Ampel für Konservierungsstoffe

Der Block „Konservierungsstoffe und Höchstmengen je Markt“ vergleicht die Konservierungsstoffe deiner Rezeptur mit den dokumentierten Höchstmengen des Markts, auf dem du verkaufst: die fünf Ergebnisse, die Gruppenhöchstmenge, die freie Säure und worauf sich die Berechnung bezieht.

Was ist das?

Im Tab Prüfung des Rezepteditors gibt es innerhalb der Rezepturprüfung einen Block mit dem Titel Konservierungsstoffe und Höchstmengen je Markt. Er vergleicht die Konservierungsstoffe, die er in deiner Rezeptur findet, mit der Höchstmenge, die AreaCacao für den Markt, auf dem du verkaufen willst, und für die Produktart, die du gerade formulierst, dokumentiert hat.

Der Block fasst das in seiner ersten Zeile selbst zusammen: „Deterministische Berechnung auf Basis der Rezeptur. Ohne KI, verbraucht keine Credits.“ Es ist Arithmetik mit Daten: Dieselbe Rezeptur, derselbe Markt und dieselbe Produktart ergeben immer dasselbe Ergebnis.

Die einzelnen Schritte am Bildschirm findest du unter So nutzt du die Ampel für Konservierungsstoffe.

Es gibt keinen Status „Grün“

Das musst du als Erstes verstehen, und es ist eine Designentscheidung, kein Mangel: Der Block hat keinen Status, der „bestanden“ bedeutet. Es gibt kein Häkchen und keine Farbe, die „alles in Ordnung“ heißt. Es gibt fünf Ergebnisse, und keines spricht dich frei.

Kennzeichnung am Bildschirm	Was sie bedeutet	Was tun
Über der dokumentierten Höchstmenge	Die Summe der Konservierungsstoffgruppe überschreitet die dokumentierte Höchstmenge für diesen Markt und diese Kategorie.	Der Block sagt, um wie viele mg/kg die Gruppensumme sinken muss und welcher Konservierungsstoff am meisten beiträgt.
Nahe an der dokumentierten Höchstmenge	Die Summe liegt über 80 % der Höchstmenge, aber noch darunter.	Oberhalb dieses Bereichs entscheidet eine Laboranalyse über den Unterschied, keine Berechnung auf Basis der Rezeptur.
Unter dem Wert, den wir haben	Neutraler Status. Dein Wert liegt unter der Höchstmenge, die wir zum angegebenen Abrufdatum dokumentiert haben. Das ist keine Freigabe.	Den Abschnitt „Was das nicht bedeutet“ lesen, der direkt beim Ergebnis steht.
Nicht bewertbar	Es fehlt eine Angabe, um überhaupt etwas sagen zu können: der Markt, die Produktart, der Füllungsanteil, in welchem Teil der Praline der Konservierungsstoff steckt, der Wert der Höchstmenge oder die Prüfung einer Zutat.	Der Block nennt den genauen Grund und, wenn die Lücke eine Zutat ist, auch diese Zutat.
In dieser Kategorie nicht zugelassen	Der Zusatzstoff ist auf diesem Markt für diese Kategorie in keiner Dosierung erlaubt.	Es geht nicht darum, die Menge zu senken: Du musst mit einem anderen Konservierungsstoff neu formulieren oder die Konservierungsstrategie ändern.

Drei dieser fünf haben eine Variante mit eigenem Text:

Keine Konservierungsstoffe erkannt: Variante des neutralen Status, wenn kein Konservierungsstoff erkannt wurde. Der Block warnt: „Dass wir keinen erkannt haben, heißt nicht, dass keiner enthalten ist: Wir sehen nur, was in den Datenblättern deiner Zutaten steht.“
Über dem von der FDA dokumentierten Niveau: Variante von „nahe an der Höchstmenge“ in den Vereinigten Staaten. Dieses Niveau ist keine Obergrenze: Darüber muss der Hersteller nachweisen, dass die Verwendung weiterhin sicher ist.
Zusatzstoff von der Liste gestrichen: Variante von „nicht zugelassen“, wenn der Stoff gelistet war und dann gestrichen wurde, mit Datum. Das gilt für Calciumsorbat (E 203) in der Europäischen Union seit dem 12. August 2018.

