Automatische Nährwerte

Was ist das?

Die aggregierten Nährwerte sind die Nährwertangaben des Rezepts, berechnet je 100 g Produkt. AreaCacao berechnet sie bei jeder Änderung der Zusammensetzung neu, auf Grundlage der Datenblätter im Katalog.

Wo du sie siehst

Die aggregierten Nährwerte stehen nicht direkt in der Zutatentabelle. Sie erscheinen an zwei Stellen:

• Diagrammbereich des Editors → Untertab Nährwerte. Zeigt die Anteile und die Verteilung der Makronährstoffe des aktuellen Rezepts, die Kalorien pro Portion und die Tabelle Nährwertdeklaration je 100 g (Referenz EU 1169/2011). Auf großen Bildschirmen liegt der Bereich rechts, auf dem Handy rutscht er unter den Inhalt.
• Technisches A4-Datenblatt → Abschnitt Nährwerte (je 100 g). Das ist die Druckversion. Siehe Rezept drucken.

Im A4-Datenblatt erscheinen diese Felder: Brennwert (kcal), Eiweiß (g), Fett (g), Gesättigte Fettsäuren (g), Kohlenhydrate (g), Zucker (g), Ballaststoffe (g) und Salz (g).

Wie sie berechnet werden

1. Jede Zutat liefert ihre Nährwerte je 100 g aus dem Katalog.
2. AreaCacao rechnet die Menge jeder Zutat in Gramm um (siehe Einheiten umrechnen).
3. Die Nährwerte aller Zutaten werden anteilig nach ihrem relativen Gewicht im Rezept addiert.
4. Die Summe wird durch das essbare Gewicht des Rezepts geteilt (ohne Verpackung & Material, etwa die Schachtel) und je 100 g angezeigt.

Ein Teilrezept geht mit seiner Zusammensetzung je 100 g Rezeptur ein, also mit denselben Werten, die seine eigene Nährwertansicht zeigt, ohne dass sein Schwund noch einmal abgezogen wird. Der Bereich schlüsselt diesen Beitrag unter Beitrag der Teilrezepte auf.

Woher die kcal kommen (und wo Atwater zum Einsatz kommt)

Das Rezept berechnet oder schätzt den Brennwert nicht mit den Atwater-Faktoren. Es macht dasselbe wie bei den übrigen Nährwerten: Es nimmt die im Datenblatt jeder Zutat angegebenen kcal, gewichtet sie mit dem Gewicht, das diese Zutat zum Rezept beiträgt, und teilt durch das essbare Gewicht. Hat ein Datenblatt falsche kcal, übernimmt das Rezept diesen Fehler: Es gibt keine nachträgliche Neuberechnung, die ihn korrigiert.

Fehlt bei einer Zutat der Brennwert im Datenblatt (auch wenn die übrigen Nährwerte da sind) oder bei einem Bestandteil eines Teilrezepts, schätzt die App ihn nicht: Sie addiert nur den hinterlegten Brennwert und zeigt ihn als Mindestwert an, ≥ N kcal, mit dem Hinweis „Brennwert unvollständig: Für … fehlt der Brennwert. Nur der hinterlegte Brennwert wird addiert; der fehlende wird nicht geschätzt.“ Hat keine Zutat einen Brennwert, steht statt einer Zahl nur ein Strich. Die Nährwertansicht, das A4-Datenblatt, das PDF und die Versionen im Verlauf verwenden dieselbe Berechnung. Eine Einschränkung: Beim Speichern einer Version ist die Zusammensetzung der Teilrezepte nicht bekannt, deshalb markiert ein Teilrezept mit fehlendem Brennwert diese Version nicht als unvollständig (die Nährwertansicht und das gedruckte Datenblatt markieren es sehr wohl).

Atwater kommt durchaus zum Einsatz, aber zu einem anderen Zeitpunkt und an anderer Stelle: Beim Anreichern des Datenblatts einer neuen Zutat dienen seine Faktoren (4 kcal/g für Eiweiß und Kohlenhydrate, 9 kcal/g für Fett) als Plausibilitätsprüfung zwischen den kcal und den Nährwerten dieses Datenblatts, bevor die Zutat in den Katalog aufgenommen wird.

Wann die Berechnung nicht stimmt

• Hat eine Zutat im Katalog keine angegebenen Nährwerte, fließt sie nicht in die Berechnung ein, und die Summe liegt unter dem tatsächlichen Wert. Die Nährwertansicht und das A4-Datenblatt weisen darauf hin: „Nährwerte unvollständig: Die Zusammensetzung von … ist nicht bekannt.“ Verwende diese Werte nicht für die Kennzeichnung, bis das geklärt ist.
• Schlägt die Einheitenumrechnung fehl (weil Dichte oder Stückgewicht fehlen), zeigt die App das Problem im Tab „Zutaten“ an.
• Verwendet dein Rezept eine Zutat mit niedriger oder extrapolierter Zuverlässigkeit, sind die Nährwerte möglicherweise nur Richtwerte. Siehe Zuverlässigkeit der Daten.

Warum das wichtig ist

• Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 zur Nährwertkennzeichnung einhalten.
• Deinen Kunden in Gastronomie oder Handel das tatsächliche Profil deines Produkts mitteilen.
• Varianten desselben Rezepts vergleichen.