Kennzeichnungshinweise

Was ist das?

Im Tab Prüfung des Rezepteditors können neben dem Block Konservierungsstoffe und Höchstmengen je Markt zwei weitere Hinweise erscheinen: Kennzeichnung: Polyole und Farbstoffe: nicht bewertbar (letzterer heißt Farbstoffe mit E-Nummer, wenn alle Farbstoff-Datenblätter der Rezeptur ihre E-Nummer angeben).

Sie ähneln der Ampel und sind doch nicht dasselbe, und der Unterschied ist wichtig:

Deshalb laufen sie daneben und nicht darin. Sie zu vermischen, hätte den Eindruck erweckt, dass mehr als 10 % Polyole ein Verstoß sind, und das stimmt nicht: Es ist eine Informationspflicht.

Wie die Ampel ist es eine deterministische Berechnung auf Basis deiner Rezeptur: ohne KI und ohne Credits.

Polyole: der Hinweis auf die abführende Wirkung

Was die Vorschrift sagt

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang III, Nummer 2.4 schreibt vor, dass Lebensmittel, die zu mehr als 10 % zugesetzte mehrwertige Alkohole enthalten, auf dem Etikett diesen Hinweis tragen:

„kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“

Dieser Satz ist wörtlich. Es ist der Text, der gedruckt wird, keine Zusammenfassung dessen, was gesagt werden muss.

Drei Wörter dieser Vorschrift bestimmen, wie die App rechnet:

• „Lebensmittel“: Der Schwellenwert wird am Produkt so, wie es verkauft wird, gemessen: an der fertigen Praline, nicht an der Füllung.
• „mehr als 10 %“: Der Vergleich ist streng. Genau 10,0 % lösen keine Pflicht aus.
• „zugesetzte“: Es zählt nur das Polyol, das du selbst zusetzt.

Worauf sich die Berechnung bezieht, und warum nicht auf die Füllung

Maßgeblich ist die Rechnung für die ganze Praline. Die App zeigt dir zusätzlich den Anteil bezogen auf die Phase, aber nur als Kontext: Er entscheidet nichts.

Der Unterschied ist groß, und er geht in Richtung Fehlalarm. Eine Füllung mit 11,65 % Polyolen, die 58,8 % einer Praline ausmacht, kommt auf 6,85 % des Endprodukts: unter dem Schwellenwert. Bezogen auf die Phase hätte es einen Hinweis gegeben, der hier nicht zutrifft, und einen Hinweis, der grundlos anschlägt, liest irgendwann niemand mehr.

Tritt diese Überschneidung auf (die Phase liegt über 10 %, die Praline nicht), sagt der Hinweis das ausdrücklich, statt dich mit zwei widersprüchlichen Zahlen allein zu lassen.

Familien, die gekocht werden

Bei Karamell und Pâte de fruits (Fruchtgelee) gibt es eine Besonderheit, die das Ergebnis verändert, und die App übergeht sie nicht.

Polyole sind gelöste Stoffe: Beim Kochen verdampft Wasser, sie bleiben zurück, ihr Anteil steigt also. Bezogen auf das Rohgewicht ergäbe sich ein niedrigerer Wert als der tatsächliche.

Deshalb fragt der Hinweis bei diesen zwei Familien nach dem Endgewicht nach dem Kochen und trifft ohne diesen Wert keine Aussage. Es ist derselbe Wert, den du schon für die Schätzung der Wasseraktivität eingibst, an derselben Stelle: Einmal eingetragen, versorgt er beides.

Der andere Hinweis, ohne Schwellenwert

Mehrwertige Alkohole sind zugelassene Süßungsmittel. Daraus folgt unabhängig von den 10 % noch etwas: Die Bezeichnung des Lebensmittels muss mit dem Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ versehen sein oder mit „mit Zucker(n) und Süßungsmittel(n)“, wenn zusätzlich Zucker zugesetzt ist.

Dieser Hinweis hat keinen Schwellenwert: Es genügt, dass sie enthalten sind. Eine Praline mit 3 % Maltit braucht den Hinweis auf die abführende Wirkung nicht, wohl aber „mit Süßungsmittel(n)“. Der Hinweis erinnert dich immer daran, sobald er ein Polyol erkennt, auch wenn der Wert unter 10 % liegt, gerade damit ein „darunter“ nicht als „ich muss nichts schreiben“ gelesen wird.

Zulassung, ein eigenes Thema

Polyole haben als Zusatzstoff keine numerische Höchstmenge, sind in Schokolade und Füllungen aber nur zugelassen, wenn das Produkt ohne Zuckerzusatz oder brennwertvermindert ist. Eine gezuckerte Füllung, der Maltit zugesetzt wird, um die Wasseraktivität zu senken, erfüllt diese Verwendungsbedingung nicht, egal wie hoch der Anteil ist.

Das ist ein anderes Thema als die 10 %, und die App bewertet es nicht: Sie weist dich darauf hin, damit du „keine Obergrenze“ nicht als „ich kann es überall verwenden“ liest.

Wann der Hinweis keine Aussage trifft

Dieser Hinweis sagt nie „darunter“, wenn er es nicht weiß. Der Grund ist die Richtung des Schadens: Fiele ein Polyol aus der Rechnung, sänke der Anteil, und du könntest lesen, dass du nicht kennzeichnen musst, obwohl du es musst. Im Zweifel schweigt er also und sagt, warum.

In den ersten drei Fällen trifft der Hinweis doch eine Aussage, wenn die Spanne nicht den Ausschlag gibt (wenn selbst das Maximum die 10 % nicht überschreitet oder selbst das Minimum sie nicht unterschreitet). Die Unsicherheit blockiert nur, wenn sie entscheidet.