Neben den fünf Ergebnissen hat der Block drei Zustände, die kein Ergebnis sind und die du nicht verwechseln solltest: Wird geprüft, Nicht geprüft (die Prüfung wurde nicht ausgeführt) und Keine Rezeptur. Sie sind in der Anleitung beschrieben.

„Unter dem Wert, den wir haben“ ist keine Herstellungsfreigabe

Der neutrale Status kommt immer mit einem Kasten mit dem Titel Was das nicht bedeutet und diesem Text:

Es bedeutet nicht, dass du ohne weitere Prüfung herstellen und verkaufen kannst. Die Berechnung erfasst den Konservierungsstoff, den du selbst zusetzt, nicht den, der mit anderen Zutaten hineingelangen kann – und der kann nur hinzukommen. Die Höchstmenge ist die, die wir zum angegebenen Datum dokumentiert haben, nicht unbedingt die, die heute auf deinem Markt gilt. Kennzeichnung, Lebensmittelkategorie und alle übrigen Pflichten liegen außerhalb dieser Berechnung.

Darunter, unter dem Titel Was wir geprüft haben, um dir diesen Vergleich zu zeigen, steht die Liste dessen, was abgeschlossen sein musste, damit der neutrale Status erscheinen kann. Sie ist zugleich die Liste des Einzigen, was geprüft wurde:

Dass alle Werte der Berechnung Zahlen sind und keiner fehlt.
Dass die dokumentierte Höchstmenge existiert und ein positiver Wert ist.
Dass der Eintrag zur Höchstmenge mit dem geltenden Rechtstext abgeglichen ist.
Dass keine deiner Zutaten ungeprüft geblieben ist.
Dass die Berechnung im Rechenkern und die in dieser Ansicht übereinstimmen.

Lässt sich einer dieser fünf Punkte nicht abschließen, gibt der Block den neutralen Status nicht aus: Er wechselt zu „Nicht bewertbar“ und sagt, welcher Punkt gefehlt hat.

Hinweis vom August 2026. Bis zum 13. August erschien dieser neutrale Status nie: Ein Fehler bei der Übertragung der Antwort des Rechenkerns auf den Bildschirm erzeugte in jeder Bewertung einen inneren Widerspruch, und der Nachweis, auf dem der neutrale Status beruht, verlangt, dass es keinen gibt. Wenn du den Block vor diesem Datum genutzt hast und immer „Nicht bewertbar“ mit einem Teilwert bekommen hast, lag es daran. Das ist behoben.

Die Höchstmenge gilt für die GRUPPE, nicht für jeden Konservierungsstoff

Das ist der klassische Fehler, und er ist kontraintuitiv. In der Europäischen Union gilt die Höchstmenge von 1.500 mg/kg für Füllungen und Überzüge nicht für jeden einzelnen Zusatzstoff, sondern für die ganze Gruppe E 200–219 (Sorbate, Benzoate und p-Hydroxybenzoate zusammen), und zwar für die Summe. Die Fußnote der Vorschrift, die der Block zitiert, sagt wörtlich, dass die Zusatzstoffe einzeln oder in Kombination zugesetzt werden können und die Höchstmenge für die Summe gilt.

Ein Rechenbeispiel mit einer Füllung von 1 kg:

Was du wiegst	Konzentration des Salzes	Zählt als	Beitrag zur Gruppe
1 g Kaliumsorbat (E 202)	1.000 mg/kg	Sorbinsäure	746 mg/kg
1 g Natriumbenzoat (E 211)	1.000 mg/kg	Benzoesäure	847 mg/kg
		Gruppensumme	1.593 mg/kg

Jeder Konservierungsstoff für sich bleibt unter der Hälfte der Obergrenze. Zusammen überschreiten sie die 1.500 mg/kg. In diesem Fall sagt der Block es ganz deutlich: „Jeder Konservierungsstoff bleibt für sich genommen unter der Obergrenze, aber für den Markt … gilt die Höchstmenge für die Gruppe … und damit für die Summe.“

Zwei Feinheiten, die die Rechnung verändern:

Innerhalb der Gruppe kann es eine eigene Obergrenze geben. In der Europäischen Union haben die p-Hydroxybenzoate (E 214–219) innerhalb der 1.500 mg/kg der Gruppe eine eigene Höchstmenge von 300 mg/kg. Der Block bewertet beide Einträge, und das Ergebnis bestimmt der schlechtere.
Die Zusammensetzung der Gruppe hängt vom Markt ab. In Kanada zum Beispiel haben Benzoate und Sorbate getrennte Budgets von je 1.000 mg/kg: Dort werden sie nicht addiert. Deshalb wird der Markt nie einfach angenommen.

