispositivi mobili si sposta sotto il contenuto.
• Scheda tecnica A4 → sezione Dichiarazione nutrizionale (per 100 g). È la versione stampabile. Vedi Stampa ricetta.

Nella scheda A4 compaiono questi campi: Energia (kcal), Proteine (g), Grassi (g), Acidi grassi saturi (g), Carboidrati (g), Zuccheri (g), Fibre (g) e Sale (g).

Come vengono calcolati

1. Ogni ingrediente apporta i propri macronutrienti per 100 g dal catalogo.
2. AreaCacao converte la quantità di ogni ingrediente in grammi (vedi Conversione di unità).
3. Somma in proporzione i macronutrienti di tutti gli ingredienti in base al loro peso relativo nella ricetta.
4. Divide per il peso edibile della ricetta (esclusi i materiali di consumo, come la confezione) e mostra il risultato per 100 g.

Una sottoricetta apporta la propria composizione per 100 g di formula, la stessa mostrata nel suo pannello nutrizionale, senza applicarle di nuovo il calo. Il pannello dettaglia questo apporto in Apporto delle sottoricette.

Da dove arrivano le kcal (e dove si usa Atwater)

La ricetta non ricalcola né stima l’energia con i fattori di Atwater. Fa come per gli altri macronutrienti: prende le kcal dichiarate nella scheda di ogni ingrediente, le pondera in base al peso che quell’ingrediente apporta alla ricetta e divide per il peso edibile. Se una scheda riporta kcal errate, la ricetta eredita l’errore: non c’è un ricalcolo successivo che lo corregga.

Se a un ingrediente manca l’energia nella scheda (anche se ha gli altri macronutrienti), o se manca a un componente di una sottoricetta, l’app non la stima: somma solo l’energia inserita e la mostra come valore minimo, ≥ N kcal, con l’avviso «Energia incompleta: manca l’energia di … Viene sommata solo l’energia inserita; quella mancante non viene stimata.» Se nessun ingrediente ha l’energia, viene mostrato —. Il pannello Nutrizione, la scheda A4, il PDF e le versioni della cronologia usano questo stesso calcolo. Una limitazione: quando salvi una versione la composizione delle sottoricette non è nota, quindi una sottoricetta a cui manca l’energia non segnala quella versione come incompleta (il pannello e la scheda stampata invece lo segnalano).

Atwater interviene, ma in un altro momento e in un altro punto: quando viene arricchita la scheda di un nuovo ingrediente, i suoi fattori (4 kcal/g per proteine e carboidrati, 9 kcal/g per i grassi) servono come verifica di coerenza tra le kcal e i macronutrienti di quella scheda, prima che l’ingrediente entri nel catalogo.

Quando il calcolo non è affidabile

• Se un ingrediente non ha macronutrienti dichiarati nel catalogo, non contribuisce al calcolo e il totale risulta inferiore al reale. Il pannello e la scheda A4 lo segnalano: «Dichiarazione nutrizionale incompleta: la composizione di … non è nota.». Non usare questi valori in etichetta finché non risolvi il problema.
• Se la conversione di unità non riesce (per densità o peso per unità mancanti), l’app segnala il problema nella sezione Ingredienti.
• Se la ricetta usa un ingrediente con livello di affidabilità basso o estrapolato, i macronutrienti possono essere indicativi. Vedi Livello di affidabilità.

Perché è importante

• Rispettare il Reg. UE 1169/2011 sull’etichettatura nutrizionale.
• Comunicare ai tuoi clienti HoReCa o retail il profilo reale del tuo prodotto.
• Confrontare le varianti della stessa ricetta.