Avvisi di etichettatura
I due avvisi che accompagnano il semaforo dei conservanti senza farne parte: i polialcoli oltre il 10% del prodotto finito e i coloranti senza numero E.
Cosa sono
Nella sezione Validazione dell’editor delle ricette, accanto al blocco Conservanti e limiti del mercato, possono comparire altri due avvisi: Etichettatura: polioli e Coloranti: non valutabili (quest’ultimo si intitola Coloranti con numero E quando tutte le schede dei coloranti della formula dichiarano il proprio numero E).
Somigliano al semaforo ma non sono la stessa cosa, e la differenza conta:
| Il semaforo dei conservanti | Questi due avvisi | |
|---|---|---|
| Cosa confronta | una dose con un massimo di legge | una proporzione con una soglia di etichettatura |
| Superarla significa | il prodotto non è a norma a quella dose | bisogna scrivere una frase in etichetta |
| Cosa fare | riformulare | etichettare |
Per questo stanno accanto e non dentro. Mescolarli avrebbe fatto credere che superare il 10% di polioli sia un’infrazione, e non lo è: è un obbligo di informazione.
Come il semaforo, è un calcolo deterministico sulla tua formula: non usa l’IA e non consuma crediti.
Polioli: l’avvertenza sugli effetti lassativi
Cosa dice la norma
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, allegato III, punto 2.4 impone che gli alimenti contenenti oltre il 10% di polioli aggiunti riportino in etichetta l’indicazione:
«un consumo eccessivo può avere effetti lassativi»
Questa frase è letterale. È il testo da stampare, non un riassunto di ciò che va detto.
Tre parole della norma determinano come calcola l’applicazione:
- «alimenti»: la soglia si misura sul prodotto così come viene venduto, cioè la pralina finita, non il ripieno.
- «oltre il 10%»: la disuguaglianza è stretta: esattamente il 10,0% non fa scattare l’obbligo.
- «aggiunti»: conta solo il poliolo che aggiungi tu.
Il 10% è un valore della norma, a differenza della fascia di attenzione dell’80% del semaforo dei conservanti, che è una scelta di prodotto di AreaCacao. Quando l’avviso cita il 10%, cita il legislatore.
Base di calcolo, e perché non il ripieno
Il calcolo che conta è quello sulla pralina intera. L’applicazione ti mostra anche la percentuale sulla fase, ma solo come contesto: non decide nulla.
La differenza è grande e va nella direzione del falso allarme. Un ripieno all’11,65% di polioli, se costituisce il 58,8% di una pralina, scende al 6,85% del prodotto finito: sotto la soglia. Misurarlo sulla fase avrebbe fatto scattare un avviso non dovuto, e un avviso che scatta senza motivo finisce per non essere più letto.
Quando si verifica questo incrocio (la fase supera il 10% e la pralina no) l’avviso lo dice esplicitamente, invece di lasciarti con due valori contraddittori.
Il caso delle famiglie che si cuociono
Nel caramello e nella pâte de fruits c’è una sfumatura che cambia il risultato, e l’applicazione non la trascura.
I polioli sono soluti: in cottura l’acqua evapora e loro restano, quindi la loro proporzione aumenta. Calcolarla sul peso a crudo darebbe un valore più basso di quello reale.
| Una pâte de fruits da 1000 g con 120 g di sorbitolo, cotta fino a 750 g, che è il 65% della pralina | Sulla fase | Sulla pralina |
|---|---|---|
| Se si calcolasse sul peso a crudo | 12,0% | 7,8%: sembrerebbe che non vada etichettato |
| Sul peso reale dopo la cottura | 16,0% | 10,4%: va etichettato |
Per questo, in queste due famiglie, l’avviso ti chiede il peso finale dopo la cottura e senza quel dato non si pronuncia. È lo stesso dato che inserisci già per la stima dell’attività dell’acqua, nello stesso punto: inserirlo una volta serve a entrambi i calcoli.
L’altra indicazione, che non ha soglia
I polialcoli sono edulcoranti autorizzati. Questo comporta un ulteriore obbligo, indipendente dal 10%: la denominazione del prodotto deve essere accompagnata da «con edulcorante/i», oppure da «con zucchero/i ed edulcorante/i» se contiene anche zucchero aggiunto.