In der Tabelle Anteil je Konservierungsstoff siehst du die Zeile jedes Stoffs, die Gruppensumme und, bei gemeinsamer Höchstmenge, den Hinweis „Für den Markt … gilt die Höchstmenge für die Summe der Gruppe, nicht für jeden Konservierungsstoff einzeln.“

Höchstmengen werden als freie Säure gezählt, nicht als das Salz, das du wiegst

Du wiegst Kaliumsorbat. Die Vorschrift zählt Sorbinsäure. Das ist nicht derselbe Wert, und der Unterschied geht immer in die Richtung, die beruhigt, wenn man nicht umrechnet.

Was du wiegst	Zählt als	Faktor
Kaliumsorbat (E 202)	Sorbinsäure	0,746
Natriumbenzoat (E 211)	Benzoesäure	0,847
Calciumsorbat (E 203)	Sorbinsäure	0,855 (ein Molekül setzt zwei Säuremoleküle frei)

0,1 % Kaliumsorbat sind gegenüber der Obergrenze nicht 1.000 mg/kg, sondern 746. Wer die Umrechnung ignoriert, lässt rund 25 % der Dosierung aus der Rechnung heraus.

Drei praktische Folgen:

In der Anteilstabelle steht bei der Spalte Konzentration die Angabe Berechnet als Sorbinsäure, Benzoesäure, p-Hydroxybenzoesäure, SO₂, Propionsäure, Konservierungsstoff selbst oder freie Säure, je nachdem, was der jeweilige Eintrag der Vorschrift zählt.
Es wird nicht immer umgerechnet. In den Vereinigten Staaten bezieht sich das dokumentierte Niveau für Natriumbenzoat auf das Salz, dort wird der Wert also nicht umgerechnet. Ihn umzurechnen, wäre ein Fehler von 15 % in die gefährliche Richtung.
Wenn du den Gehalt einer Zutat angibst, fragt dich der Block, ob sich der Prozentwert auf dem Etikett auf den Konservierungsstoff selbst bezieht oder ob er schon „berechnet als Säure“ angegeben ist. Genau um diesen Unterschied geht es, deshalb wird er nicht einfach angenommen.

Worauf sich die Berechnung bezieht: Füllung oder fertige Praline

Dieselbe Menge ergibt zwei verschiedene Werte, je nachdem, worauf man sie bezieht, und das entscheidet die Vorschrift des Markts, nicht du.

In der Europäischen Union gilt die Höchstmenge für die FÜLLUNG. Die Füllung ist die Lebensmittelkategorie, die diese Konservierungsstoffe zulässt (Verzierungen, Überzüge und Füllungen). Schokoladeprodukte sind eine andere Kategorie mit einer abschließenden Zusatzstoffliste, auf der kein Konservierungsstoff dieser Gruppe steht.
Deshalb bringt das Verdünnen in der Praline keinen Spielraum. Gibst du Fertige Praline an, bleibt die Rechnung für die Füllung maßgeblich: Von der Rezeptur des Ganzen aus kann der Block dich nur warnen, wenn du schon darüber liegst, nie aber sagen, dass alles passt, und er bittet dich, die Rezeptur der Füllung mit ihrer eigenen Produktart zu berechnen. Gibst du Schokoladenhülle oder Kuvertüre an, sagst du damit, dass der Konservierungsstoff in der Schokoladenmasse steckt, einer Kategorie, in der er in keiner Dosierung zugelassen ist.
Andere Märkte messen am Produkt, wie es verkauft wird (unter den abgedeckten Kanada und Brasilien; auch Chile, das derzeit keinen verwendbaren Wert hat). Dann fragt dich der Block nach der fehlenden Angabe: „Füllungsanteil der Praline“. Ohne sie trifft er keine Aussage, denn das Ergebnis hinge davon ab, was er annimmt.
Wenn die Vorschrift nicht sagt, worauf gemessen wird (Vereinigte Staaten, nach den hinterlegten Daten), wird auf die Phase gerechnet, die du formuliert hast (die vorsichtige Lesart, denn der Wert einer Phase ist nie niedriger als der der Praline, die sie enthält), und beide Werte werden angezeigt. Fallen die beiden Lesarten in verschiedene Bereiche, hebt der Block keine hervor und trifft keine Aussage.