Der Grenzbereich

Liegt deine Rezeptur weniger als ein Zehntel Prozentpunkt vom Schwellenwert entfernt, sagt dir der Hinweis das: Die Wiegeungenauigkeit in einer Produktionsküche ist größer als dieser Abstand. Entweder du hältst mehr Abstand zur Grenze, oder du nimmst den Hinweis auf und bist nicht mehr von der Waage abhängig.

Woher der Wert stammt

Aus dem Datenblatt jeder Zutat, ohne dass du etwas angeben musst. Ein mehrwertiger Alkohol ist ein Kohlenhydrat und wird auf dem europäischen Etikett auch so deklariert, der Gehalt ergibt sich also aus den Kohlenhydraten des Datenblatts: Ein kristallines Sorbit (0 % Wasser, 100 % Kohlenhydrate) zählt zu 100 %, ein flüssiges Sorbit (30 % Wasser, 70 % Kohlenhydrate) zu 70 %.

Was die App nicht tut: ihn aus dem Namen ableiten. Ein „Rohkakao mit Erythrit“ enthält Erythrit, ist aber kein Polyol-Datenblatt: Seinen Gehalt kennen wir nicht, und ihn voll zu zählen, würde eine Pflicht erfinden, die es vielleicht gar nicht gibt.

Farbstoffe

Enthält deine Rezeptur einen Farbstoff, erscheint ein zweiter Hinweis mit drei Teilen. Keiner davon vergleicht deine Dosierung mit einer Höchstmenge, und es lohnt sich zu verstehen, warum, bevor du sie liest.

Der Pflichthinweis, unabhängig von der Dosierung

Sechs Farbstoffe verlangen nach Artikel 24 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 und ihrem Anhang V einen bestimmten Satz auf dem Etikett des Endprodukts:

E 102 (Tartrazin) · E 104 (Chinolingelb) · E 110 (Gelborange S, Sunset Yellow FCF) · E 122 (Azorubin, Carmoisin) · E 124 (Cochenillerot A, Ponceau 4R) · E 129 (Allurarot AC)

Der Satz lautet:

„Bezeichnung oder E-Nummer des Farbstoffs/der Farbstoffe: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“

Der Hinweis hat drei Zustände, und der, den du heute siehst, ist der dritte:

Der dritte ist kein „Nein“. Dass wir nicht wissen, welcher dein Farbstoff ist, heißt nicht, dass er nicht zu den sechs gehört. Derzeit gibt kein Farbstoff-Datenblatt im Katalog seine E-Nummer an, daher landen alle Rezepturen mit Farbstoff hier. Eine E-Nummer, die wir nicht lesen können (ein Tippfehler oder die eines anderen Zusatzstoffs der Zubereitung), zählt ebenfalls als fehlend, nie als Ausschluss.

Eine Praline, zwei verschiedene Kategorien

Für die Schokoladenhülle und die Füllung gelten nicht dieselben Regeln für Farbstoffe:

Bei Schokoladeprodukten ist die Zusatzstoffliste abschließend, und kein Farbstoff steht als solcher darauf. Die Hülle zu färben und die Füllung zu färben, ist nicht dieselbe Entscheidung, und die App sagt dir das, ohne zu behaupten, welche der beiden Kategorien für deine Rezeptur gilt, weil die Rezeptur es nicht angibt.

Warum wir deinen Farbstoff mit keiner Höchstmenge vergleichen

Diesen Teil liest du am besten langsam, denn er ist nicht, wonach er aussieht.

Uns fehlt nicht die Tabelle der Höchstmengen. Die Höchstmengen der Verordnung beziehen sich auf das Pigment, und du wiegst die Handelszubereitung, die größtenteils aus Trägerstoff besteht, fast immer aus Fett. Das Datenblatt der Zutat sagt nicht, welcher Anteil dieser Zubereitung Pigment ist.

Gemessen an den echten Rezepten der App liegt ein typischer Farbstoff zwischen 734 und 2.882 mg/kg Zubereitung, das Pigment eine bis zwei Größenordnungen darunter. Diesen Wert mit einer Obergrenze von 500 mg/kg zu vergleichen, ergäbe einen Fehlalarm; ihn nach Augenmaß zu korrigieren, eine falsche Freigabe. Das wären zwei Arten, über dasselbe die Unwahrheit zu sagen, und wir machen lieber keine von beiden.

Dazu kommt, dass der Zusatzstoff nicht aus der Farbe abgeleitet wird: Hinter einem „roten fettlöslichen Pigment“ kann ein halbes Dutzend Stoffe stecken, jeder mit eigener Höchstmenge und eigener Liste von Märkten.

Was diese Hinweise NICHT tun

• Sie sind keine Höchstmenge. Mehr als 10 % Polyole sind kein Verstoß, sondern die Pflicht, einen Satz aufs Etikett zu schreiben.
• Sie prüfen die Verwendungsbedingung nicht. Dass Polyole nur in Produkten ohne Zuckerzusatz oder mit vermindertem Brennwert zugelassen sind, liegt außerhalb der Berechnung.
• Sie vergleichen Farbstoffe mit keiner Höchstmenge, auch nicht bei angegebener E-Nummer: Es fehlt die Pigmentkonzentration deiner Zubereitung, die den Wert erst vergleichbar macht.
• Sie zählen kein Polyol, das mit einer anderen Zutat hineingelangt, wenn deren Datenblatt es nicht angibt. Kann das das Ergebnis ändern, trifft der Hinweis keine Aussage mehr, statt es als null zu zählen.
• Sie schreiben dein Etikett nicht. Sie sagen dir, welche Hinweise nach dem, was wir berechnen konnten, Pflicht sind; die übrige Kennzeichnung (Zutatenliste, Allergene, Nährwertdeklaration) liegt außerhalb.

Verwandte Seiten