Questa indicazione non ha soglia: basta la presenza. Una pralina con maltitolo al 3% non riporta l’avvertenza sugli effetti lassativi, ma deve riportare «con edulcorante/i». L’avviso te lo ricorda ogni volta che rileva un poliolo, anche quando il valore resta sotto il 10%, proprio perché un «sotto» non venga letto come «non devo scrivere niente».
L’autorizzazione, che è un’altra cosa
I polioli non hanno un massimo numerico come additivi, ma nel cioccolato e nei ripieni sono autorizzati solo se il prodotto è senza zuccheri aggiunti o a ridotto contenuto calorico. Un ripieno zuccherato a cui si aggiunge maltitolo per abbassare l’attività dell’acqua non rispetta questa condizione d’uso, qualunque sia la percentuale.
È una questione distinta dal 10% e l’applicazione non la valuta: te la segnala perché tu non legga «nessun limite» come «posso usarlo dove voglio».
Quando l’avviso non si pronuncia
Questo avviso non dice mai «sotto» quando non lo sa. Il motivo è la direzione del danno: se un poliolo sparisse dal calcolo, la percentuale scenderebbe e potresti concludere che non serve l’avvertenza in etichetta quando invece serve. Quindi, nel dubbio, tace e spiega perché.
| Cosa vedi | Perché | Cosa lo sblocca |
|---|---|---|
| Non siamo riusciti a stabilire quale parte del prodotto finito rappresentano | Manca il tipo di prodotto o la percentuale della pralina costituita dal ripieno | Dichiararli nel blocco dei conservanti |
| Si cuoce e manca il peso finale | Sul peso a crudo il valore risulterebbe più basso di quello reale | Inserire il peso dopo la cottura |
| Non sappiamo quanto poliolo apporta un ingrediente | Il calcolo resta in un intervallo e il 10% vi cade dentro | Dichiarare il contenuto nella scheda di quell’ingrediente |
| Contiene glicerina o sciroppo di poliglicitolo | Non sono nel Gruppo IV del Regolamento 1333/2008 e la norma non chiarisce se contino | Verificarlo, oppure inserire l’avvertenza per prudenza |
Nei primi tre casi, quando l’intervallo non è decisivo (nemmeno con il massimo si supera il 10%, o nemmeno con il minimo si scende sotto) l’avviso invece si pronuncia. L’incertezza blocca solo quando è lei a decidere.
La fascia limite
Se la tua formula resta a meno di un decimo di punto dalla soglia, l’avviso te lo segnala: l’incertezza di pesata di un laboratorio è maggiore di quel margine. O ti allontani dal limite, o inserisci l’avvertenza e smetti di dipendere dalla bilancia.
Da dove viene il dato
Dalla scheda di ogni ingrediente, senza che tu debba dichiarare nulla. Un polialcol è un carboidrato e come tale si dichiara nell’etichetta europea, quindi il contenuto si ricava dai carboidrati della scheda: un sorbitolo cristallino (0% di acqua, 100% di carboidrati) conta al 100%, e un sorbitolo liquido (30% di acqua, 70% di carboidrati) conta al 70%.
L’applicazione, però, non lo deduce dal nome. Un «Cacao crudo con eritritolo» contiene eritritolo ma non è una scheda di poliolo: il suo contenuto non lo conosciamo, e contarlo per intero inventerebbe un obbligo che forse non esiste.
Coloranti
Quando la tua formula contiene un colorante compare un secondo avviso, in tre parti. Nessuna confronta la tua dose con un massimo, ed è utile capire perché prima di leggerle.
L’indicazione obbligatoria, che non dipende dalla dose
Sei coloranti impongono di inserire una frase specifica nell’etichetta del prodotto finito, in base all’articolo 24 del Regolamento (CE) 1333/2008 e al suo allegato V:
E 102 (tartrazina) · E 104 (giallo di chinolina) · E 110 (giallo tramonto FCF / giallo arancio S) · E 122 (azorubina, carmoisina) · E 124 (Ponceau 4R, rosso cocciniglia A) · E 129 (rosso allura AC)
La frase è:
«nome o numero E del colorante o dei coloranti: può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini.»
Questa indicazione non dipende dalla dose: basta che il colorante sia presente. Un colorante ben al di sotto del suo massimo la richiede comunque. Per questo l’avviso ha un blocco tutto suo e non sta dentro alcun confronto con i limiti.