Der Abschnitt Worauf sich die Berechnung bezieht zeigt beide Werte, Auf die Füllung und Auf die fertige Praline, und markiert, welcher auf diesem Markt maßgeblich ist. Wo es passt, ergänzt er den Kipppunkt: „Bei dieser Menge überschreitet die Rezeptur die Höchstmenge, wenn die Füllung mehr als X % der Praline ausmacht.“

Abgedeckte Märkte und was jeder aussagen kann

Das Auswahlmenü Absatzmarkt bietet sechs Märkte. Ist das Land deines Kontos einer davon, ist es als Vorschlag vorausgewählt und lässt sich ändern; wenn nicht, fragt der Block nach und nimmt nichts an.

Markt	Was dokumentiert ist	Was er heute aussagen kann
Europäische Union	Füllungen und Überzüge: 1.500 mg/kg für die Gruppe E 200–219 (Summe, als freie Säure), mit einer eigenen Obergrenze von 300 mg/kg für E 214–219. Sonstige Süßwaren: 1.500 mg/kg (1.000 nur für kandierte Früchte). Schokoladeprodukte: kein Konservierungsstoff dieser Gruppe. Mit dem geltenden konsolidierten Text abgeglichen.	Alle fünf Ergebnisse, einschließlich des neutralen.
Vereinigte Staaten	Süßwaren: dokumentierte Einsatzmenge von 0,1 % für Benzoesäure und Natriumbenzoat, bezogen auf das Salz. Sorbate und Natriumpropionat: zugelassen ohne Zahlenwert. Kaliumbenzoat: Status nicht ermittelt.	Bei Benzoaten die Zustände, die mit diesem Niveau vergleichen, einschließlich des neutralen mit eigenem Text. Zu Sorbaten und Propionaten trifft er keine Aussage: Ohne Zahlenwert gibt es nichts zu vergleichen.
Kanada	Nicht standardisierte Lebensmittel: Benzoate 1.000 mg/kg (als Benzoesäure) und Sorbate 1.000 mg/kg (als Sorbinsäure), mit getrennten Budgets, gemessen am Lebensmittel, wie es verkauft wird: bei einer Praline an der ganzen Praline. In der offiziellen Quelle von Health Canada abgeglichen.	Die Ergebnisse, die mit einem Zahlenwert vergleichen, einschließlich des neutralen. Formulierst du eine Füllung, fragt er zuerst nach dem Füllungsanteil.
Mexiko	Süßwaren und Schokolade: Die Kategorie steht nicht in der mexikanischen Zusatzstoffregelung, und dass sie dort nicht steht, ist kein Verbot. Es gibt keinen dokumentierten Wert.	Nicht bewertbar: Der Block sagt dir, dass er für diese Kategorie keinen dokumentierten Wert hat.
Chile	Horizontale Obergrenze für alle Lebensmittel, gemessen am Endprodukt. Der Wert ist im geltenden Rechtstext nicht bestätigt, daher verwendet der Block ihn nicht.	Nicht bewertbar bei jeder Dosierung, bis der Wert bestätigt ist.
Brasilien	Fetthaltige Füllungen für Pralinen: Sorbate 1.000 mg/kg bezogen auf das Produkt, wie es zum Verkauf angeboten wird; Wert im konsolidierten Text noch zu bestätigen. Benzoate in Füllungen und jeder Konservierungsstoff in Schokoladenpralinen: kein dokumentierter Wert.	Bei Sorbaten kann er warnen (nachdem er nach dem Füllungsanteil gefragt hat), aber den neutralen Status kann er nicht ausgeben. Benzoate, Hülle und fertige Praline: Nicht bewertbar.

Der Codex Alimentarius ist nicht auswählbar: Er ist ein internationaler Referenzrahmen, nicht die Vorschrift eines Markts. Und steht das Land deines Kontos nicht unter den sechs, sagt dir der Block das („Für das Land deines Kontos (…) sind noch keine Höchstmengen hinterlegt“), statt einen Markt für dich zu wählen.

Dieselbe Rezeptur, sechs verschiedene Antworten

Nichts zeigt besser, warum der Block fragt, bevor er rechnet. Das hier ist eine einzige Rezeptur (1.000 g Füllung mit Sahne und Kaliumsorbat), die in der App berechnet wurde, wobei sich nur Markt und Produktart geändert haben:

Markt	Produktart	Sorbat	Angewandte Kategorie	Ergebnis	% der Höchstmenge
Europäische Union	Ganache-Füllung	1 g	05.4	Unter dem Wert, den wir haben	49,8 %
Europäische Union	Ganache-Füllung	2 g	05.4	Nahe an der dokumentierten Höchstmenge	99,5 %
Europäische Union	Fertige Praline	2 g	05.4	Nicht bewertbar	kein Wert
Europäische Union	Schokoladenhülle	2 g	05.1	In dieser Kategorie nicht zugelassen	kein Wert
Brasilien	Ganache-Füllung (70 % der Praline)	2 g	05.9	Über der dokumentierten Höchstmenge	104,5 %
Brasilien	Fertige Praline	2 g	05.7.1	Nicht bewertbar	kein Wert
Kanada	Ganache-Füllung (70 % der Praline)	2 g	unstandardized	Über der dokumentierten Höchstmenge	104,5 %
Mexiko	Ganache-Füllung	2 g	Süßwaren und Schokolade	Nicht bewertbar	kein Wert
Vereinigte Staaten	Ganache-Füllung	2 g	confections	Nicht bewertbar	kein Wert
Chile	Ganache-Füllung	2 g	horizontal	Nicht bewertbar	kein Wert

Vier Dinge, die du aus dieser Tabelle ablesen kannst:

Die Dosierung von 1 g auf 2 g zu verdoppeln, durchquert die halbe Skala. Dieselben 1.000 g Füllung gehen von großzügig darunter bis auf einen halben Prozentpunkt an die europäische Obergrenze heran. Jeder Wiegefehler kann sie überschreiten.
„Fertige Praline“ anzugeben, senkt den Wert nicht. In der Europäischen Union wird die Höchstmenge weiterhin an der Füllung gemessen: Von der Rezeptur des Ganzen aus kann der Block nur sagen, ob du schon darüber liegst. Deshalb antwortet er bei 2 g mit „Nicht bewertbar“ und bittet dich, die Rezeptur der Füllung mit ihrer eigenen Produktart zu berechnen. Erst die Hülle führt in die Kategorie Schokolade, in der Sorbat in keiner Dosierung zugelassen ist.
Dieselbe Menge liegt an einem Ort nahe an der Obergrenze und überschreitet sie an einem anderen. 2 g Sorbat erreichen 99,5 % der europäischen Obergrenze, gemessen an der Füllung, und 104,5 % der kanadischen und der brasilianischen, die an der ganzen Praline mit 70 % Füllung gemessen werden. Es gibt keine Antwort, die für alle Märkte gilt, und deshalb wählt der Block keinen für dich.
„Nicht bewertbar“ ist kein Fehler. In den Vereinigten Staaten ist Sorbat ohne Zahlenwert zugelassen: Es gibt nichts zu vergleichen. In Mexiko und Chile gibt es keinen dokumentierten Wert, der sich belegen lässt, und in Brasilien auch nicht für die fertige Praline. In der Europäischen Union fehlt bei der fertigen Praline die Angabe, in welchem Teil der Konservierungsstoff steckt. In allen Fällen nennt der Block den Grund.

Wenn du diese Rezeptur mit 2 g in der Europäischen Union nachrechnest und das Ergebnis Nicht bewertbar statt Nahe an der dokumentierten Höchstmenge lautet, sieh im Abschnitt Was wir noch wissen müssen, um sie zu bewerten nach: Eine einzige nicht zugeordnete Zutat genügt, damit der Block den neutralen Status verweigert. Ein beruhigendes Ergebnis verlangt, dass keine Lücken bleiben; eine Warnung gibt er trotzdem aus, denn was fehlt, kann nur hinzukommen.