L’avviso ha tre stati e quello che vedrai oggi è il terzo:
| Stato | Quando | Cosa fa |
|---|---|---|
| Contiene uno dei sei | una scheda dichiara il suo numero E ed è nell’elenco | li nomina e ti fornisce il testo esatto |
| Non ne contiene nessuno | tutte dichiarano il numero E e nessuno è nell’elenco | il riquadro dell’indicazione non compare; l’avviso sui coloranti resta, con il titolo Coloranti con numero E |
| Non si può escludere | manca il numero E in qualche scheda | nomina i sei e ti chiede di controllare la confezione |
Il terzo non è un «no». Il fatto che non sappiamo quale sia il tuo colorante non significa che non sia uno dei sei. Oggi nessuna delle schede di colorante del catalogo dichiara il proprio numero E, quindi tutte le formule con colorante ricadono qui. Un numero E che non riusciamo a leggere (un errore di battitura, o quello di un altro additivo della preparazione) conta anch’esso come assenza, mai come esclusione.
Una pralina rientra in due categorie distinte
Il guscio di cioccolato e il ripieno non seguono le stesse regole sui coloranti:
| Cioccolato · categoria 05.1 | Decorazioni, ricoperture e ripieni · categoria 05.4 | |
|---|---|---|
| Coloranti autorizzati quantum satis (senza limite numerico) | nessuno | sì, un intero gruppo |
| Gruppo con limite combinato | non presente | 500 mg/kg |
| Coloranti con massimo proprio | nessuno come colorante | nove |
Nei prodotti di cioccolato l’elenco degli additivi è chiuso e non vi rientra alcun colorante in quanto tale. Colorare il guscio e colorare il ripieno non sono la stessa scelta, e l’applicazione te lo segnala senza affermare quale delle due categorie si applichi alla tua formula, perché la formula non lo dichiara.
Perché non confrontiamo il tuo colorante con alcun massimo
Questa è la parte da leggere con calma, perché non è quello che sembra.
Non è che ci manchi la tabella dei limiti. È che i massimi del regolamento sono espressi sul pigmento, mentre tu pesi la preparazione commerciale, che è in gran parte veicolo, quasi sempre grasso. La scheda dell’ingrediente non indica quale proporzione di quella preparazione sia pigmento.
Misurato sulle ricette reali dell’applicazione: un colorante tipico risulta tra 734 e 2882 mg/kg di preparazione, con il pigmento di uno o due ordini di grandezza inferiore. Confrontare quel valore con un limite di 500 mg/kg darebbe un falso allarme; correggerlo a occhio darebbe un falso via libera. Sono due modi diversi di mentire sulla stessa cosa, e preferiamo non adottarne nessuno.
A questo si aggiunge che l’additivo non si deduce dal colore: un «pigmento liposolubile rosso» può essere una mezza dozzina di sostanze, ognuna con il suo limite e il suo elenco di mercati.
Per poter confrontare servirebbero tre cose, e la prima è quella decisiva: la concentrazione di pigmento nella tua preparazione, il numero E, e sapere quale riga della formula va nel guscio e quale nel ripieno. Senza la prima non c’è un numeratore da confrontare.
Cosa NON fanno questi avvisi
- Non sono un limite di dose. Superare il 10% di polioli non è un’infrazione: è l’obbligo di scrivere una frase.
- Non verificano la condizione d’uso. Il fatto che i polioli siano autorizzati solo in prodotti senza zuccheri aggiunti o a ridotto contenuto calorico resta fuori dal calcolo.
- Non confrontano i coloranti con alcun massimo, nemmeno con il numero E dichiarato: manca la concentrazione di pigmento della tua preparazione, che è ciò che rende confrontabile il valore.
- Non contano il poliolo contenuto in un altro ingrediente se la sua scheda non lo dichiara. Quando questo può cambiare il risultato, l’avviso smette di pronunciarsi invece di contarlo come zero.
- Non redigono la tua etichetta. Ti dicono quali indicazioni sono obbligatorie in base a ciò che siamo riusciti a calcolare; il resto dell’etichettatura (elenco degli ingredienti, allergeni, dichiarazione nutrizionale) resta fuori.
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