Was diese Berechnung nicht abdeckt

Diese Grenzen sind kein Kleingedrucktes: Sie markieren den Unterschied zwischen dem, was der Block behauptet, und dem, was er nicht behaupten kann.

Konservierungsstoffe, die mit anderen Zutaten hineingelangen. „Die Berechnung erfasst die Konservierungsstoffe, die du selbst zusetzt. Was mit anderen Zutaten hineingelangen kann (Carry-over), erfasst sie nicht, weil diese Angabe nicht in deren Datenblättern steht.“ Was unbekannt ist, kann nur hinzukommen.
Sulfite aus den Rohstoffen. Deklariert eine Zutat Sulfite, weist der Block gesondert darauf hin: Die Vorschrift zählt das SO₂ aus allen Quellen, und der Restgehalt dieser Zutaten steckt nicht in der Rechnung oben.
Farbstoffe. Derzeit deckt die Berechnung Konservierungsstoffe ab, und nur Konservierungsstoffe.
Kennzeichnung und alle übrigen Pflichten. Sie liegen außerhalb. Für die Vereinigten Staaten erinnert der Block außerdem an zwei Dinge: dass der Identitätsstandard für Schokolade eine abschließende Liste optionaler Zutaten hat, auf der kein Konservierungsstoff steht, und dass der Konservierungsstoff unabhängig von der Einsatzmenge mit seinem gebräuchlichen Namen und seiner Funktion angegeben werden muss.
Was nicht in den Datenblättern steht. Die Berechnung sieht nur, was in den Datenblättern deiner Zutaten steht. Sie geht davon aus, dass Kuvertüre, Sahne, Butter, Nüsse und Zucker keine zugesetzten Konservierungsstoffe enthalten; enthält eine deiner Zutaten doch welche, musst du das in ihrem Datenblatt angeben.
Das Datum des Werts. Die Höchstmenge ist die, die zu dem am Bildschirm angegebenen Datum dokumentiert war. Ein Wert, der vor mehr als zwölf Monaten abgerufen wurde, gilt nicht mehr als mit dem geltenden Text abgeglichen und kann damit den neutralen Status nicht mehr stützen.
Der 80-%-Bereich ist eine Produktentscheidung von AreaCacao, kein Wert aus der Vorschrift. Es gibt ihn, weil die Berechnung erfasst, was du selbst zusetzt, und nicht, was mit anderen Zutaten hineingelangt.

Woher jede Höchstmenge stammt

Neben dem Ergebnis stehen immer die zitierte Vorschrift und das Abrufdatum, und am Ende kommt der Block Woher diese Höchstmenge stammt mit vier Angaben: Vorschrift und Artikel, die Lebensmittelkategorie mit ihrem Code, das Abrufdatum und eine dieser drei Kennzeichnungen:

Mit der geltenden Originalquelle abgeglichen: die einzige, die den neutralen Status stützen kann.
Mit einer älteren Fassung der Vorschrift abgeglichen; Abgleich mit der geltenden Fassung steht noch aus: Eine Höchstmenge, die inzwischen gesenkt worden sein könnte, darf kein beruhigendes Ergebnis liefern.
Aus einer Wiedergabe der zuständigen Behörde übernommen, nicht aus dem Originaltext.

Der Hinweis bei allen fünf Ergebnissen

Bei allen fünf Ergebnissen erscheint direkt beim Ergebnis dieser Kasten:

Das ist keine regulatorische Prüfung. Es ist der Vergleich deiner Rezeptur mit einem Wert von uns, mit sichtbarem Abrufdatum. Gleich ihn vor dem Inverkehrbringen mit dem geltenden Rechtstext deines Markts ab.

Und unter Vollständigen Hinweis lesen steht die lange Fassung: AreaCacao berechnet diesen Vergleich aus der Rezeptur, die du eingegeben hast, und aus den dokumentierten Höchstmengen, mit ihrem Abrufdatum; es ist weder eine Zertifizierung noch eine regulatorische Prüfung und ersetzt weder die Prüfung durch deine Qualitätssicherung noch die Beratung durch eine Fachperson für Lebensmittelrecht.